食品卫生安全事关生命健康，为进一步规范食堂操作管理，团餐经营者应依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，对每餐食品进行留样，以便于发生食品事件时的必要检验、追溯和危害传播预防工作。
若发生食物中毒等紧急事件，经营管理者可以封存和追溯引起食物中毒的可疑食品，以及留样品以备食品药品监督局检验，将消费者及食堂损失降至最低。
那么，团餐企业项目运营中，留样需要注意该如何规范化管理呢？
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每餐、每样食品要做到专人专柜留样
根据食品安全要求，食品留样存放的冰箱应专用，留样冰箱严禁存放和留样食品无关的其他食品。留样冰箱、冰柜及餐具储藏柜，每周一次或有需要时清洁并消毒，保证干净整洁，无油迹、无污迹无异味。
由专人负责做好留样记录，可随时观察样品变化，更有利于人员责任的落实。如卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
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留样食品应包括所有当餐加工制作的食品成品，应采集在加工终止时，半小时内采集样品，不应特殊制作。留样样品按餐品日期及早、中、晚餐的顺序分类保存于专用的 2℃-5℃冷藏冰箱中，不可食用。
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充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长。
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每餐、每样食品必须按要求留足 250g 以上（可自行制定留样克数标准），分别盛放在已消毒的餐具中，食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。待其冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人，贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
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《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条规定，食品留样需注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次等信息。
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留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。遇特殊情况，未经领导批示，不许随意处理。
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