老百姓们常说“青菜豆腐保平安”，可见豆腐在老百姓的饮食中扮演着重要的角色，不仅因为豆腐价格低廉、口感嫩滑，也因为豆腐当中含有钙、铁、镁等微量元素，豆腐中大量的不饱和脂肪酸，而且不含有胆固醇，对人体十分有益，所以豆腐素有“植物肉”的美称。豆腐是土生土长的中国土著，但因为祖国疆土辽阔，所以豆腐也有南北之分，想必大家都听过这么一句俗语：卤水点豆腐，一物降一物，北方的豆腐大多用卤水点制，豆味浓郁，质地柔韧；南方的豆腐却大多使用石膏点制，水分的含量更高，所以豆腐要更嫩滑一些，但相对的豆腐也更易碎一点。
豆腐因为不受季节的影响，所以一年四季都是我家餐桌的常客，豆腐是清热养生的上上之选，豆腐除了能够补充人体所需的钙之外，还能够起到帮助消化、增进食欲的功能，对于患有“三高”的老年人更是药膳佳肴。我家隔三岔五就得买上块豆腐解解馋，如果犯懒，就直接切点葱、香菜，倒点酱油和辣椒油一拌，一道十分具有东北特色的鲜味豆腐就做好了。如果时间充裕想解馋，我还是会选择麻辣口的麻婆豆腐，毕竟无辣不欢嘛。
我想有很多朋友应该和我都有同一个疑问：麻辣豆腐和麻婆豆腐是一道菜么？到底有什么区别？其实很早之前，我也以为麻辣豆腐和麻婆豆腐是一道菜，只是叫法不同而已。但后期结识了在四川念大学的同事才知道，麻婆豆腐和麻辣豆腐还是有区别的，很多人会认为麻辣豆腐是东北菜，而麻婆豆腐才是真正的川菜，麻辣豆腐以麻辣口味为主，会使用辣椒面作为调味料，大多不勾芡，而麻婆豆腐主要以“麻”为主要口味，大多用肉末爆锅，而且要进行2-3次的勾芡，今天我做的这道菜，严格意义上不算麻婆豆腐，因为少了牛肉丁，但做法上更类似麻婆豆腐，暂且就叫“东北版麻婆豆腐”吧。
【食材准备】：豆腐一块、小葱、蒜、郫县豆瓣酱、淀粉、花椒、麻椒、麻油。
【具体做法】：
1、将小葱切成段，蒜切成末。其实正宗的麻婆豆腐是不放小葱的，而是使用蒜苗，但到了东北之后，东北人更喜欢小葱的清香，所以普遍使用小葱，同时小葱也能起到装饰作用，正如东北的那句俗语：红配绿，真美丽。
其实麻辣豆腐成功的一多半因素在于选择食材，只有选好了豆腐，才能做好这道麻辣豆腐，刚刚跟大家讲了南北豆腐的区别，石膏豆腐水分多，更嫩一些，但往往有很重的石膏味，即使用水焯过之后仍能吃出淡淡的糊味。
卤水的豆腐也会有些卤水的味道，但用热水焯过之后几乎就吃不出卤水的味道了，而且我个人认为卤水点的豆腐要比石膏点的豆腐更加细腻，所以做麻婆豆腐最好的选择是卤水豆腐。还有一种豆腐是内酯豆腐口感会更细腻，但因为制作工艺不同，所以内酯豆腐很难不碎，所以选择豆腐的时候要擦亮双眼，不要选错了。
2、麻婆豆腐的另一个关键步骤就是下水焯，豆腐虽美味，但是因为太嫩，所以十分容易碎掉，即使是选择水分较少的卤水豆腐也一样易碎。将豆腐热水下锅后，锅中放入少许食盐，用小火焯2分钟，盐可以让豆腐中多余的水分释放出来，从而让豆腐变得更加紧实。
3、锅中放油，热锅冷油放入一大勺郫县豆瓣酱，小火爆香，炒出红油，豆瓣酱是整道菜的灵魂，所以炒豆瓣酱的火候和时间都要掌握好，因为郫县豆瓣酱比较咸，所以不需要再放盐和酱油。
有朋友会问，这道菜用麻辣豆腐似乎更贴近，为什么要叫麻婆豆腐呢？传说，麻婆豆腐这个名字，起源于清朝同治年间，当时在成都北郊的万福桥边，有一家小店，店主是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆，南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，因为生活窘迫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料，后来大家索性用麻婆的名字命名了这道“麻婆豆腐”。
3、煸炒出红油后，放入葱花、花椒、麻椒爆出香味，麻椒一定不能少，它是提香的关键，葱花也可以用蒜苗来代替葱花，味道略有不同，但都十分好吃。
4、将焯好的豆腐放入锅中，翻炒30秒左右，然后加入半碗清水，盖上锅盖，炖3-5分钟，让豆腐充分入味，期间可以掀开锅盖晃动炒锅，尽量少用铲子去翻动豆腐块儿。
5、炖了几分钟的豆腐更加紧实了，虽然汤汁收紧了不少，但却没有包裹在豆腐上，所以这时候我们要做的就是勾芡，在淀粉中加入少量清水，搅拌均匀后，分3次加入锅中，每次倒完淀粉都要晃动下炒锅，这样才能让豆腐更均匀的裹上麻辣汁，然后放入蒜末提香。
6、最后撒上装饰的小葱叶，淋上少许麻油，就可以出锅了，小马觉得麻油跟麻椒对比，除了麻香之外，还要多一点甜味，所以出锅前淋的少许麻油算是点睛之笔，可以锦上添花。
7、这道诱人的麻婆豆腐就做好了，一盘下去吃了三碗米饭，可以说是下饭神器了，简单好做，营养美味，喜欢麻辣的朋友不妨试一试。
1、麻婆豆腐成功的关键之一在于完整的豆腐块，想要让豆腐块不易碎，首先要选对豆腐，小马认为卤水豆腐是最适合做麻婆豆腐的，其次豆腐一定要焯水，焯水的过程中放入少许食盐，可以让豆腐块变得更加紧实。
2、因为郫县豆瓣酱很咸，所以不需要加盐和酱油，如果想要提鲜可以加入少许鸡精。
3、麻婆豆腐勾芡要分三次倒入，每次倒入后要晃动炒锅，这样可以让汤汁包裹的更加均匀。
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