自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味八滋”之说，其中，“七味”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八滋”指干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。而由此所演变出的味型也多达几十种，居各大菜系之首。
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了“麻辣味厚，咸鲜而香”的独特味型——麻辣味。
在川菜六大名菜中，有一道菜，堪称麻辣味型的代表。
烹制麻婆豆腐，必须要用到香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末、干花椒、豆瓣酱、豆腐丁、酱油和白糖，再用水淀粉勾芡，烧热香油，爆香花椒，从而做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
和麻婆豆腐一样，宫保鸡丁，也是川菜“六大名菜”之一，但它却属于糊辣味型。
传说中源于清末名臣丁保桢的宫保鸡丁，就是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。
美食爱好者 阿邱：
“丁宝桢治蜀十年，任劳任怨，刚正不阿，在死后清廷就追认为太子太保，太子太保是宫保之一，这个菜是他发明的，为了纪念他，就叫宫保鸡丁。我们专业味型就叫胡辣荔枝味，有点微辣，有点微麻，还有点回甜。”
无论是麻辣，还是胡辣，它们都是川味做法的传统坚守。
张伟的酸菜鱼，用的是草鱼，除了花椒、干红辣椒、香葱姜蒜、野山椒、红泡椒之外，四川酸菜必不可少，这就是川菜的酸辣味型。
酸菜是酸菜鱼的点睛之笔，最后起锅的干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒，炸到干红辣椒变酥脆后，趁热浇在酸菜鱼表面，麻辣酸爽，香气四溢。
当然，酸菜不仅用来做鸡和鱼，在四川，还有几位厨师，创新的把酸菜味儿用于猪棒骨的制作。
猪棒骨去腥煮一个小时，清水冲洗后，还要在一种精心熬制的高汤中继续煮。熬制这种高汤，需要加入鸡、鸭、猪骨、牛骨以及葱、姜熬制四个小时以上。
最终，这些熬好的猪棒骨，被放上各种调料和配料，做成各种口味。不仅会有常见的卤制，还会被炒成麻辣味，以及各种各样的汤锅，有西红柿味的、杂粮味的、酸菜味的、食用蕨味的等等，当地人都把这种猪棒骨叫做“一把骨”。
四川人对于美食的创新，只有你想不到，没有他们做不到。而在这种创新的背后，则是对传统手艺的百年传承。
逢年过节，腊肉、腊肠，如果谁家不准备那么一些，那就不算是地道的四川人了。
把猪肉切成小块放进准备好的盆里，里面加上辣椒面、胡椒面和一些盐，有些家庭也会加一些料酒，之后进行搅拌，搅拌好了就可以灌肠了
四川人做腊肉、腊肠的传统，流传了几百年。辣椒面、胡椒面、盐、料酒的融合，把“色香味美”这四个字灌注到了腊肠里。
柏树枝是大自然赐给腊肉、腊肠最好的礼物，古法熏制的腊肉、腊肠经过烈火和浓烟的洗礼，看起来非常诱人，肉里的蛋白质依然留存，在保鲜的同时塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。
在四川人眼里，一片优秀的腊肉应该像琥珀一样，看起来晶莹剔透，吃到嘴里麻辣鲜香，腊味吃的就是人间的烟火气。
相信没有哪个地方的人，能比得上四川人对兔子的钟爱。
在资中，有一种神秘而古老的早餐，让人流连忘返，那就是兔子面。兔子面流传已久，一直伴随着资中人成长。
兔子面好吃，全靠这味道独特的兔肉臊子，姜、葱、花椒、辣椒等多种佐料，成就了它独特的滋味。
在资中，兔子不光可以做面，还可以做成另一道特色菜——山椒兔。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。它将泡辣椒“鲜香微辣，略带回甜”的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范，属于泡椒味型。
新鲜的5斤兔肉经过一段时间的腌制，放入葱、姜、蒜和野山椒。其中放辣椒的顺序非常关键。要依次放入贵州灯笼椒和自家做的泡椒、花椒等佐料，其中泡椒色泽红亮，辣而不燥，辣中微酸。
山椒兔的精髓，是对火候的掌握，鲜香四溢、火辣辣的山椒兔映衬出四川人热情豪爽的性情.
