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郭德纲相声里说过，马路上一脚把一个人踹躺下，灌上一碗豆汁儿，站起来骂街的这是外地人，站起来问“有焦圈儿吗？”这是北京人。相声段子有几分戏谑，但也说出了北京人爱喝豆汁儿！提起豆汁,很多人会马上想起北京城墙宫宇、老街胡同。由此可见豆汁和北京的渊源之深。
作为早已家喻户晓的“中华名小吃”和国际友人身临北京“必尝”的几样名吃别看豆汁其貌不扬,却一直是众人尤其是老北京人的香饽饽,爱新觉罗*恒兰还专门撰写了一本有关豆汁的书,书名叫《豆汁儿与御膳房》。人们为什么这么喜欢豆汁呢?一个主要的原因就是豆汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
北京城里从哪年开始有了卖豆汁儿的呢?据说有好多种说法。爱新觉罗·恒兰在其所著的《豆汁儿与御膳房》中,曾这样写道:乾隆十八年也就是1753年的夏天,民间一个作坊偶然发现用绿豆磨成的粉浆发酵变酸,尝起来酸甜可口,熬熟后味道更浓。于是,在民间开始饮用,逐渐在北京流行起来，后来这种粉浆传到了皇宫中,深受乾隆帝的喜欢。乾隆帝还曾下谕:“近日新兴豆汁儿一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁儿匠二三名,派在御膳房当差”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。其实不仅乾隆帝,极挑剔的慈禧太后也非常爱喝豆汁。传说慈禧幼年的时候,家就在北京的新街口。当时她家非常贫寒,经常吃不起蔬菜,为了补充孩子的营养,她母亲就经常用豆汁代替蔬菜。后来慈禧进宫后,就专门请人来御膳房制作豆汁。久而久之,豆汁成为当时清宫御膳的一种饮料。
照这么算来,北京人喝豆汁儿经有几百年的历史了，可是虽然有几百年的历史,还是有很多人不知道豆汁的味道。早些年,京城有一个京剧非常火,这个京剧叫《豆汁记》,又叫《金玉奴》或《棒打薄情郎》。很多人看了,不知“豆汁”为何物,以为即是豆腐浆。其实,豆汁的制作工艺比豆腐浆要复杂得多。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。
喝豆汁也讲究缘分。和豆汁没缘的外地人,第一次见到豆汁,就会被那味儿给弄晕了,犹如泔水般的气味使他们难以下咽,以致质疑怎么那么多北京人爱喝豆汁。
北京人通常会把喝豆汁当成是种享受。他们第一次喝豆汁时也会难受,但捏着鼻子喝两次,感受
就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,就是排队也非喝不可。
《燕都小食品杂咏》就曾记
载说“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一匝得味在酸咸之外食者自知,可谓精妙绝伦。”
豆汁儿是具有独特风味的北京传统小吃,也是老北京文化不豆汁可缺少的一部分。北京人自有着一身对自己传统文化的赤胆忠贞,只要纯正的北京文化没有完全被外来文化异化掉,豆汁的味道就仍会在北京城里飘来荡去,人心醉神迷。
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