卤水的制做是一门学问,很多人对自己做出来的卤水很不满意,这不一定是配方不好,食材的处理,做货的经验,卤料的物理性质,卤水的处理保养,等等这些,都要把控好,这样才能做出一锅好的熟食制品,细节决定味道,现在我把我自己的卤水秘制配方,和工艺分享给朋友们,朋友们按照我分享的配方及工艺操作,就能做出好的味道。

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(1)

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(2)

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(3)

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(4)

一、备料

以下以40斤卤水配料用量,在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。

(1)秘制香料配方:

草果26克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒40-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣5克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香4克(切记不可多放多放味苦)、党参16克、胡椒粒17克、甘松6克、甘草6克、山楂6克。

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(5)

(2)制作卤汤的原料:

1、老母鸡1只、鸡骨架4个、猪棒骨2000克、猪肥膘800克。

(3)葱姜:

大葱段450克,姜片250克。

(4)调味料:

食盐180克一200克、味精120克、鸡粉200克、耗油150克、香菇55克、料酒110克。

(5)调色料:

冰糖260克敲碎备用、红曲米200-250克。

老式熟食卤水配方(熟食秘制配方及工艺)(6)

二、卤水制作:

制作卤水前必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

(1)焯水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净(焯水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质)。

2、锅内加入40斤清水大火烧开加入过好水的所有底料,老母鸡、棒骨、鸡架,与称好的猪肥膘,然后盖锅盖纹火煮至5—6个小时,老母鸡煮飞后捞出所有底料,捞出的底料煮烂的就不要了,没煮烂的还可以留着下次使用,然后就要过滤掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤,40斤水煮好后约只有35—37斤的老汤,老汤不要少于35斤也不要多于37斤,如果水少了就在加点开水,一定要在烧一会烧开,水多的话就在煮一会。

三、炒糖色:

把冰糖压碎,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发深红色,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧开则形成糖色

注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握。

四、红曲米的煮制:

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制:

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

六、葱姜包配制:

将称好的葱,切制2厘米的小段,姜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水:

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煮好的老汤内加入香料包、葱姜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煮至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要汤沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱姜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,通过品尝闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。

八、卤制品前期处理

本套卤水可以卤制的东西很多,食材的前期处理我就没有写,文字太多,有兴趣的朋友文章结尾有获取方法。

九、卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

小贴士

过夜卤制品的保存怎么做。

如果今天没有卖完,那么就需要保存,保存方式如下:

(1)、先把没卖完的卤制品放入卤水中加热,侵泡热透,取出。

(2)、取出后的卤制品隔一小时后抹上香油,防止外表干燥不好看,不利于第二天接着卖。

每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料?

检查卤水有什么变化,是否变坏,如果变坏要判断变坏的程度,根据变坏的程度可以通过稀释的办法来处理,适当的减少卤水,增加老汤来解决,然后放入姜片,骨头,老鸡,每天应该根据卤水的多少来增加水分或者老汤,千万不能用凉水,因为卤水的浓度过高,卤水在高温下容易变黑,特别是卤水中的糖和胶蛋白容易变焦,所以浓度不要太高,每次卤制成品时都要添加葱姜来增鲜。

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