今天早上在食堂吃早餐时，P教授发现一个同事把蛋清吃完，随手丢弃了蛋黄。
一问才知道，原来是最近体检发现胆囊有结石，蛋清里有蛋白质，可以吃，但蛋黄里胆固醇含量高，不敢吃了。
对蛋黄避而远之的可不仅仅是像这位同事一样的胆囊结石患者，P教授还从脂肪肝患者、高胆固醇血症患者、减肥者那里听说过类似的说辞。
蛋黄，从什么时候开始成为大家舍弃的对象了呢？它真的是健康杀手吗？P教授请教了北京同仁医院临床营养科主管营养师武韬。
01 胆囊结石患者真的不能吃蛋黄？胆囊结石俗称胆石症，对人健康的危害着实不小，轻者消化不良，腹部不适；重者疼痛难忍，还会引起化脓性胆管炎、胆源性败血症。胆石症也是凶险的急性胰腺炎的首要病因，胆石对胆囊、胆管的长期刺激，还可引发胆囊或胆管的癌症。
一旦发现胆结石，首先需要解决的是结石。如果结石比较大，且已经出现明显的疾病症状，需要手术取石或者超声碎石；如果是轻微的结石，可以通过药物或调整饮食等方式，缓解病情。
胆囊结石患者的饮食的确需要调整，但鸡蛋并不是这类患者的禁忌。其实鸡蛋黄有两面性，首先蛋黄中的胆固醇含量不低，但蛋黄中还有丰富的卵磷脂，卵磷脂是稳定胆汁成分，预防胆囊结石的因素，所以鸡蛋黄与胆囊结石之间是一种多不得，但也少不了的角色。
如果胆囊结石或者胆囊炎的患者并没有处在疾病的急性发作期，那么每天吃1个水煮鸡蛋或者隔天吃1个全单是完全没有问题的。
当然，对于胆囊结石的患者来说，与其不停纠结于到底吃不吃鸡蛋，倒不如在膳食中减少肥腻的猪、牛、羊肉，动物肝脏、肾、脑等内脏，含添加糖多的食物和酒精的摄入；养成定时吃早餐，低盐低脂高膳食纤维，不要过度节食，注意足量饮水，注意饮食卫生等预防胆结石发生的好习惯。
这里需要强调一个知识点：鸡蛋营养丰富，是优质的蛋白质的来源，其蛋白质的含量13%左右，脂肪含量约为10-15%且以单不饱和脂肪酸为主，维生素含量丰富且种类齐全，包括几乎所有的B族维生素、维生素A、E、K且磷、锌、硒等矿物质元素含量丰富。鸡蛋丰富的营养实际上90%都集中在蛋黄里，因为鸡蛋本质上是1个细胞，蛋清是细胞质，90%以上是水！
不是的。
血脂中的总胆固醇的量一直是很多人都关心的重要指标，胆固醇一高，很多人就慌了，因为高胆固醇血症确实增加罹患心脑血管疾病的风险。鸡蛋的各种营养成分比较齐全，营养价值很高，尽管胆固醇含量也不低，但适量摄入并不会影响血清胆固醇水平和成为引起心脑血管疾病的危险因素。
有研究表明，每天额外摄入100毫克胆固醇（相当于每周多摄入3-4个鸡蛋），仅仅使血浆胆固醇水平微不足道的升高0.056mmol/L；还有研究表明，与从不吃鸡蛋或者每周吃少于1个鸡蛋相比，每天吃1个鸡蛋或者更多，与心脑血管的发病风险并无明显的关联。
人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，主要是肝脏自身合成的，人体每天合成的胆固醇约为1000-1200毫克，这是人体内胆固醇的最主要来源；二是外源性的，即人体通过食物摄入的胆固醇，这部分仅占体内合成胆固醇的1/7-1/3左右。
其实人体对胆固醇的调控是个复杂的机制，受到诸如遗传、雌激素水平、年龄、吸烟、运动和饱和脂肪酸摄入过多等多种因素的共同影响，并不是做到零胆固醇饮食，胆固醇就能恢复正常了，当然也不是单单放弃蛋黄就可以解决的。
如果胆固醇水平一直没有控制好，建议去医院检查颈动脉B超，评估心脑血管疾病发生的风险，还需要在专科医生的指导下服药。
03 健康的人每天吃几个鸡蛋最好？《中国居民膳食指南（2016版）》里明确规定，我国成年人每天吃40-50克蛋类食物，如果按照鸡蛋计，成年人每天1个全蛋足够了，但是要注意不吃生鸡蛋，不喝生蛋请，不弃蛋黄。
鸡蛋最健康的吃法就是水煮蛋，做成鸡蛋汤、炒鸡蛋、鸡蛋羹等也都是不错的选择，口味清淡又利于营养吸收；但是如果把鸡蛋打成蛋液同面包糠等一起裹在猪排或鸡排上再下油锅炸，这是万万不可取的做法。
很多时候，不健康的不是鸡蛋本身，而是不健康的烹饪方法。
可能有人担心一天1个鸡蛋营养不够，其实不必过于担心。在现代社会，很难完全避免鸡蛋的摄入；即使一个人一天下来没有吃任何完整的鸡蛋，但如果他在蛋糕房买了蛋糕、点心，里面也极有可能含有鸡蛋的成分。
结论：得了病要及时治疗，不要指望扔掉蛋黄就能解决。
健康的人每天可以吃1-2个鸡蛋，需使用健康烹调方法。
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