本文刊载于《三联生活周刊》2019年第41期，原文标题《未来的蛋白质》，严禁私自转载，侵权必究
蛋白质将是未来食品行业最棘手的问题，解决这个问题不但需要高科技，更需要大智慧。
主笔/袁越
巴西人不断地扩建养牛场，这样就可以直接出口牛奶牛肉（视觉中国供图）
昂贵的蛋白质
据说21世纪最贵的是人才，这话对不对我不知道，但21世纪最贵的食物肯定是蛋白质，这是毋庸置疑的。
蛋白质是最近这几十年才贵起来的。当人类还处在打猎采集阶段时，碳水化合物才是最贵的食物。尤其是糖，祖先们只有去捅马蜂窝才能吃得到，但他们仍然愿意用命去换，由此可见那时的糖有多珍贵。直到1万年前人类发明了农业，学会了如何大规模种植谷物，碳水化合物的价格这才终于降下来了，脂肪成了最贵的食物，尤其是美味的动物脂肪，因为养一群肥猪要比种一亩小麦难多了。再后来，现代科学诞生，动物脂肪成了人人喊打的健康杀手，蛋白质这才迎来了属于自己的时代。
从生物化学的角度讲，蛋白质贵得很有道理。三大营养物质当中，碳水化合物唯一的功能就是提供能量，脂肪的主要功能也是如此，唯有蛋白质，不但可以提供能量，还承担着很多重要的生理功能，比如酶的主要成分就是蛋白质，肌肉的主要成分也是蛋白质。另外，蛋白质不像碳水化合物和脂肪那样可以很方便地储存起来留到明天再用，所以我们每天都必须摄入一定量的蛋白质，否则就只能消化自己的肌肉了。换句话说，如果我们只能靠一种食物来维持生命，那么蛋白质是唯一合理的选择。
蛋白质贵的另一个原因就是它的无可替代性。碳水化合物可以在人体内转化成脂肪，脂肪也可以随时代替碳水化合物，为新陈代谢提供能量，两者是可以互换的。随着碳水化合物变得越来越廉价，脂肪的价格自然也就升不上去了。但无论是碳水化合物还是脂肪都不能变成蛋白质，人体每日所需的蛋白质只能从食物中获取。所幸地球上几乎所有的蛋白质都是由同样的20种氨基酸组成的，这就为蛋白质在不同生物间的循环利用创造了条件。人类从食物中摄入的蛋白质，无论它来自植物、动物还是真菌，都会被分解成这20种氨基酸，再被重新组装成人体自己的蛋白质。仅从这一点便可证明进化论是正确的，地球上的所有生命均来自同一个祖先。
原则上讲，组成蛋白质的这20种氨基酸都是可以相互转化的，但对于人类来说有9种氨基酸除外，只能从食物中获取，所以它们被称为人体必需氨基酸。评价一种食物蛋白的好坏，主要就是看它是否含有这9种人体必需氨基酸。绝大多数动物来源的蛋白质都符合这个条件，而且氨基酸比例也和人体所需的差不多，所以动物蛋白被认为是质量较高的蛋白质。来源于植物的蛋白质往往缺少其中的某几样氨基酸，比如大多数豆类都缺乏蛋氨酸，所以一个人如果只吃豆子的话是活不长的。大豆和土豆是两个极其特殊的例外，这两种植物性食物中均含有所有的9种人体必需氨基酸，所以电影《火星救援》里讲到的那个故事理论上是有可能发生的。
巴拉与他的妻子正在收集森林中的西米（视觉中国供图）
虽然大部分植物性食物的蛋白质质量都不高，但这并不等于说一个人必须吃肉才能活下去，因为不同的植物性食物缺的氨基酸是不一样的，搭配起来就全了。比如大部分谷物中都含有蛋氨酸，所以如果一个人在吃米饭或大饼的时候配上一点扁豆或者鹰嘴豆就没问题了。事实上，这就是印度和中东地区的居民最常见的吃法，他们依靠谷物和豆子的搭配，已经安全地生活繁衍了几千年。我们中国人则学会了用大豆做豆腐，当然就更没问题了。
所以说，动物性食物之所以更吸引人，并不是因为氨基酸齐全，而是因为蛋白质含量高。比如我们平常所说的“瘦肉”里的蛋白质含量最高可达50%，比植物性食物当中蛋白质含量最高的豆类还要高5倍以上，这就是为什么我们的祖先进化出了对肉食的偏好。很多原始部落都把肉视为最珍贵的奢侈品，比如18世纪的欧洲探险家们惊奇地发现，一些非洲原住民会用一大筐香蕉去市场上换一只鸡，即使这筐香蕉够一家人吃一个星期，而那只骨瘦如柴的鸡连一顿饭都不够。还有一些原始部落会用不同的词语去描述普通的“饱”和吃肉的“饱”，两者不是一个概念。比如在巴布亚新几内亚原始部落的语言体系里，“肚子饿”和“嘴巴饿”是两个不同的词，前者只要吃点西米（Sago，一种从树干里挖出来的食物）就可以熬过去了，但后者必须靠肉来满足。我曾去过那个国家，发现当地人的主食西米几乎就是纯淀粉，只含有极少量的蛋白质。一个人必须吃掉大量西米才能满足身体对蛋白质的刚需，其结果就是热量摄入过剩。一位当地人告诉我，判断一个陌生人家境是否富裕，只要看一眼他的身材就知道了。身材虚胖的人大都是只吃得起西米的穷人，只有那些吃得起肉的富人才会成为身材匀称的正常人。
