刺身原料的分类
水产类
海鱼：
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金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等。
淡水鱼：
鲤鱼（在古代，鲤鱼是刺身中的上品）、鲫鱼。
螺贝类：赤贝、带子、螺肉、牡蛎肉和鲜贝等。
虾蟹类：甜虾，龙虾等。
其它水产：
海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼。
陆地动物类
牛肉刺身
选用上好的雪花牛肉。如今雪花牛肉品种繁多，质量参差不齐。但做为牛肉刺身的最好选择便是神户雪花牛肉。
鸡刺身
由鸡胸脯嫩肉，鸡的部分内脏做成。
马肉刺身（樱花肉）
马肉刺身又叫樱肉 (さくら肉)。叫樱肉是因为马肉的颜色和樱花的颜色很像。而且马肉加热食用会产生异味，但是生吃却没有，非常鲜嫩，所以马肉比较适合做成刺身。
刺身的处理方法
刺身的切法
处理刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。
切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度
一般刺身片：
一般鱼片厚约0.5厘米，既不觉腻，也不会觉得料少。
包括：三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。
薄片刺身：
类似于鲷鱼，这种鱼的肉质紧密、硬实，要切得薄才好吃。
厚片刺身：
鲸鱼等应片成较厚的鱼片
块状刺身：
章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些“鱼”自身的体形切成不算太薄的“鱼”块。
整食刺身：
牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类。
因材下刀
当然究竟每种原料要切多厚，要根据不同的材料下刀。
衡量标准遵循“刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。”
“好吃”的含义：
1、容易入口。
2、鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身≠绝对的生吃
刺身并不一定都完全生食，有些刺身也会稍作加热处理。
蒸煮：用于大型海蟹
炭火烘烤：像是鲔鱼腹肉经炭火稍稍烘烤，使鱼的油脂散发出香味，再浸入冰中，取出切片而成。
热水浸烫：鱼肉用热水略烫后，浸入冰水，急速冷却，取出切片，便会表面熟、内部生，给刺身带来一种与众不同的感受。
刺身摆盘
刺身的器皿
材质：浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器等。
形状：方形、圆形、船形、五角形、仿古形等。
刺身的造型
刺身造型多以山、川、船、岛为图案，以三、五、七单数摆列。
搭配
可以配以番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料不但可作装饰和点缀，又能起到去腥增鲜、增进食欲的作用。
保鲜
可以先用冰凉净水泡洗或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。
出于卫生考虑，碎冰上要先铺保鲜膜，再放刺身。
刺身酱料
主要包括：酱油，山葵泥，醋，姜末，萝卜泥，酒。
山葵
又名绿芥末、青芥辣。山葵则是植物的根。有除去鱼的腥异味，杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
山葵酱有三种
泥状：
来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，刮擦成茸，这种泥状的口味最好。
泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，除了起调味作用以外，还能起点缀作用。
粉状：
要先用粉和水的比例为1∶2调和均匀使用。
调和后应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛独特风味产生。
不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。
膏状：
山葵酱的成品，像牙膏一样，用时挤出即可。
酱油
为刺身提供咸味、鲜味，调和整体的美味。
厚片：酱油应浓厚一些。
薄片：酱油可淡一些。
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