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上个星期，我们在《咖啡冷掉前？好咖啡就应该在冷掉前赶紧喝掉！》中，介绍了咖啡冷掉之后变质的其中一个原因：油脂氧化。今天我们来继续说说剩下一个变质的“色素氧化聚合”和被误以为是变质的“冷凝”。
“色素氧化聚合”
这边涉及太多太复杂的东西，小编长话短说。
大家知道，咖啡渍是怎么生成的吗？就是因为“色素氧化聚合”。或者举个更明显的例子：大家应该都有煮完咖啡后，把滤纸丢在一旁暂时不想收它，一开始滤纸边边呈现淡淡的咖啡色长的满正常的，过了一个多小时后，发现滤纸的边边累积了一圈深黑色物质。那也是“色素氧化聚合”。
有接触烘焙的人就会知道，咖啡在烘焙过程中会生成“褐色色素”，因为有成千上万这类物质，所以通称为“褐色色素群”，它会提供一杯咖啡有如焦糖、巧克力…的甜香。但同时里头也有会让你感觉到柏油、烧焦等味道的物质，并且可怕的是，提供甜香的，会随著时间氧化，逐渐往可怕的味道变化而去，并且过程中还会氧化出具刺激性的有机酸类，让你感觉到刺激的酸之外，味道还越变越糟。
这部份的变质，最明显的是在美式机上，因为温度能很大程度加速“色素氧化聚合”，而通常美式机都有保温加热的效果…于是就悲剧了。但并不是不保温就能避免这种事情的发生，只是不管任何烘焙程度的豆子，都有“褐色色素群”，没了它们，咖啡的甜香和厚实的口感便打了折扣，所以这部份的变质，很大程度是没有办法被避免的。
快点喝才是唯一的解，杯子也比较好洗——
“冷凝”
“冷凝”这个名词，很多人应该不陌生。没有错，就是“冷凝过滤”的那个冷凝啦！
咖啡烘焙过程中，有所谓的“干馏反应”，也会产生酚类、酯类等物质，这些物质在常温底下会析出，变成白絮状的东西，使液体看起来浊浊的。不过一般来说，这只是单纯的析出，这些会析出的物质通常都满安定的，并不会“变质”，但的确以现如今咖啡液浓度大多落在1.15%——1.4%的区间来说，这样的析出会使的口感有明显的变化，变的“杂杂的”，连带影响到口腔内香气的表现。
要避免这样子的现象，当然不可能像威士忌一样使用“冷凝过滤”，不过相对于其他的香气来说，酚、酯类物质萃出速度是比较慢的，只要维持粉层结构的稳定，以“粗粉、尽量不浸泡咖啡粉”为萃取考量，是可以很大程度避免这些物质的萃出的。
只是这样，就也少掉了这些物质热时带给我们的味觉感受，包括了辛香料香气、树脂烘烤后那一类复杂的风味，以及长远的尾韵。
一口气说了这么多，其实就是想表达：咖啡能的话，不要久放再喝
但人在江湖，有时身不由己。总有些时候要外带咖啡，或者是出门带著一壶咖啡随时给自己当作精神粮食，这些时候，把这些变质的可能性考虑进去，尽量避免一定有益无害，尤其对于一家有外带咖啡服务的店家来说，考虑变质问题小编认为是很有必要的。
出杯当下好喝，不等于外带出去一小时之后好喝。考量现实情况，也不可能做到两个情境下都是100分，甚至90分都做不到。但如果在店内，是不是就比较可以提供当下喝95分，但冷了之后剩65的咖啡，让客人体验到一只豆子的极限 （然后逼他快点喝）？
反之如果外带，做出当下喝85分，但冷了之后还是85分的咖啡，应该会是比较理想的取舍状态吧。
客人点的是外带咖啡，就应该要提供的是一杯名为“外带咖啡”的饮品，而不是“内用的咖啡，外带”。
一个专业的咖啡师，表达出一只豆子的极限只是基本功，更进阶的功课，应该是“如何在不同的情境下‘能’做出取舍”，如此才不至让人看轻冲煮的价值。
文章来源：燃木珈琲工作室
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