上面这个故事也许是个极端案例，但背后的道理是相通的。现代社会的胖人之所以越来越多，很大原因就是食品中蛋白质的含量越来越低，现代人也开始“嘴巴饿”了。比如，美国人饮食中蛋白质热量的占比已经从上世纪中期的14%～15%降低到现在的12.5%，这个看似微小的变化足以让美国人每顿饭都要吃进去比自身需求多那么一点点的食物，如此日积月累，结果就很明显了。
正因为肉食是如此地重要，以至于很多原始部落都有针对肉的禁忌，远比针对植物性食物的禁忌要多得多。大家熟悉的有犹太教和伊斯兰教对于猪肉的禁忌，印度教对于牛肉的禁忌，以及部分欧洲民族对于马肉的禁忌等。历史学家们认为，除了少数文化因素之外，大部分食物禁忌的源头都是经济问题。比如中东地区人口密度大，粮食不够吃，而猪吃的东西和人差不多，是一种和人争食的家畜，但猪又不能挤奶，只能杀了吃肉，经济上非常不划算，所以来自中东地区的民族不鼓励老百姓养猪，猪肉逐渐成为禁忌。相比之下，牛吃的是草，不但不和人争食，还可以挤奶和耕地，牛粪除了作为肥料之外，还可以用作取暖做饭的燃料，用途极为广泛，所以由畜牧改为农耕的印度人把牛视为宝物，不再像他们的猎人祖先那样杀牛吃肉了。同样的理由也可以解释马肉禁忌的起源，因为马的饲料转化率非常低，养马吃肉很不合算，但马却是个很好的交通工具，所以禁食马肉对于广阔的中欧大草原来说是最合理的做法。
从上面这几个例子可以看出，人类虽然天生酷爱吃肉，但在农业尚不发达的古代，肉绝对不是每天都能吃得上的食物。事实上，除了少数王公贵族之外，传统农耕社会的绝大部分成员只有在节假日或者婚丧嫁娶等特殊场合才能吃上肉。正因为如此，吃肉这件事逐渐和其营养价值脱钩，变成了富贵的象征。
随着科技的发展，尤其是营养学的进步，人们终于明白了蛋白质的重要性。作为蛋白质的主要来源，肉的身价再次得到了提升。19世纪时，一位名叫卡尔·冯沃特（Carl von Voit）的德国科学家宣称一个劳动者每天至少要吃150克蛋白质才能满足需要，这个说法迅速传遍世界，得到了很多人的支持。比如日本政府就是相信了这个理论才开始鼓励日本民众吃肉的，他们把肉看成了国富民强的工具，认为只要想办法让日本的年轻一代多吃肉，日本就能变得像西方国家那样强大了。
所幸科学家们很快纠正了这个错误。美国疾控中心（CDC）颁布的新版健康指南认为，一个人每天只需吃进自己体重（公斤数）乘以0.8那么多克的蛋白质就可以了，来源不限（当然最好含有9种人体必需氨基酸），男女不限，和运动量的多少也关系不大。比如一个体重60公斤的人每天只需摄入48克（大约相当于1两）蛋白质就足以保持健康了，吃多了不但没用，还会给肾脏带来额外的负担。
最近又有一大批关于吃肉与健康关系的论文发表了出来，普遍的结论是红肉（牛、羊、猪）和加工肉类（火腿、香肠等）摄入过多会增加患直肠癌和心血管疾病的风险，应该减量或者改为白肉（鸡或鱼）。但是，民众对此警告的普遍反应是：红肉多好吃啊！癌症心脏病什么的轮不到我吧。还有一批科普作家则教育公众说，红肉里含有人体所需的维生素B12，以及最容易被人体吸收的铁元素，所以还是应该继续吃。但他们没有告诉读者的是，人体对于维生素B12的需求量极少，只要偶尔吃一次肉就足够了，而且多余的B12还可以储存起来。对于那些严格的素食者来说，则可以通过适当吃些腌菜来补充，因为维生素B12的真正来源不是肉，而是微生物，腌菜里有很多。如果你实在不想吃腌菜的话，买点维生素药片就行了。
