撬田螺
毛正宏\文
夏日燥热的夜晚，吆五喝六，几个朋友聚在一起闲聊神侃，光着膀子，坐在微风徐徐的河边小摊点，左手拿田螺，右手拿着牙签，小心翼翼地挑开田螺头部的掩盖，然后将田螺的尾部放入嘴中，噘着嘴轻轻一吸，一块大而细嫩肥美的田螺肉便和着残留在田螺里清香、微辣、稠稠的汁水，一同滚入口中。慢慢细细咀嚼，鲜香无比，再饮几口冰镇啤酒，麻辣味由浓而淡，田螺的香味却持久弥漫舌尖，不知不觉额头上竟冒出涔涔汗珠。那种田螺的脆嫩和鲜香，氛围的闲适与舒畅，总能让人久久迷恋于这浓浓的夏日夜晚。即使离开自贡这座小城，撬田螺这道美味的余香竟能和乡愁一样深入很难抹去的记忆。
记得第一次吃撬田螺时，没能真正理解这撬的内涵，凭着以往的经验，迫不急待地夹了一个满身油油的田螺径直往嘴里送。“哇”的一声尖叫，滚烫的田螺落到了桌上。用嘴吹一吹，冷一冷，再凑到嘴边，用力一吸，田螺肉却在壳里纹丝未动，热辣辣的汤汁早已将舌头烫痛了，而那股麻辣味却直奔喉咙，呛得人咳嗽不止。那时的狼狈相，想起总是尴尬万分。吃出经验后，竟慢慢迷恋上这美味了。
中秋节前后，是田螺最肥满的时候，也是吃撬田螺的最佳时机，也是川南我们这个小城撬田螺生意最火爆的时候，不少吃撬田螺的摊点和明亮的路灯点缀着自贡这座古老的城市。这时上市的田螺肉，既有着河鲜鲜美的本质，又具备略韧的口感和嚼头，着实让人喜爱。田螺的做法很多种，而自贡人尤以麻辣著称，其实撬田螺做法也很简单。挑选田螺时，一定要挑选个不太大、均匀、体圆、壳薄的，田螺头部的掩盖完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，掂之有较重感的田螺，丰腴细腻，味道鲜美。田螺买回来后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要用牙刷将田螺壳外表和褶皱中的苔藓、脏物去除，然后将田螺的尾壳用钳子夹开，田螺的肠肚和螺尾的泥沙便随之鱼贯而出。炒时先将干辣椒、花椒、豆瓣、八角等佐料炒香，然后放入田螺、蒜、葱段、姜、啤酒煸炒、焖，十分钟左右一盘鲜辣细嫩香脆可口的田螺便上了桌。
吃撬田螺，往往选择在街边、河边小摊点或大排挡，如若到有着空调或装修豪华的酒楼饭店，就全然没有了那种闲适的氛围和味道。去年，我到广州也吃了一回撬田螺，戴上手套，一根长长的竹签，把田螺肉撬出，再将这没有任何味道的东西蘸一点酱油，个个吃客穿戴整齐，正襟危坐，吃法和场合显得过于斯文、正规，却全然没有了在小城吃撬田螺时那种闲适、舒畅和自在，没有了深入乡愁的那种味道。
很多人对撬田螺的这个“撬”字很不以为然，总觉得这“撬”太麻烦，咋一听甚至还有些可怕。其实不然，撬田螺正是在用牙签轻轻撬的过程中和吮吸田螺时的“咝咝”声中，让人享受一种情调，享受一种快乐、轻松和满足。
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