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鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,也是我们日常生活中吃的最多的肉类,而且吃法也是多种多样,不同的地区根据不同的饮食习惯,又会烹饪出不同菜肴。

今天要为大家分享的这道美食,就是运用鸡肉制作而成“辣子鸡丁”。辣子鸡丁为四川传统菜之一,香辣可口,营养丰富,制作简单。它是用鸡肉加辣椒炒制而成,成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜,是一款食者啖之难忘的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(1)

【辣子鸡丁】

1.主料我们用的是三黄鸡,已经提前宰杀干净了,现在再洗一遍,去除上面残留的鸡毛和血水。先斩成大块,用刀背把骨头拍碎这样更容易入味,然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块,尽量剁的小一点,吃起来才有那种香酥的口感。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(2)

2.接着给鸡块码一下底味,先切一点姜片和葱片放进去,再放入几粒花椒,花椒主要起到避腥降火的作用,再撒入食盐2克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,淋入一点老抽上色,家里有酒糟的用酒糟上色更好,用筷子搅匀腌制20分钟让味道充分渗入到鸡块里面。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(3)

3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡,辣椒的选择也很重要,这里我们用了三种不同的辣椒,分别是灯笼椒,子弹头辣椒,七星椒辣,辣椒的用量大家可以根据自己的口味调节,喜欢吃辣口的就多放七星椒,喜欢吃浓香一些的就多放灯笼椒。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(4)

4.把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾,再关火浸泡10分钟,泡软以后沥干水分倒入石臼子里,加入一勺食盐增加底味一起捣碎,然后把辣椒末倒出来用刀剁的细一些,做成滋粑辣椒,辣椒经过泡制碾碎 能够充分释放香辣味。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(5)

5.生姜切成菱形片,大蒜切成薄片,再准备一个小碗放入一小把青花椒,一小把花椒,七星椒和子弹头辣椒各一把备用,辣椒和花椒的量一定要足,否则成菜香辣味不足。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(6)

6.鸡块腌好以后,把葱姜,花椒挑出来不要,放入适量的淀粉拌匀,淀粉能够起酥、又能锁住鸡肉中的水分,炸出来外酥里糯,把鸡块裹成这种干燥无水的状态就能开始炸了。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(7)

7.炸第一遍的时候油温不要太高五成热即可,筷子放进去周围都是密集的小气泡温度就可以了,把鸡块抖散下入锅中,保持小火经常翻动让它均匀受热,鸡块炸熟炸定型以后捞出来。

然后把油温升高至7成热,炸第二遍目的是把鸡块炸酥炸香,下锅20秒后立即捞出,炸的久了鸡块就老了。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(8)

8.锅中留少许底油,放入姜蒜片一起翻炒出香味,倒入准备好的辣椒,花椒和滋粑辣椒,开小火慢慢炒酥,这一步一定要开小火,温度太高的话辣椒就糊了,辣椒炒至微微变色表面发亮时,倒入炸好的鸡块继续小火慢炒2分钟,淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(9)

9.然后加入食盐2克,胡椒粉2克,鸡精2克,翻炒入味以后,撒上细辣椒面淋上香油,最后撒熟的白芝麻和葱花美味即成。

辣子鸡丁怎么外焦里嫩(厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程)(10)

技术要点:

1.最好选用仔鸡,肉质更加的鲜嫩、清香。

2.二次复炸时需要把油温升高至7成热,快速炸20秒钟立即出锅,才能达到外酥里嫩的口感。

3.最后鸡块下锅以后,要开小火慢炒2分钟,让料头的味道和鸡块充分融合。

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