儿时家里最好的吃食就数饸饹面了，吃饸饹面的日子就是我们的盛大节日。早晨，母亲就把面和好了，放在炕头饧着。饸饹面的软硬很有说道，一定要揉到饧好，硬了压不动、软了下到锅里一圪搅都断了，碎纷纷地似线头，没法吃。
吃饸饹面要有好浇头，羊肉臊子为最好，猪肉小煎肉也行。如果打卤，再搁点蘑菇、木耳、黄花那就更好啦。我还喜欢用炸酱拌起来吃，味道也不错。下岗职工，吃低保的人家，浇上酸菜豆腐卤子，配上小泡菜，也很顺口。
压饸饹的工具，俗称饸饹床子。饸饹床子小的不足二尺，大的可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的硬杂木制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶一块布满小孔的铁皮。与床身平行有一臂干，臂干也必须是优质的硬杂木，硬度及柔韧性极强且不裂不朽。臂干上带一个木芯，使之可以像活塞似地上下运动。
将饸饹床置于锅上，紧拉风箱，滚汤百沸时，将饧好的面团塞满圆洞、木芯置于洞口，再将臂干用力压下，面条便从小孔落入锅中。待面条煮熟捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。荞面易熟，雁北乡亲们常说，和一块荞面，夹在腋窝下，走不多远就熟了。
我家的那个饸饹床子估计有一百多年的历史了，底子是铜的。依稀记得，每次吃完饸饹面的下午，姥姥都要戴着花镜，迎着阳婆，用大针细心地清理饸饹床的铜底子，便于下次使用。
我在老家见过木匠制作饸饹床子。饸饹床的骨架一般木匠都能做，关键是那个圆孔和那个木芯（或曰“杵棒”），过去只能手工加工。用凿子和木锉，细心地凿，精心地锉，还要用砂纸一遍遍地打磨。有的饸饹床特别精致，可算得上一件传家宝了。
自从农村合作化，得胜堡的饸饹床子也成了公共财产，大约十几户合用一台。谁家用时要从上家搬，光使不送、往复循回。但有一规矩，谁家用完后，一定要清理干净，以免剩面干在里面，下家不好用。如果谁家不自觉，第二天下地时，就会受到众人的谴责。再有各家用完后不得锁在屋里，通常放在屋外的窗台上，以免下家用时拿不到。经过长时间的磨合，慢慢成为一种自然、和谐的规矩了。
河南郏县饸饹面始于汉唐，盛于明清，是一道用料考究、独具特色的传统风味面食，简称郏县饸饹。明·张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了“金钢饸饹面”。由此推断，金钢饸饹面至少有1200年的历史了。
在晋北，饸饹用料首推荞面。荞面饸饹早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬对此有过描述：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中前四句是写荞麦的生长、加工过程；“玉叶翻盘薄”似乎是形容煎饼的形态；“银丝出漏长”，说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态；“元宵贮膏火，燕墨笑南乡”说的是“南乡荞面黑甚，熟则坚实若瓦石，可代陶盏贮膏火”。
其实头一罗罗下来的荞面非常白，再后来荞麦仁的外皮逐渐粉碎，黑色的皮混入，面于是越来越黑。现在市场上有卖白荞面的，自然价格不菲。
元代农学家王桢在《农书——荞麦》中也有记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”
明朝医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收割，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”可见，李时珍也是熟知河漏面的。
宋·黄庭坚亦在《过土山寨》中盛赞饸饹面：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”
相传，康熙帝当年吃罢“河漏”后，对其独特的风味赞不绝口。但因“河漏”一词有悖于与治理河道，心中不快，遂将“河漏”更名为“饸饹”。