谁说四川人只会做辣味呢？
烟香味型，也是四川人的拿手绝活。以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香气独到的风味特征。
在洛带古镇，有一道需要制作三天，不得不尝的大菜——烟熏油烫鹅。
炒盐，是做油烫鹅的关键一步，要用大柴锅，烧松木枝，这样可以把松木的香味融入到盐里。盐炒到五分熟，放入桂皮、八角、花椒，晾凉以后，放进清水里融化一个星期。
腌制好的鹅，风干一晚上进行烟熏。熏鹅用的燃料是松树枝和榉木屑。一个小时后，熏鹅就带着烟香出炉了。
四川人将对美食的追求，发挥到了极致，这其中就有近年来风靡全国的串串。
成都人吃串串，一般分为冷锅和热锅。
热锅串串，是在餐桌上放着火炉和热锅，由顾客自己烫着菜品吃，而冷锅串串则是将菜品切好、腌好、穿好后，放入冰箱保存，由厨师烫好了菜，端上餐桌给顾客。
冷锅串串好吃不好吃，最关键的是烫制各种菜品的底汤要调好，几乎每家串串店，都有自己秘制的底汤和底料。
餐馆经营者 黎熙：
“汤里面不光是清水，我们加了鸡、鸭、骨头熬制出来的，搭配我们精心炒制的底料，底料由我们20多味传统香料来构成。”
为了保证菜品能有较好的口感，烫制的时间要把握好，这考验的是师傅们的技艺和经验。等菜烫好后，还要浇入一种骨汤，这种浓汤是20多种调料精心熬制的。
冷锅不冷，当热腾腾的冷锅串串端上桌后，再沾着料碟来吃，那滋味让许多食客都忍不住叫绝。
四川各地对于“串串”的叫法不同。麻辣烫又叫“热串串”，起源于四川乐山的峨眉山，当地人对麻辣烫，可以说是颇有研究。
吃麻辣烫的时候，需要自己拿着篮子到冰柜里挑选串串，所见即所得，想吃什么就拿什么。
7角钱一串的牛肉，是这家麻辣烫店的招牌菜，每桌必点。这里的牛肉有原味的、有辣味的，更多的是辣味的牛肉里面，再包裹上各种蔬菜，比方说芹菜、折耳根、泡椒、子姜、香菜、竹笋等等。这些蔬菜味道都比较浓重而且奇特，煮熟了之后，味道也不会被牛肉淹没，而是给舌尖带来不同层次的味觉体验。
麻辣烫店店主雷芳说，做麻辣烫，除了食材新鲜、种类丰富，底料味道好不好也很关键。她自己琢磨着调配的底料，除了菜籽油、牛油之外，还有各种香料、不同种类的辣椒，提香、加辣、增色。然而，底料中最重要的一味材料，是这种雷芳自己调配的秘制调料。
麻辣烫店店主 雷芳：
“四川人都喜欢吃辣，所以我们加了中药，有清热解毒作用。”
除了串串、麻辣烫，近些年，好吃会吃的四川人对传统小吃进行了大胆的创新和改良，更加符合年轻人的口味。“夜抄手”，就是其中的代表。
夜抄手店店主 杨淑枝：
“因为以前就是晚上卖，取名字就是夜抄手，这个店的名字，现在也是夜抄手，就一直没有换掉，夜抄手是出了名的。”
杨阿姨是这家夜抄手店的老板，她发起的潮流不仅仅是“夜抄手”这个名字，还有抄手的包法。现在这种包法，她一分钟能包二、三十个抄手。
杨阿姨的抄手是纯猪肉馅的，抄手汤也只有两种口味，红油和清汤。
红油是川菜的灵魂之一，讲究“一勺红油定乾坤”，甚至有川菜大师说，搞懂红油，就搞懂了川菜。
吃完这一碗红油味型的夜抄手，峨眉山人这一天就算是正式结束了，简单而又满足。
红油，不仅用于抄手这样的小吃，在主菜中也经常用到，例如这鲜香麻辣的钵钵鸡。
把一年以上的土鸡，加入姜片煮一个半小时，烹制方法尤为简单。
当然，钵钵鸡美味的秘诀在于它的调料，这第一步就是红油的制作。
香芹、香菜、洋葱、大葱、花椒、大料、八角等香料，经过热油煸炒出香味，再放入芝麻炸香，然后把油倒入辣椒粉面中，整个过程虽然“惊心动魄”，但伴随着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香，入口之后辣味层层叠叠的红油，这一盆风味独特的钵钵鸡，就拥有了让人欲罢不能的灵魂。
播出通知
7月1日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的味道：麻辣鲜香四川菜》，次日16:29重播，敬请关注！
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