刀削面起源于12 世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
面条
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流 行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市 还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少 " 妇男" 都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
山西平遥古城美食
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋 分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形 状呈片状长条形，煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端 平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”若干年前山西省曾组织技术比武， 高手们削出的面条每条长21 厘米左右， 厚 0.2 ～ 0.4厘米，每分钟削118 刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
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刀削面所用的刀
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面—— 揉面—— 削面—— 调料”四方面。
【刀削面的和制方法 】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1 斤面粉 3 两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
1. 面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2. 往小洞里倒入适量的清水。
3. 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6. 用手在小洞位置抄拌一下， 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀， 形成雪花状带葡萄状的面絮。
7. 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
8. 把干面粉与清水搅拌均匀， 形成雪花状带葡萄状面絮， 周围有少许干面粉。
9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起， 再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
10. 用手揉成表面粗糙的面团， 盖上一块湿布， 放在一边饧制 30 分钟。
11. 揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。
【刀削面的揉制方法 】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
1. 饧好的面团放在案板上。
2. 用手握住面团的上端部位。
3. 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
4. 面团旋转 90 度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制 10 分钟。
5. 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
6. 把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
【刀削面的削面方法 】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好 的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀 地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手 端平，手眼 一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”， 削出的面叶儿也一叶连一叶， 如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。 有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
1. 饧好揉好的面团和削面刀。
2. 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。
3. 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。
4. 削下来的面条是成中间厚、 边缘薄的柳叶形状。 因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，
削好的面条是三棱形。
【刀削面的面卤制做 】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（ diao huo ) ，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂， 那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请 点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番 茄鸡蛋酱 VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点： 面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点： 山西： 豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐） 等，配上黄瓜丝、 韭菜花、绿豆芽、青蒜末等 应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋 道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下 ：
1. 取带有猪肥膘的猪后臀肉 1 块，肥肉与瘦肉分离开， 肥猪肉用刀切成小丁状。
2. 锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。
3. 炒至肥猪肉丁的油脂煸出， 白肉丁变成金黄色出香味， 把肉丁捞出锅里留底油。
4. 取洋葱 1/4 个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。
5. 取胡萝卜 1/2 个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。
6. 香菜 1 根摘掉根部，用清水洗净。
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。
8. 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。
9. 准备好的香料放入锅中， 和之前放入的蔬菜一起炒香， 把所有的食材捞出，锅里留底油。
10. 去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。
11. 剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
12. 放入之前煸成金黄色的肥肉丁。
13. 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。
14. 放入 1 勺自制花椒水。
15. 放入适量的生抽。
15. 放入少量山西老陈醋。
17. 锅里加入足量的水， 没过肉丁表面， 放入 1 袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。
18. 盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。
19. 白色无味豆腐干切成条状。
20. 豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。
21. 放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）
22. 加入适量的食盐。
23. 盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。
24. 大约 30 分钟即可食用。
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