皮蛋,作为中华传统食品中的瑰宝,它不仅是一道美食,而且还因其制作方式特别,步骤复杂,可以称得上是一道传承千年的工艺品。在国人眼里,不管是黄瓜皮蛋汤还是皮蛋瘦肉粥等,都是一道清新可口的开胃菜,大受欢迎。不过,美国有线电视新闻网却评选出“皮蛋”为全球最“恶心”的食物,在他们看来,这种放在泥土里腌渍数月的鸭蛋通体黑咕隆咚,气味刺鼻,口味怪异,一点也不开胃。
随后,“皮蛋里铅含量很高,多吃会致癌”的消息传出,引得大家议论纷纷。那么,消息究竟是真是假呢,我们还是要用事实来说话。
网友热议
@次大鱼的虾米酱:皮蛋拌豆腐我可以吃一个夏天,别和我说致癌,憋!
@九由er:超级喜欢皮蛋粥,味道好极了。
@柳AC:上次吃饭时叫了一份皮蛋廋肉粥,旁边桌子来了俩男生,一男生看了我的皮蛋瘦肉粥说想喝这个,他同行的男生说“那东西不好,吃多了致癌,咱别吃了!”我的内心是崩溃的,最后默默地喝着我的“致癌”粥……
专家如是说
早在2011年,皮蛋致癌的消息就已经流传出来,并掀起了一场风波。在第十一届中国蛋品科技大会上,来自国内、国外的相关蛋品专家对此举行了一场“中国皮蛋有话说”的论坛,对“皮蛋到底能不能吃”、“是天使还是魔鬼”等问题答疑解惑。
皮蛋致癌是谣言 铅工艺已成历史
蛋品质量检测专家、国家蛋鸡产业技术体系加工与质量检测岗位科学家、中国农业大学徐桂云教授表示,铅工艺已成皮蛋的历史,国家已禁止铅在加工皮蛋中使用,任何使用铅加工皮蛋都是犯罪,现在没有哪家合法的企业敢在皮蛋加工时使用铅。
徐桂云提到,在上世纪80年代,铜代替铅的皮蛋加工工艺的问世,是中华皮蛋的重大科技进步,标志着铅逐步退出皮蛋加工的历史舞台。对此,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已有明确规定,食品级硫酸铜可以作为皮蛋加工助剂。所以,规范使用食品级硫酸铜加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。
合格的皮蛋是可以放心吃的,针对坊间皮蛋致癌的传闻,还没有任何证据表明食用合格的皮蛋会致癌。由此看来,致癌说、含铅说、恶心说,都只是一个“传说”。
皮蛋既是美食 又是艺术
江西农业大学周永昌教授认为,皮蛋是中华美食独有的创意,皮蛋加工工艺从物料的考究、器具的选择、制作的手法,都堪称精湛;既是食品又是艺术,是我国劳动人民智慧的结晶,是世界非物质文化遗产不可忽略的部分。
周永昌解释说,外国人之所以会觉得皮蛋是“最恶心的食品”,且被异化为“魔鬼下的蛋”,这主要是一种对于食物的偏见或者误解。换一种说法,就是因国内外的文化背景、社会环境、自然环境不同,必然造成了这种饮食文化与习惯上的差异。
记者观点
先暂且撇开关于皮蛋致癌的说法,就外国人说“皮蛋恶心”一事,我们要理智对待。饮食文化应该是求同存异的,它应该要具有包容性。
现在最重要的是,我们要怎么样让拥有不同饮食文化差异的人,接受并且喜爱中国皮蛋,以及中国的饮食文化。这是蛋品业者应该共同努力和争取的方向。
皮蛋生吃 最好拌醋拌酱油
广东省江南医院口腔科主任医生雷黎军表示,皮蛋在制作时一般都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性,蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多,氨就会多,刚刚制好时,氨含量最高,其后会逐渐降低。
此外,纯碱和石灰都是碱性的原料,一旦过量就很容易造成皮蛋变坏。或是鸭蛋的外壳破裂,或存贮的时间过久,都可能导致料泥里的化学成分过量渗入,进而对食用这些皮蛋的人的嘴巴造成伤害。
氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激,以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况,但一般不多见。雷黎军说,如果在吃皮蛋的时候太急,比如整个吃,就很容易受伤。
雷黎军提醒大家,如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道,很可能是氨含量太多。如果把皮蛋煮熟再吃,一般没有问题。但如生吃皮蛋,最好切成块状,拌醋和酱油,因为醋酸能中和部分碱,减少烫伤口腔的机会。
那么,如果不小心被皮蛋“烫伤”该如何处理呢?雷黎军强调,首先用冷水冲洗伤口,把氨水稀释;其次,可以喝点冷的牛奶,含在嘴巴里,因为牛奶里的蛋白能对口腔黏膜起到保护作用,如果是胃被“烫伤”了,可以直接把牛奶喝下;另外,还要注意观察24小时,如果产生水肿的话,就要立即就医了。
