贵州人喜辣、离不开辣也不怕辣，这道红红火火、麻辣霸道的炝锅鱼，绝对是我家年夜饭上最受欢迎的菜式，年年有鱼，年年的首选都是它。只要尝上一口就会爱上，又香又辣的滋味里带点儿麻，外层的鱼皮炸到脆香，配上麻辣汁儿每一口都好吃到让人上头，内里的鱼肉却还非常嫩，蘸点儿汤汁再吃，那真是香极了。贵州人非常爱麻辣口的菜，所以贵州人做菜离不开菜籽油，好的菜籽油让辣更香！因为我爱吃辣，所以我的是食材用量中辣椒量偏大，大家可以根据自己嗜辣程度调整，包括我辣椒的种类也可以选辣度偏低但香气偏浓的品种。
用料:
黄鱼一条、菜籽油、干辣椒250克、泡椒12个、花椒30粒、青花椒30粒、豆瓣酱2勺、香葱5根、香菜1根、大蒜一头、姜1块、料酒1勺、酱油1勺、盐、10克、糖5克、热水1碗。
做法:
材料准备，炝锅鱼的滋味香辣霸道、做法也讲究、鱼的选择可以是鲤鱼草鱼，和我一样怕小刺的可以选择黄鱼。这道菜用油较多，因为辣椒、花椒、鱼都需要过油，最后还需要淋一次热油，所以推荐使用多力小榨浓香菜籽油这种高品质的好油，让辣的香气更凸显。
小葱洗净切葱花和葱段、姜去皮切姜丝、大蒜去皮切片、香菜洗净切段。
处理黄鱼，去除鱼的内脏、刮干净鱼鳞，鱼尾巴也可以用剪刀剪出形状（这不可省略）、洗净后用厨房纸擦干多余水分，抹上料酒、铺上葱段、一半姜丝，腌制20分钟。
在腌鱼的时候，我们先来处理辣椒和花椒，锅中入油，大概两勺的量就够，烧热至8成～
把干辣椒、青花椒、花椒都放入锅中，调中小火焙出香气，然后捞出后用刀切碎，里面可以撒点盐，这样后面吃起来更提味。（特别说明一下，相比擂钵和搅拌器，我更偏爱这种刀切的颗粒感更明显，觉得辣椒香味更为突出）
接下来开始炸鱼，腌好的鱼两面拍一点淀粉，锅中入油（这次炸鱼、油需要多一点），烧热至7-8成后开始炸鱼，炸至两面金黄即可捞出，切接不要着急翻面，以免还没炸好翻动容易破坏鱼皮，炸好后把鱼盛出备用。ps：也可以一只手拎着鱼尾一只手用勺子来淋鱼身，这样能更好的保持鱼的形状。
锅中留1勺左右的油，然后将蒜瓣、剩余姜丝、豆瓣酱加入炒香，再把切碎的泡椒加入翻炒后加酱油、盐、糖和1碗热水烧开，将鱼放入，中小火焖煮、因为不方便频繁翻动鱼身，期间注意将汤汁不断的淋在鱼身～汤汁快煮完时将鱼和汤汁呈出。
将鱼装盘、铺上切好的辣椒花椒碎。
再铺上一层葱花，这时候锅中加入一勺多力小榨浓香菜籽油，烧热至油微微冒烟。
趁热淋在葱花和辣椒碎上～淋油时滋滋作响的声音，还真很像鞭炮声呢！
放点儿香菜作为点缀～这道炝锅鱼就完工了！寓意极好的红火年菜，年年有鱼～就它了！
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