《 饕斋纪食 · 塞上美食之羊肉臊子面 》
臊子者，乃将食材加工成蚕豆大小或更小之小丁也。《水浒传》鲁提辖拳打镇关西一回，即有这般描述：提辖来至郑屠店中，吩咐让郑屠亲自操刀，将十斤精肉切作臊子，不要半点肥的；再要十斤肥的切成臊子，不要半点精肉在上头；还要十斤寸金软骨切作臊子，不要见些肉在上面。郑屠切了一个多时辰也没有切完，但因欺负民女之故，最后还是被提辖一顿胖揍。可见臊子一词实为古语而非新词。
臊子面，也作哨子面。是将多种荤素食材切成一样大小之小丁、或炒或煮而成的带汤之卤或浇头、用来浇在煮熟的面条之上而形成的一种北方面食吃法。
臊子面之面，一定要是手擀或是手搓之面条，而不能是其他形式的面食。如山西的刀削面即便浇上岐山臊子面的卤，也不能称之为臊子面。 而臊子面的卤，各地就有各地的讲究了，不一而足。
中国北方多地都有吃臊子面之习，其卤也各不相同，但归结起来能称为臊子面之卤的，必是有臊子状亦或小丁状食材的汤水状浇头。如以宫保鸡丁拌面则不能称之为臊子面，因无汤水；而京津冀地区流行的打卤面之卤，虽汤水充足但也不能叫臊子面，因卤中食材非臊子状也。
羊肉臊子面，乃西北地区的普通餐食。各地的臊子卤虽有区别、但大同小异，无非是将羊肉臊子以大火煸熟、加入其他素食臊子材料并加羊骨汤炖煮而成。宁夏的羊肉臊子亦然，但宁夏羊肉臊子是以羊尾油炒制而成的，此外，还需有白罗卜、洋芋、豆腐、青蒜、紫皮洋葱、西红柿等辅料，再配上在西北无处不在的油泼辣子。红黄白绿紫五色俱全、热气腾腾的一大锅，等待着浇在煮熟的手擀面之上。
在宁夏，几乎家家都会做羊肉臊子面，窃以为还是回民家庭的臊子面最为好吃。我曾去多个回汉家庭吃过臊子面，对比之下得出此论。很多年里，每次返乡总会在新华街银川剧场旁的一品羊肉老搓面馆吃上几次，这家清真面馆的羊肉臊子面我最认可。
十多年前，我也曾在京以宁夏滩羊肉为料，习烹羊肉臊子卤，但其味差矣。于是每有馋念，则请义兄宁安托人捎来他用羊尾油亲手炒制的羊肉臊子，自行加入罗卜土豆豆腐等辅料制成羊肉臊子卤拌面，在千里之外一嚼乡情。
上世纪八十年代初，银川当地人还多是在家吃饭、鲜有下馆子之习，且肉食供应尚乏，吃羊肉臊子面也算是改善生活之举。我和同学陶克图君曾用为电视台写新闻稿之所得稿酬，在宁夏交际处二所的对外面馆连吃五天羊肉臊子面，花光所有。将原本计划要买的书，一页不剩地全吃进了肚里。彼时贪吃之相及对羊肉臊子面之爱可见一斑。
近年来，随着真空包装技术的日趋完善，很多家乡之食可在异乡得以品尝，宁夏的羊肉臊子面也不例外。我就时常从宁夏驻京办或银川驻京办买清真的伊卜拉欣牌羊肉臊子，回来配上辅料加工后，在家中即可吃上一碗较正宗的宁夏羊肉臊子面，聊解乡愁、一膏馋吻...…
书于饕斋