印度人民依靠谷物和豆子的搭配，安全地生活繁衍了几千年（视觉中国供图）
同样，人体也并不需要那么多铁元素，正常的均衡饮食完全能够满足需要。事实上，铁元素摄入过多是有害的，红肉吃多了之所以对健康不利，部分原因就是铁元素摄入过量。
吃肉派和素食派争论了很久，谁也说服不了谁。但不管怎样，肉类食品已经全面占领了人们的餐盘，想躲都躲不掉。随便走上任何一条中国城市的街道，你肯定会发现肉食的广告，因为几乎所有的餐厅都靠招牌肉菜来吸引顾客，你很少会看到一家餐馆宣传自己拍黄瓜做得好。
美国同样如此，甚至有过之无不及。1900年美国人饮食当中有三分之二的蛋白质来自植物性食物，如今这个比例正好倒过来了。曾经有位素食推广者引用了一个数据，称1943年时全美国只有2%的人自称是素食主义者，现在这个比例上升到了5%，说明美国的素食者越来越多了。但后续调查发现，如今美国自称素食的人当中有60%在填写调查表之前的24小时内偷偷吃过肉，这说明他们的信念一点也不坚定。如果把这部分“假素食者”抛开的话，美国的真素食者比例仍然停留在2%的水平，这么多年来一点变化也没有。
为什么会这样呢？我去上海中食展走了一趟，试图寻找其中的原因。
英国伦敦史密斯菲尔德肉类市场在平安夜举行肉食拍卖活动，引民众争相抢购（视觉中国供图）
廉价的肉食
2019中国国际进出口食品及饮料展览会（简称“中食展”）于5月底在上海国家会展中心召开，我去的时候正赶上展览的最后一天，但现场依然人山人海，非常热闹。我花了3个小时在展厅各处转了一圈，发现人数最多的是肉类展区。先不说别的，光是免费品尝烤肉这一项就足以秒杀所有其他展区的促销活动了。
据我观察，来参展的肉类公司大都来自美国、巴西、阿根廷和澳大利亚这几个地广人稀的国家，展出的品种则集中在牛肉、猪肉和鸡肉这“老三样”上，无论是公司多样性还是品种多样性都远逊于其他类型的食品，这说明肉类生产是一个高度垄断的行业，集约化程度非常高，只有这样才有可能生产出物美价廉的肉来。
具体来说，要想生产出廉价肉，有3个因素必不可少。第一个因素是品种改良，这是所有农业项目的共同特征。就拿鸡来说，1957年时美国养鸡场的一只鸡养到56天时的平均体重为0.9公斤，1978年时这个数字变成了1.8公斤，2005年时这个数字又变成了4.2公斤！这个变化背后的主要原因就是科学家们培养出了速生鸡品种，饲料转化成肉的速度越来越快。这一方面节约了时间成本，另一方面也节约了饲料成本，因为鸡每多活一天就会多消耗一点饲料，这在生产商眼里属于浪费。
根据《经济学家》（The Economist）杂志所做的统计，1985年大型养鸡场的饲料转化比约为2.5∶1，即每消耗2.5公斤谷物饲料才能换回1公斤鸡肉。如今这个比例已经达到了惊人的1.3∶1，快要接近理论极限了。饲养业的集约化为新品种的研发和扩散创造了条件，其结果就是如今大家吃到的肉食大都来自少数几个高产品种，所谓“本地土×肉”已经越来越少见了。这么做虽然提高了生产效率，降低了肉价，但禽畜的抗病能力会变得非常弱，从长远来看不见得是件好事。
第二个因素就是饲养密度的大幅度提高。这方面的案例有很多，但文字在这个问题上是非常无力的，建议读者去网上找一张现代饲养场的照片看一看就全明白了。增加饲养密度的一个显而易见的原因是为了节省建筑费、空调费等等硬件消耗，但更主要的原因是为了不让饲养动物四处走动，因为走动也是要“浪费”饲料的。可是，这么做的结果就是很多动物变得焦躁易怒，身体机能严重退化，同时饲养场则必须大量使用抗生素，以此来预防可能出现的传染病。
第三个因素最为关键，那就是养殖户必须能够获得廉价的饲料。从前农业不发达，农民生产出来的粮食自己吃都不够，只能拿剩菜剩饭来喂猪喂鸡。后来农业技术进步了，谷物第一次出现了剩余，这才有人直接拿粮食来喂养牲畜，这就是“精饲料”的起源。
美国洛杉矶，动物权利组织PETA在当地推出一款由各种蔬菜组成的“好莱坞标志”大餐，受到素食主义者欢迎
