写在前面:今天我想展开一个新的系列，结合我实际的工作生活试试看能否为大家解读清楚牛奶究竟是怎么回事，或者准确的说应该是乳和乳制品。三聚氰胺事件后，牛奶在中国一直都是一个敏感的话题，同时也是众多媒体的重点关注对象，每一个细小的动作都被放在放大镜下观察，而我觉得很遗憾的是相对于其他食品类别中国的牛奶总是遭到恶意的解读和炒作。但是实际的情况是相较于其他的食品，乳及其乳制品可能是对生产条件要求最高，生产工艺最复杂，检验标准最严格，抽检批次最多的一种食品。所以在这里系列中我不会提到任何品牌，任何产品，只是就事论事尽我所能为大家科普牛奶的知识，以免背上一个为某某洗白的骂名。欢迎大家一起讨论具体的内容而不是随意的发泄情绪，各位兼听则明，那么下面我们开始吧。
首先在开始之前有几个重要的知识我想告诉大家，乳是哺乳动物为了哺育幼儿从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。而且乳同时是一种非常重要也是极少数的全价食物，何为全价食物？是一种含有幼小生物体生长发育全部营养成分的食品。婴儿只喝母乳就可以长大，那么只喝苹果汁可以么？所以大家也可以想一想还有想这样的食物么?再来，你可能会有这样的疑问，奶牛有公牛么？或者说公奶牛也能产奶么？奶牛一年四季都能产奶么？其实造成这些误解的很大原因就是我们在媒体上看到的全是黑白花奶牛（何斯坦奶牛的形象）所以我们习惯性的觉得全部奶牛就是长成那个样子，但是从生物的角度来说是事实作为和我们一样的哺乳动物，奶牛也需要受精怀孕，也要产仔之后进入泌乳期后才能产奶，产奶一定时间后需要再次怀孕产仔后再产奶，只不过现在饲养的奶牛都是经过人类长期选育后的品种。最后，我们看到的牛奶通常都是白色不透明的，这是不是看上去牛奶很“浓”？但实际上牛奶中的成分绝大多数都是水，可以占到总体积的87%左右，不同物种的乳含水量不同，我们后面再详细介绍。
荷斯坦奶牛
回到正题，牛奶中的成分按照含量从多到少依次是水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质等。按照平均含量来说，水含量87.1%、乳糖含量4.6%、脂肪含量4%、蛋白质含量3.3%矿物质含量0.7%，剩下的物质都包含在其他里。其实对于不是专业从事这个行业的人来说记住这些指标的意义不大，但是对于普通人来说还是有意义的，我来告诉大家怎么用。以上的单位都是%可以理解为 g/100g，举个例子比如说牛奶中蛋白质含量是3.3 g/100g意味着喝100g牛奶就能喝到3.3g蛋白质，那么现在市面上新出现了一种高蛋白牛奶比如说是蛋白质含量4 g/100g，但是价格贵很多，那么这时候我们就可以来衡量到底是选择喝贵的但是蛋白质含量高的还是选择多喝便宜一些蛋白质含量低一些的呢，其实嘛就是多喝一口的事么。
牛奶组成成分
下面再介绍一个概念叫做总固形物（total solid）指的是除了水以外其他所有物质含量的总和，可以简单理解为总固含量越高则奶越浓。各种不同的哺乳动物的奶总固含量和成分自然也是各不相同，因为不同的生物所面对的环境和挑战时不同的。我们人类母乳的总固含量是12.2%左右，属于中间等级吧。根据我所掌握的资料来看，总固含量最低的是马奶，总固含量是11.2%左右，而总固含量最高的是灰海豹奶达到了67.7%，什么概念，想想我们平时喝的稠一点的酸奶总固含量也只有20左右。而且其中的脂肪含量高达53.1%，所以这就代表着我们和灰海豹的主要供能的物质都不一样。
显微镜下的乳脂肪球
从上面的内容可以看出来，牛乳中的成分绝大多数都是复杂的有机物，这就意味着牛乳会腐败，会坏，而且很容易坏，不同于其他对于微生物要求相对较低的食品，举个例子，可乐，既没有活性有机物又是高渗透压环境所以可乐可能放很久都不会变质，醋，酱油，蚝油都是同样的道理，但是我们对于牛奶的要求就高很多，不仅不能变质而且还要保留其中的有活性的营养成分。这也就在各个方面乳制品的生产条件更加苛刻的原因。
酪蛋白胶束图片
我的计划是按照这些成分的重要程度，逐个地为大家介绍这些牛奶中的物质都有什么用，有什么营养价值，到底是不是可以替代的这些问题。或者简单地给朋友们科普一下工艺上的有意思的事情，比如问什么我感觉我自己买的私人现场挤出来的牛奶更香而包装好的牛奶像水一样，或者是为什么很长一段时间之前我们都看不到透明包装的牛奶，又或者是为什么我个人觉得食品企业生产的产品相较于私人贩卖的更加卫生。
下一篇文章我们来看一下，牛奶中居然还有微生物吗?到底牛奶中还有什么让我们意想不到的东西。
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