清代有关饸饹的记载甚多。如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对河饸饹都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白、荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们压饸饹吃。
《水浒传》中也写到了荞面河漏：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。” 这样的描写真是活色生香，让人真想尽情地吃上一大碗。“大辣酥”系蒙语，指酒；“河漏子”尽人皆知是饸饹的古名。
“拖蒸河漏子”“热烫温和大辣酥”，钱钟书认为是玩笑之谈。他以为：既然河漏为何还要拖蒸？大辣酥既然热烫为何还温和？不才近日始知，陕西铜川北关的饸饹，做法上却有一些不同：有专门做饸饹的人，事先将饸饹压好蒸熟，卖给摊主，而且有白面和荞面两种供选择。摊主开张时，等到食客往饸饹摊上一坐，点出要白面或者荞面的，要不要放辣子，就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里，用勺子把热面汤舀进去，再扣了碗筚出去，如此反复地回上三五次，等饸饹完全热透了，才将事先熬制好的料汤浇进去。然后放上韭菜和辣椒，热腾腾地给食客端了过来。可见这种“河漏”和湖北的热干面一样，也是可以“拖蒸”的。“热烫温和大辣酥”也属常规，因为热损失，即便“热烫”也只能使凉酒“温和”。
智者千虑必有一失，除了神仙，天下无人能无师自通，此处我就是钱钟书的老师。
不过，用来做荞面饸饹的荞麦一向名列五谷之外，属于杂粮。因此，许多显贵看不上荞麦，甚至对荞麦存有偏见。元朝的忽思慧在他的《饮膳正要》中是这样写荞麦的：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃、益气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”又说，荞麦不可与野鸡同食，否则就会肚内生虫，也不可与黄鱼同食。忽思慧是元朝宫廷中主管饮膳的太医，他的《饮膳正要》中列举了上百种菜点羹汤的制作方法及所用材料。连狼肉、驴皮都入选了，却没有将荞麦列入可以食用的食物中，这未免有点委屈了荞麦。
但民间喜食饸饹，尤以荞面饸饹在雁北及内蒙古西部的城乡非常普及，从古至今常年都有小贩制售。在民间，几乎为家家户户一年四季必食之品；在农村办红白喜事，老人寿诞或小孩满月，节日待客，特别是赶交流、唱大戏时都要吃饸饹。
在雁北，还有有“喜事吃糕、丧事喝饸饹”的风俗。每当有人过世，在出殡的头天晚上，都要举行“送纸”仪式，让亡灵归阴间。这时，要在亡灵前供奉荞面饸饹。这是亲人为亡灵登上望乡台前做的最后一顿面食。喝饸饹有“顺顺当当”的意思，祝愿亡灵一路走好。这晚，死者的族人、亲戚以及为其操办后事的人，在供奉死者的同时，都要喝荞面饸饹，以图吉利。喝完之后，就是午夜的告别。这时，有人会将糊好的纸扎在门前焚烧，拖着火把高声呼唤亡灵上轿起程。孝子们则身披孝服，手持哭丧棒跟随其后，在黢黑的夜幕下向村外走去，其场面悲切而阴森。
在雁北，人们对即将离去的人不说“快死了”，而是委婉地告诉别人“快喝饸饹了”。这句话早已成为当地修辞上的借代。
因为荞麦是酸性的食物，所以昔日饭馆里做荞面饸饹时，和面要用淋过石灰的水，为的是筋道。石灰水的化学成分是碳酸氢钙溶液，也就是我们熟知的小苏打水。
雁北石灰窑挺多，拿上一块刚出窑的生石灰，用水炸开，澄清就能用了。没有生石灰，就到山沟里找一种白色的------象山药蛋大小的尿僵石放在火炉里烧透，用水炸开，也和生石灰一样。在内蒙乌盟的灰腾梁一带的白灰山上，有一种叫荞面石的白石头，烧成的白灰石略带绿色的花纹，用来做荞面最好。