这个先例一开，就好像堤坝决口一样，从此就变得一发不可收拾了。仅举一例：如今全球可耕地的71%是用来种植饲料作物的，11%用来种植生物质燃料和工业用原料作物，剩下的18%才是直接种植人类食品的土地。
但是，对于人均可耕地面积明显不足的中国来说，土地的这种用法太奢侈了，根本做不到。问题在于，中国人实在是太喜欢吃肉了，目前的人均年消费量已经超过了60公斤，是50年前的15倍，其中约有三分之二是猪肉。据统计，中国人吃掉了全球一半以上的猪肉，这些猪可绝不是用泔水或者猪草能喂得出来的，必须得用精饲料。为了加快猪的生长速度，多长瘦肉，饲料中的蛋白质含量还必须很高才行，大豆就这样迎来了属于自己的时代。蛋白质分子的含氮量非常高，只有会固氮的豆科植物才有能力生产出那么多蛋白质。大豆榨油后剩下的豆粕蛋白质含量非常高，是最好的精饲料。中国之所以每年都要进口将近1亿吨大豆，原因就在这里。如果没有这1亿吨大豆，中国人要想维持现有的饮食水平几乎是不可能的。假如我们打算自己种的话，这1亿吨大豆将占用三分之一的现有耕地，这同样是一件不可能完成的任务。
因此，这些大豆只能靠进口。目前中国主要从美国、巴西和阿根廷这3个美洲国家进口大豆，其中美国的占比曾经是最高的，但最近一段时间由于中美贸易摩擦的关系，美国大豆的份额降到了10%左右，而巴西的份额则跃升至75%。今年巴西出口大豆的80%是运往中国的，可以说中国人的“肉欲”是被巴西人满足的。
巴西人去哪里种大豆呢？答案就是亚马孙热带雨林。为了扩大大豆种植面积，这些年巴西人不断地放火清理雨林，最近爆发的亚马孙森林大火就是这一做法的必然结果。
巴西人清理雨林的另一个目的就是为了扩建养牛厂，这样就可以直接出口牛奶和牛肉了。牛本来是吃草的，1900年时的一头奶牛平均每天要吃15公斤干草，每年能产2000升牛奶。但今天一头奶牛每天吃5公斤干草，外加15公斤精饲料，每年能产1万升牛奶，这就是为什么如今就连发展中国家的孩子们都能每天喝上一杯牛奶的真正原因。
从这个角度讲，饲养业的集约化和农业技术的进步降低了肉食的成本，满足了普通老百姓对优质蛋白质的需求，实在是功德无量。
河南驻马店一家奶牛养殖场的自动化挤奶车间（视觉中国供图）
但是，牛却是地球环境的最大杀手之一。荷兰瓦赫宁根大学资深农业政策顾问弗兰斯·坎帕斯（Frans Kampers）教授告诉我，如果从蛋白质转化的角度来看，牛是最不环保的家畜，因为牛的蛋白质转化率只有10∶1，即牛吃10份植物蛋白才能生产出1份动物蛋白，其效率远低于猪（5∶1）、鸡（2.4∶1）、昆虫（1.7∶1）和饲养鱼类（1.4∶1）。
除此之外，养牛业对温室气体的“贡献”也是整个饲养业里最大的。根据联合国粮农组织的估算，全球畜牧业产生的温室气体占人类活动产生的温室气体总量的14.5%，其中养牛业（包括肉用和牛奶）的排放占到整个畜牧业排放总量的65%，原因是牛反刍时产生了大量甲烷气，其温室效应是二氧化碳的25倍。这样算下来，养牛业对于全球气候变化的影响力和全世界的交通运输行业（海陆空全算上）不相上下。如果全世界的牛组成一个国家的话，这个“牛国”的碳排放仅次于中美两国，比欧盟还多。
换个说法：你午餐时吃下去的那个牛肉汉堡包对于气候变化所做的“贡献”和你开了500公里车差不多。汉堡包里的那块牛肉饼之所以如此廉价，主要原因就是牛肉生产过程对环境的负面影响没有算在成本里面。
猪在这方面稍好一点，养猪业只占畜牧业温室气体排放总量的9%，主要原因就是猪不反刍。但猪在中国却是个大问题，因为中国人养了太多的猪。目前中国的污水排放总量当中约有一半来自农业，其中养猪带来的排放占比高达80%，也就是说，中国的环境面源污染当中有40%来自猪的排泄物。猪肉在中国之所以如此廉价，同样是因为养猪带来的环境污染并没有全部计入成本。
和牛猪相比，鸡肉是最环保的肉类，不但饲料转化率高，而且碳排放和水源污染等问题也远比牛和猪要小。难怪有人将鸡比作电动车，意思是说如果你想保护环境，却又不愿放弃吃肉的话，那么吃鸡肉也许是最好的折中方案。
