刀削面起源于12 世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

怎么做好特色刀削面(传统名吃刀削面的制作技术)(1)

面条

据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流 行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市 还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少 " 妇男" 都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

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山西平遥古城美食

刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋 分明,形似柳叶。如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形 状呈片状长条形,煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。据清末《素食说略》载:传统的操作方是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端 平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”若干年前山西省曾组织技术比武, 高手们削出的面条每条长21 厘米左右, 厚 0.2 ~ 0.4厘米,每分钟削118 刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。

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刀削面所用的刀

刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面—— 揉面—— 削面—— 调料”四方面。

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【刀削面的和制方法 】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1 斤面粉 3 两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

1. 面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2. 往小洞里倒入适量的清水。

3. 两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

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4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6. 用手在小洞位置抄拌一下, 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀, 形成雪花状带葡萄状的面絮。

7. 在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

8. 把干面粉与清水搅拌均匀, 形成雪花状带葡萄状面絮, 周围有少许干面粉。

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9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起, 再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

10. 用手揉成表面粗糙的面团, 盖上一块湿布, 放在一边饧制 30 分钟。

11. 揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。

【刀削面的揉制方法 】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

1. 饧好的面团放在案板上。

2. 用手握住面团的上端部位。

3. 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

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4. 面团旋转 90 度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制 10 分钟。

5. 再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

6. 把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

【刀削面的削面方法 】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好 的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀 地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手 端平,手眼 一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”, 削出的面叶儿也一叶连一叶, 如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。 有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

1. 饧好揉好的面团和削面刀。

2. 左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。

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3. 出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。

4. 削下来的面条是成中间厚、 边缘薄的柳叶形状。 因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,

削好的面条是三棱形。

【刀削面的面卤制做 】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”( diao huo ) ,这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂, 那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请 点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番 茄鸡蛋酱 VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱)、肉丝什锦卤汤(做法请点: 面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点: 山西: 豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐) 等,配上黄瓜丝、 韭菜花、绿豆芽、青蒜末等 应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋 道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下 :

1. 取带有猪肥膘的猪后臀肉 1 块,肥肉与瘦肉分离开, 肥猪肉用刀切成小丁状。

2. 锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒。

3. 炒至肥猪肉丁的油脂煸出, 白肉丁变成金黄色出香味, 把肉丁捞出锅里留底油。

4. 取洋葱 1/4 个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块。

5. 取胡萝卜 1/2 个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块。

6. 香菜 1 根摘掉根部,用清水洗净。

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味。

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8. 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

9. 准备好的香料放入锅中, 和之前放入的蔬菜一起炒香, 把所有的食材捞出,锅里留底油。

10. 去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁。

11. 剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

12. 放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

13. 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味。

14. 放入 1 勺自制花椒水。

15. 放入适量的生抽。

15. 放入少量山西老陈醋。

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17. 锅里加入足量的水, 没过肉丁表面, 放入 1 袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

18. 盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉。

19. 白色无味豆腐干切成条状。

20. 豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

21. 放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

22. 加入适量的食盐。

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23. 盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制。

24. 大约 30 分钟即可食用。

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