正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(1)

贵州人喜辣、离不开辣也不怕辣,这道红红火火、麻辣霸道的炝锅鱼,绝对是我家年夜饭上最受欢迎的菜式,年年有鱼,年年的首选都是它。只要尝上一口就会爱上,又香又辣的滋味里带点儿麻,外层的鱼皮炸到脆香,配上麻辣汁儿每一口都好吃到让人上头,内里的鱼肉却还非常嫩,蘸点儿汤汁再吃,那真是香极了。贵州人非常爱麻辣口的菜,所以贵州人做菜离不开菜籽油,好的菜籽油让辣更香!因为我爱吃辣,所以我的是食材用量中辣椒量偏大,大家可以根据自己嗜辣程度调整,包括我辣椒的种类也可以选辣度偏低但香气偏浓的品种。

用料:

黄鱼一条、菜籽油、干辣椒250克、泡椒12个、花椒30粒、青花椒30粒、豆瓣酱2勺、香葱5根、香菜1根、大蒜一头、姜1块、料酒1勺、酱油1勺、盐、10克、糖5克、热水1碗。

做法:

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(2)

材料准备,炝锅鱼的滋味香辣霸道、做法也讲究、鱼的选择可以是鲤鱼草鱼,和我一样怕小刺的可以选择黄鱼。这道菜用油较多,因为辣椒、花椒、鱼都需要过油,最后还需要淋一次热油,所以推荐使用多力小榨浓香菜籽油这种高品质的好油,让辣的香气更凸显。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(3)

小葱洗净切葱花和葱段、姜去皮切姜丝、大蒜去皮切片、香菜洗净切段。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(4)

处理黄鱼,去除鱼的内脏、刮干净鱼鳞,鱼尾巴也可以用剪刀剪出形状(这不可省略)、洗净后用厨房纸擦干多余水分,抹上料酒、铺上葱段、一半姜丝,腌制20分钟。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(5)

在腌鱼的时候,我们先来处理辣椒和花椒,锅中入油,大概两勺的量就够,烧热至8成~

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(6)

把干辣椒、青花椒、花椒都放入锅中,调中小火焙出香气,然后捞出后用刀切碎,里面可以撒点盐,这样后面吃起来更提味。(特别说明一下,相比擂钵和搅拌器,我更偏爱这种刀切的颗粒感更明显,觉得辣椒香味更为突出)

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(7)

接下来开始炸鱼,腌好的鱼两面拍一点淀粉,锅中入油(这次炸鱼、油需要多一点),烧热至7-8成后开始炸鱼,炸至两面金黄即可捞出,切接不要着急翻面,以免还没炸好翻动容易破坏鱼皮,炸好后把鱼盛出备用。ps:也可以一只手拎着鱼尾一只手用勺子来淋鱼身,这样能更好的保持鱼的形状。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(8)

锅中留1勺左右的油,然后将蒜瓣、剩余姜丝、豆瓣酱加入炒香,再把切碎的泡椒加入翻炒后加酱油、盐、糖和1碗热水烧开,将鱼放入,中小火焖煮、因为不方便频繁翻动鱼身,期间注意将汤汁不断的淋在鱼身~汤汁快煮完时将鱼和汤汁呈出。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(9)

将鱼装盘、铺上切好的辣椒花椒碎。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(10)

再铺上一层葱花,这时候锅中加入一勺多力小榨浓香菜籽油,烧热至油微微冒烟。

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(11)

趁热淋在葱花和辣椒碎上~淋油时滋滋作响的声音,还真很像鞭炮声呢!

正宗的香辣鱼做法(年年有鱼香辣霸道的炝锅鱼)(12)

放点儿香菜作为点缀~这道炝锅鱼就完工了!寓意极好的红火年菜,年年有鱼~就它了!

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