但是，这个建议却遭到了动物保护主义者们的反对。他们指出，一头牛产的肉和185只鸡相当，如果为了少养一头牛而用鸡代替，那就要多杀184条生命。如果你对所有生命一视同仁的话，这是一种不能接受的交换。从全球的角度来看，根据联合国粮农组织的估算，目前全世界每年平均要杀掉3.05亿头牛和666亿只鸡，但这些牛的温室气体排放总量却是鸡的5倍之多，所以环保主义者强烈建议用鸡来代替牛。但这么做就意味着每年需要多杀死好几百亿条生命，动保主义者是无法接受的。
这不是孤例。事实上，环保主义者和动保主义者在很多方面都是对立的，双方的矛盾很难调和。比如，为了减少碳排放，环保主义者希望能进一步扩大养殖场规模，减少放养比例，因为吃草的牛会排放出更多的甲烷气，吃精饲料的牛则要少得多。但动保主义者的建议则正相反，他们希望能增加放养的比例，提高动物们的生活质量。
荷兰瓦赫宁根大学资深教授弗兰斯·坎帕斯
再比如，动保主义者希望能用牛奶（包括奶酪）蛋白代替肉蛋白，因为挤奶无需杀生。但环保主义者经过计算后发现，牛奶的碳足迹远大于鸡肉，所以他们觉得应该反过来，用更多的鸡肉来代替牛奶。
归根结底，动保主义者是站在动物福利的角度考虑问题的，他们希望大家都不再吃肉，彻底变成素食主义者。而环保主义者是站在环境的角度考虑问题的，全素生活并不是保护环境的最佳策略，因为在很多情况下禽畜的存在无论对人类还是对环境都是有好处的。“家禽家畜能够把环境中的低质量蛋白质变成人类能够使用的高质量蛋白质，这是对粮食生产过程的一种有益补充。”坎帕斯教授对我说，“另外，像草原这样的地方也离不开放养的牛羊，它们的存在对于草原生态系统的健康是有促进作用的。”
坎帕斯教授曾经作为第一作者撰写过一份题为《食物转化2030》（Food Transitions 2030）的报告，展望了2030年全球食物体系可能发生的变化。这份报告重点强调了循环农业的概念，希望能让未来农业远离化石能源，成为一个具备自我循环和自我更新能力的封闭体系，不再影响到地球的自然生态系统。在这样一个封闭体系里，畜牧业肯定是不可或缺的重要一环。
对于这个观点，动保主义者当然是不能同意的。于是，这两个貌似应该团结在一起的派别却一直在争论不休，围观群众不知该听谁的。相比之下，肉类生产商却空前地团结，因为就像前文所说，全球最常见的肉类就只有猪牛鸡羊这几种，肉食行业很容易结成联盟，枪口一致对外。再加上肉企通常都财大气粗，比如美国肉类企业联合会及其附属产业的总价值大概在9000亿美元左右，对美国经济的影响相当于美国GDP的6%，所以他们非常强势，每年的公关费和广告费都是以亿美元计的，无论是瓜果蔬菜生产商还是各级环保组织都不是他们的对手。于是，消费者一直被他们牵着鼻子走，相信吃肉是补充蛋白质唯一的办法，素食者要么是身体纤弱的怪咖，要么是偷偷吃肉的伪君子。
作为消费者，也许我们应该换个思路，先问一个简单的问题：目前这样的情况是否能永远持续下去呢？答案显然是否定的。根据多家机构的预测，到2050年时人类对肉食的需求量将比现在增加70%以上，一方面是因为人口的增加，另一方面是因为消费习惯的改变，绝大部分穷国一旦变富，国民所做的第一件事便是增加肉类消费。可问题在于，除非把热带雨林全部砍光，地球上已经没有多余的土地可以用来生产那么多动物饲料了。如果再把“畜牧业每年消耗地球淡水资源的四分之一”这个因素考虑进去，未来的肉食价格肯定要比现在高出很多。要知道，目前的肉价之所以相对低廉，原因是各国政府对畜牧业普遍实行的高补贴政策，以及肉制品在定价时没有把环境成本计算在内所致。
另外，为了最大限度地降低成本，全球畜牧业正面临着品种越来越单一化的问题，导致高产品种对传染病的抵抗力持续下降，最近爆发的东亚猪瘟就是一例。以后类似这样的事情只会越来越多，未来畜牧业的不稳定性肯定要高于粮食和蔬菜。
既然如此，未来的人类还能像今天这样大口吃肉吗？“我认为不会了。”坎帕斯教授信誓旦旦地对我说，“未来的肉价肯定会持续走高，我预计到2050年时肉将会变得极为昂贵，欧洲国家的普通老百姓每周只能吃得起一次肉。”
