做红烧肉最重要的食材就是五花肉了，得选肥瘦相间的猪五花肉，肉块又不能太薄，太薄了口感不好，得像麻将块一样的方方正正的炖出来才好吃。家旁边的超市卖肉柜台每天都有很多人排队，看时间，有时候会有很不错的肉留下来。而且最近肉也降价了，很开心。肉包不降，还是4块，郁闷。
肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有看相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，效果绝对不好。（初试的人就经常放水不准，几次以后就会好了）就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，水要浸没肉，并高起一寸以上。此时，就可以点火了，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；放些干山楂，效果更好，香味更足。若干分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质泡沫，这层杂质是烧熟的血水，用调羹把杂质陷去掉。那些杂质会粘在调羹上，你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。要去好几次，锅边上粘住的，也要去除干净。用大火滚煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面微沸为准，叫做“焖”。焖呢，焖至少45分钟，焖得时间长，就好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干。我家的不粘锅被我做菜做报废好几个。。。肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油不能放得太早，也不能太晚，肉沾到盐份便烧不酥，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焖”的时候大一点，但也不用开得太大，因为现在肉已经烂了，火开得太大，会把肉煮碎。酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的话，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，这乃是天下极品——红烧肉！起锅、装盘、上桌！
如果此时大家在看这篇文章的话，一定会有许多人口水在滚动的！哈哈哈。。。#自制美食##美食#
