看味觉江湖，品饕餮盛宴，时下仲春时节，柳绿桃红，前几天刮了点风，那天那叫一个蓝，蓝的那么透亮，让人心旷神逸。周未我随栏目组去延庆八达岭脚下康庄镇，偶遇一家重庆老火锅，人气那叫旺，我们一进里看见全部满人，还排起了长队，有很多人在等坐。
朋友介绍，有幸认识了这家店的老板，姓陈，叫陈红兵，在等位时顺便聊起了他的故事，陈艺，师傅老板是地道的重庆人，和我是同行也是厨师，不过他是厨师里的骄骄者。陈老板小时侯家里不富裕，俗话讲：穷人的孩子早当家，十八九岁就在重庆西南大学拜师学是国家级特级厨师，所谓名师出高徒。干工作认真，很受师傅的喜爱，技术上精益求精。曾取得过重庆市烹饪行业比赛第一名的好成绩，后来走出重庆，去过很多地方，干过许多饭店、度假村，从大厨到厨师长最后成了老板，并且开创山水兴餐饮集团，主营重庆火锅，现己有十余家分店。看这样的发展趋势，是要向全国发起连锁。
我们来的这家店在延庆康庄，这里山川毓秀、风光秀丽、气候宜人、历史悠久。周边有八达岭、龙庆峡、松山、康西草原、野鸭湖诸多景观，交通便利。陈老板选用的是农村包围城市的战略，没有去城里扎堆，这里房租低，但凭借地理与交通的优势，每日流水并不比城市的饭店少，当然生意好主要还是靠菜品质量和价格。
麻辣火锅最早的起源重庆，正宗火锅源于巴蜀地区的码头文化，最早是纤夫吃的，船工经常沿着长江拉船，收入低，做饭也不方便，所以就到市场买便宜的各种猪、牛、羊内脏、下水，到了吃饭的时候，捡点柴火，支起锅，放点辣椒和随处可摘到的草料（现在叫香料），取长江水，熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾，以及屠场淘汰下来的动物内脏，毛肚，黄喉，鸭肠以及各种蔬菜。往锅里一煮，不但经济实惠，还能去寒去潮。一番豪迈，一番激情，全身疲乏顿消，纤夫们又吼着激昂的号子，背着纤绳上路了。后来这形式被市场接受，演变成现在疯靡全球的重庆火锅。
火锅分两派，在北京叫涮，在四川叫烫，四川又分重庆火锅和成都火锅，一锅红汤无所不烫，两地的火锅虽都是麻辣，但辣度上重庆火锅要比成都火锅更辣，前者劲爽，后者较柔和。如果你口味比较重，建议你吃重庆火锅，想吃清淡点的，成都火锅是最佳的选择。重庆火锅要多一些粗犷，成都的有些小众。
陈老板回忆早年朝天门市场火锅店是个大锅上面有一个井字形的隔栅，一帮不认识的人都在一起烫食，在各自的格子里烫，无拘无束，其乐融融，过去的九宫格是来区分各自菜品的，现在的九宫格己失去了以前的效果，不过重庆火锅原料很多，什么鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇……，有烫的有煮的，按需要分别放在不同的格中，慢慢烫好煮熟吃。
陈老板是地道重庆人，是在重庆朝天门长大的娃儿，对家乡的山水情有独钟。康庄这家店原是家粮仓，空间很高很大也很空旷，相对来讲不好装修，陈老板与其它人眼光不同，高大更好作文章，于是他找设计师，在店中间按长江形态修了水系，小桥流水亭台楼阁，湖心亭，用码头栏杆环绕，锦鲤遨游，平添了许多情趣，墙面画有长江三峡风貌，三峡当中最出名的瞿塘峡，重庆民居壁画，在此就餐仿佛回到山城重庆，周围以川居吊脚楼做的雅间，维缦轻纱，颠覆传统火锅店油腻嘈杂的形象，这种风格可以说是始于美味，源于自然，忠于热爱。把重庆的山水和火锅都装进了“餐厅”。
在这里进餐足是一种享受，这是视觉与味觉的冲击，是一种振憾，使人耳目一新，心情愉悦，虽说来餐厅是以吃为主，但让每一位食客都能在安静优雅的环境中进餐，会使你胃口大开，使之大快朵颐。
一
山水兴的调料采用开放式料台，有各种调料自行搭配，每种酱料都配方，山水兴有自已的加工厂，这样保证每个锅底的味道一样，同时也保证安全。
说完锅底和沾料，咱聊聊他家的涮菜，火锅的涮菜，份量和品质至关重要，山水兴的羊肉是内蒙古锡林浩特加工场（所有羊肉挑选三至四十斤的羔羊）专门定制的，您看是装盘，美观漂亮，量大实惠，看了就想吃。
重庆火锅只要是菜都下锅，好像没有什么不能被人涮来吃的，但重庆火锅有三宝，毛肚、鸭肠（鹅肠）和黄喉。这三样能体现出火锅店的水准，特别是毛肚，可以讲重庆火锅把亚州的毛肚都涮遍了，什么草原毛肚、肥牛毛肚，他家的毛肚是水牛毛肚，这种毛肚上的刺是尖的，颜色发黄，毛肚分上叶下叶，上叶厚些，涮完与其它毛肚口感不一样，爽脆中带有筋道。
当然涮毛肚也是技术，在涮时候自有一番讲究，遵循“七上八下”的原则，这样才能充分将其麻辣、鲜香、脆爽的口感淋漓尽致的展现，保证最原始的口感。
下面我推荐二个品种，箭笋和小酥肉。箭笋在四川我吃过，在北京是头一次吃，这种笋是四川特有的，从四川当地采的鲜笋到北京，用刀片成大片，放在冰上上桌，放入锅中煮片刻，入口又脆又嫩好吃极了，吃完这种笋您就明白大熊猫为什么爱吃竹子了。
小酥肉也是桌桌必点的菜品，他家的小酥肉与山东等地的有所不同，选用黑猪肉切条，放入容器加盐、花椒、十三香、鸡粉、打入鸡蛋加淀粉和水，用筷子拌均，下油锅炸至变色捞出，小酥肉色泽金黄，又酥又嫩，可以直接食用，放锅中煮食味道更佳。
山水兴把重庆的鲜香麻辣与与北京鲜香味美有机的结合，包容中而不失本味，做到你中有我，我中有你的好味道，在这里涮的是菜，品的是食物本身的情怀，锅子上桌了，酒也斟满了，我们就先偏大家了，各位不仿也去尝尝。
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