“其余6天吃什么呢？”我问。
“3天吃素，另外3天吃人造肉。”坎帕斯回答。
想要生产出廉价肉，品种改良是所有农业项目的共同选择
无价的人造肉
“人造肉”这个词去年还默默无闻，今年却成了家喻户晓的新概念，主要原因就是美国人造肉公司“超肉”（Beyond Meat）今年5月2日在纳斯达克挂牌上市，首日股价便暴涨163%，公司市值达到39亿美元，成为自2008年金融危机以来上市首日表现最佳的美国公司。几天后，另一家人造肉公司“不可能食品”（Impossible Foods）也宣布了新一轮3亿美元融资到位，公司估值达到20亿美元。
此次“超肉”公司也来到了上海，我有幸品尝了一块他们生产的人造肉汉堡包，味道和口感确实和真的牛肉汉堡差别不大了，相似度可以打80分。在我看来唯一的不同在于人造肉汉堡的“肉味”在嘴里停留的时间有点过长了，这很可能是因为他们添加的一种模仿肉味的香料难以被唾液分解。
展览会结束几天之后，互联网上出现了一大批关于人造肉的中文报道，将“超肉”公司比喻成“一家做素鸡的外国公司”。不少读者留言说，中国早就有豆腐了，还要“超肉”干什么？
这个说法是有道理的。前文说过，大豆蛋白属于优质蛋白，中国人发明的豆腐不但在口感上有点像肉，营养上也几乎可以代替肉制品，“人造肉”这个概念最早可以说是由中国人发明的。中国佛教徒之所以能一直保持着吃素的传统，靠的就是豆腐。相比之下，印度的素食者必须时刻注意谷物和豆子的搭配，技术难度要比中国大多了。但是，因为印度僧侣属于高种姓，社会地位相当高，如果他们吃素的话，地位低的民众就更愿意模仿，所以印度的素食传统保持得非常好，直到今天都是印度社会的主流。相比之下，古代中国是官僚社会，僧人的地位低，越是地位高的王公贵族就越喜欢大鱼大肉，所以中国的素食传统非常脆弱，素食者主要集中在佛教徒群体当中，普通老百姓还是更喜欢吃肉。这就是为什么印度素食在口味上和肉几乎没有关系，但中国的素食必须做得更像肉才行。
美国加利福尼亚州旧金山，人造肉制造商Beyond Meat制作的汉堡（视觉中国供图）
中国有很多专门做素食的公司，总部位于深圳的齐善食品有限公司是最具代表性的一家。他们家做的素肉味道也很像肉，但仔细品尝还是能尝出大豆特有的腥味，只不过中国人吃惯了豆腐，不觉得这是什么大不了的事情，但西方人就受不了了，所以“超肉”制作的牛肉汉堡用的是豌豆和绿豆蛋白，没有用大豆蛋白。另外，中餐口味重，齐善生产的素肉里面加了很多中式肉菜常用的作料，更符合中国人的口味，但对于一个不习惯吃中餐的人来说，不一定会喜欢。
“我们做的素肉目前还做不到完全替代真肉，我们也不打算强迫那些喜欢吃真肉的人改吃素肉，我们只是为了让消费者多一种选择而已。”齐善品牌部门负责人周启宇对我说，“另外，我们希望能借助我们的产品，向公众宣传一种健康的生活理念，比如我们生产的素肉低脂低钠，不含胆固醇，比真肉更健康。”
据周启宇介绍，齐善30年前刚刚成立时走的是出口路线，主要为东南亚的佛教徒群体提供一种口味更加丰富的素斋饭。但这些年国内的佛教徒群体人数激增，他们产品的出口/内销比已经从过去的10∶1变成现在的1∶10了。
和低调的齐善相比，美国“超肉”公司一直在高调地宣称自己的最终目的就是要让那些喜欢吃肉的人改吃他们生产的人造肉，以此来减少畜牧业对地球环境造成的破坏。一直关注环保议题的比尔·盖茨和莱昂纳多·迪卡普里奥等富翁之所以投资人造肉公司，原因也在这里。
事实上，这就是新一代人造肉公司和老牌素肉公司最大的区别。前者的终极目标是拯救地球，增进人类健康只是手段而已；后者的主要目的是拯救生命，净化心灵，环保只是次要目的。
当然了，地球是不需要拯救的，环保主义者拯救地球的最终目的也是为了拯救人类自己。但是，此前已经有无数案例证明，人类是一种缺乏远见的生物，善于追求即时快感。这就好比吸烟的危害再大，也挡不住烟民们追求那种“赛神仙”的快感，因为烟草造成的危害是若干年之后才会发生的事情，烟民们没这个远见。同理，畜牧业影响的是未来的环境，但眼前这碗红烧肉实在是太香了，根本无法拒绝。因此，要想让人类为了保护未来的环境而牺牲近在眼前的幸福，简直比登天还难。