做荞面饸饹也可掺榆皮面。在姥姥家，我曾经和舅舅们去剥过榆皮。剥榆皮首先要将外表那层老树皮用镰刀或刮刀除去。上好的榆皮出在壮年榆树，树过老或过小，榆皮的质量和黏度都不够。剥下来的榆皮要切碎晾干，干后用碾子碾成面。有了榆皮面，玉米面也能压饸饹了。听舅舅说，用榆树根磨出来的榆皮面又白、又粘，压出来的饸饹成色也要好得多。不过和面时一定要注意榆皮面的比例，榆皮面多了条子滑而无味、不易消化；榆皮面少了吃起来糟了吧唧，一拌就都成了圪节节，失去了吃饸饹的感觉。
饸饹适应性强，人多人少都能应酬。人少甭说，多至百八十人也行。听姥姥说，抗战时期，国军南军驻守得胜堡，不打仗的时候，他们常压饸饹来改善伙食。一连人不到一小时就能开完饭，除了军人吃饭快的原因，还因为他们柴火灶上的大烧锅一次能煮十斤面的饸饹。沸腾的大烧锅上放上一块木板，两个饸饹床同时压。边压、边煮、边捞、边吃，一锅就能供一个班用。战士们吃饭不排场，不磨蹭，站着就吃完了。
我很久不在家里吃饸饹了，因为街上的饸饹馆到处都是。呼市荞面饸饹做的最好的还是库伦荞面馆，库伦荞面馆就数新城鼓楼立交桥下的最好。库伦荞面馆的臊子味道真好，听说后厨地上堆满了口袋，里面装着四五十种调料，不好吃才见鬼呢。在那里吃饸饹还赠送荷包蛋，人家的荷包蛋不知道咋包的，个个滴溜溜园。令人沮丧的是，那里最近因为修高架桥车堵得过不去，等工程完工，我说甚也得再去一趟。
后记：
清朝河东河道总督、江南河道总督张井写过一首《衡水食河洛四百字》。张井的这首长诗，可以说是陕北饸饹制作的“大全”。从饸饹制作原料荞麦的播种写起，到荞麦的成长、收获；从荞面的磨制到饸饹床的制作，甚至饸饹压制过程中的和面、压制、过水、捞盛、做汤等等工序都详细地展现出来：
陕北种荞麦很辛苦：“早起负种去，烈日鞭黄犊”。
陕北的荞麦啥时候播种？张井在诗里提到，在三伏天，小麦大麦收获之后。尽管炎阳高照，但不能误了农时：“邻翁过相与，种荞今宜速。早起负种去，烈日鞭黄犊。土润粪亦多，生意含亭育。”
荞麦这种农作物，发芽快，生长周期短。只要土肥适宜，水分适宜，成长是很快的。“灵雨怒赤芽，碧叶启葵菽。”播种后4－5天就出芽了。一个多月后，漫山遍野的荞麦就郁郁葱葱长起来了：“帀月倏长成，雪花照原谷。微风飒然来，弥望银涛蹙。掀翻间紫翠，璀灿惊闪倐。”
荞麦的花细致、纯朴，粉白里透着胭脂色。放眼眺望，如雪花铺谷。加之荞麦茎杆呈绛紫色，水灵灵的就像红珊瑚枝一样，非常漂亮。微风拂过荞麦田后，景象更美了。红的茎，绿的叶，白的花，一串串，一枝枝，在风中飘逸生姿，宛如一幅色彩斑斓的油画。
快要到秋天祭祀土神的时候，荞麦成熟了。辛勤的劳动换来了丰收的果实：“荏苒近秋社，结实何簇簇。黑迸颗点漆，黄拆苞绽菊。”荞麦长得籽饱粒圆后“刈获事镰刀，碾簸转碌碡。”收获，打场，让丰收的果实及时归仓。从种植到收获荞麦，诗人观察得非常细致。
要吃到细长筯道的饸饹，和面也是关键。正如诗中所写的“燥湿费调剂，刚柔有制伏。”和得硬了压不动，和得软了饸饹没嚼头，要不软不硬才行。和面既是个技术活，也是个力气活。
面和好后，若能让面饧一饧，压出来的饸饹更好吃。这时饸饹可以压了，待锅里的水开得沸腾起来，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力向下挤压，细长的饸饹便缓缓地落入开水锅中了。“薪釜沸白浪，凿枘待力勠。初如钟乳悬，渐拟银鱼蔟。”形容的是饸饹下锅的可爱状态，形象而传神。
饸饹压好捞出晾凉，拌上辣子、蒜、葱、香菜等，就成了可口的凉面，夏天来一碗真叫爽。从张井的诗中描写来看，显然是后一种吃法：“调和女手劳，微闻桂姜馥。分盛饤柈案，借筯讶伸缩。”
“下车试取尝，大嚼俄果腹。所重故乡味，饕餮笑童僕。”则描写了他本人和童僕吃饸饹的饕餮样子，狼吞虎咽，吃相一定不那么好看，更顾不上讲究斯文了。
要吃到地道的饸饹，要有压饸饹的“床子”。饸饹床是什么样？怎么做的？张井的诗中也写得非常详细：“作法倣先民，使匠刳良木。虚中倾悭囊，架柄横长轴。承以百鍊钢，细孔罗蜂屋。”试想如果没有发明“饸饹床子”，人世间将会少了多少诗情画意？！
一碗不起眼的饸饹，勾起张井的不仅仅是对故乡美食的“馋梦”，还有对故乡人情世故的依恋。
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