就拿吃肉来说，环保主义者们相信，要想让那些肉食爱好者们少吃肉，光靠环保教育恐怕是不行的，唯一的办法就是制造出一种口味和真肉一模一样的人造肉来。生产人造肉有两个不同的思路，一个是利用肌肉干细胞在实验室里培养人造肌肉，但这个思路成本太高了，短期内也不太可能降得下来，和环保的初衷背道而驰，本文不再讨论。
另一个思路是目前的主流，就是以植物蛋白为原料，通过各种物理化学手段让其具备肉的味道和口感。研究表明，肉在烹饪过程中会产生上千种不同的风味物质，要想通过植物制品将这些风味完全模仿出来是不现实的，但其中最主要的几种风味物质还是可以模仿出来的，其结果完全能够做到以假乱真。
比如，肉食特有的鲜味来自谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，第一种分子是味精的主要成分，第二种分子大都源自鱼类和海鲜，第三种分子在蘑菇中的含量非常高，所以不少植物肉产品都用蘑菇来提味儿，总部位于香港的“绿色星期一”（Green Monday）公司生产的“新猪肉”（Omnipork）就是其中之一。这家公司是比较少见的一家模仿猪肉风味的植物肉公司，其特征就是原材料当中用了大量香菇，猪肉特有的鲜味模仿得非常到位。该公司的创始人杨大伟告诉我，他们公司正打算以“新膳肉”的名字进军内地市场，希望厨师们以它为原材料，做出仿真的小笼包、饺子、麻婆豆腐和狮子头等原本以猪肉馅为主的中式菜肴。
再比如，肉类在烹饪时，其中含有的蛋白质会和碳水化合物发生美拉德反应，生成一种香味物质。有研究认为，富含血红素（Heme）的红肉中含有大量的铁元素，后者会促进美拉德反应，这就是为什么红肉比白肉更好吃的原因之一。于是“不可能食品”公司把血红素基因转入酵母菌基因组中，通过对大豆的发酵，生产出了一种豆血红蛋白（Leghaemoglobin）。添加了这种蛋白的人造肉不但颜色更像真肉，而且味道也更像烤牛肉了。此前这款人造肉只在指定的饭馆里有售，直到2019年9月才正式摆上了美国各大超市的肉食货架，因此我还没有机会尝到它，不知效果如何。
还有一种味道也十分重要，这就是脂肪加热后产生的香气。所有的真肉当中肯定都含有脂肪，这是肉香的重要来源。目前市场上的大部分人造肉都用椰子油、葵花油和芥花籽油等植物油来代替动物脂肪，效果应该说还是不错的。植物脂肪通常不含胆固醇，这也是人造肉的卖点之一，吸引了不少对健康更加敏感的顾客。
不过，脂肪在真肉中的最大作用却是提升肉的口感，一块牛排或者一块烤鸡到底嫩不嫩，决定因素就是肉中的脂肪含量，以及脂肪在肉块中的分布状况。人造肉中添加合适比例的脂肪并不难，难就难在如何让脂肪均匀地分布在肉中，让脂肪的香味和润滑性随着咀嚼而逐步释放出来。要想做到这一点，必须完整地重建肉的纤维结构，而这才是真肉最难模仿的地方。目前市场上的人造肉大都是肉馅，几乎没有大块的牛排或者猪排，原因就在这里。
如何才能以植物蛋白为原料重构出肉的纤维结构呢？这就是目前全球食品工业界最热门的研究课题，瓦赫宁根大学的阿泽杨·范德古特（Atze Jan van der Goot）教授是这方面的先驱者之一。不久前有媒体报道说他造出了植物牛排，于是我专程去他的实验室参观，不巧实验正好告一段落，所有的仪器设备都停了，没能亲眼看到牛排的制造过程。
范德古特教授的两位同事接待了我，为我讲解了这种植物牛排的研发过程。范德古特原来的研究方向是乳品蛋白，十多年前他指导的一名硕士生试图用一台特制的流变仪研究剪切力对奶酪结构特性的影响，却错把实验原材料酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate）拿成了酪蛋白酸钙（Calcium Caseinate），因此实验宣告失败。另一名研究生正巧路过这里，看到了垃圾桶里失败的实验样品，随口咕哝了一句：“这玩意儿的纤维结构很像鸡肉嘛！”这句话被范德古特听到了，他让那名硕士生重做了一遍那个实验，发现那台流变仪确实可以让酪蛋白酸钙分子相互连接，组成类似肉的纤维结构。范德古特将那台仪器做了一些改进，终于研制成功了第一台剪切机（Shear Cell），并将它用于植物蛋白上，从而成功地研发出了后来的植物牛排。
范德古特实验室的一位来自中国的博士生彭郁告诉我，已经有不少公司看中了这项技术，正在谈合作。按照范德古特的设想，未来的公司不但可以卖植物牛排，还可以卖剪切机。消费者可以根据自己的口味，用植物蛋白作为原料，添加一些特殊的香味物质，在自己的家里制造出牛排、猪排或者鸡排来。
不过我没能尝到这种牛排的样品，没法判断范德古特发明的这项技术到底好不好。在他的公司正式投产之前，恐怕我们只能吃到植物碎肉饼，吃不到红烧植物肉了。
虽然只是碎肉饼，但目前的市场价格却不低。230克一袋的“新猪肉”在香港的零售价为43港币，大约相当于每斤售价人民币80元。“超肉”在美国的售价相当于每斤150元人民币，不但远高于中国市场牛肉汉堡的零售价，而且也比当地零售市场至少贵30%。当然了，任何一款新产品刚推出时卖得比较贵是可以理解的，毕竟市场还没有打开，等将来产量提高了应该会降价。但从人造肉产品的原材料价格和工艺的复杂程度来看，降价的空间其实并不大，更何况还要加上高昂的研发费用，未来很可能无法降到和真肉持平的价格。如果真是那样的话，人造肉厂家想要替代真肉保护环境的目标恐怕是难以实现的。
不过，如果我们把目标定低一些，不求完全取代，只求部分代替，那么人造肉产品的前途还是很光明的。毕竟从环保的角度讲，完全取消畜牧业既不现实，也无必要。只要能部分替代真肉，减少畜牧业的规模，人造肉就算达到目的了。想想看，在人造肉产品出现之前，我们的选择其实是很少的，如果一个普通人想要依靠素食来喂饱肚子，同时满足自身的蛋白质营养需求，并不是一件容易的事情。尤其是在缺乏豆腐传统的西方国家，素食反而要比汉堡包贵很多，所以碎牛肉饼成了穷人最好的选择。
从这个意义上说，人造肉是无价之宝。
结语
如果单从蛋白质生产效率来看，大豆还不是最高的，豆科植物毕竟要把很多能量用于生产根茎叶，这么做耗费了大量能源。相比之下，水生植物不需要支撑自己的身体，所以不需要浪费能量合成纤维素和木质素，其蛋白质生产速度是豆科植物的好几倍。
在瓦赫宁根大学采访期间，我特意去参观了他们的海藻研究所，玛利亚·巴尔博萨（Maria Barbosa）教授为我展示了他们研制的海藻试管培养技术，每公顷土地每年可以生产30吨海藻，蛋白质含量高达50%，效率比大豆高几十倍。有家食品公司用海藻为原料生产出了一种富含蛋白质的能量棒，我当场尝了一口，有很浓的海腥味，大概我以后是不会买来吃的。
“历史证明，人类的口味是一直在变的。”这家公司的推销员对我说，“古代欧洲人不吃土豆，现在土豆成了主粮；以前人们喜欢精细的白面包，现在喜欢粗糙的全麦面包；过去很多人不喜欢绿菜花，现在很多沙拉里都有它。只要我们能把道理讲清楚，我相信未来是会有人喜欢我们的产品的。”
仔细想想，他的话还是有些道理的。人类虽然普遍缺乏远见，但也已经是哺乳动物当中应变能力最强的物种了。对于大多数受过高等教育的人来说，只要他们真心明白了某件事背后的道理，还是愿意做出一定程度的牺牲的，否则就没办法解释为什么有那么多人愿意为了节能减排而降低自己的生活标准，或者为了地球的未来而减少自己的生殖欲望。
不过，当今世界科学昌明，技术成了人类的新上帝。更多的人仍然选择相信技术，希望未来的新技术能让人类在不牺牲任何个人利益的情况下保护环境。但我越来越相信，技术不是万能的，很多时候技术只能做到某个程度，很难再往前走了，人造肉就是个鲜明的例子。人类不能总是指望依靠发明新的技术来解决所有的现实问题，人类自身也得与时俱进。
就拿农业来说，我这次采访还看到了很多新颖的农业新技术，比如无人机撒药、卫星传感精准施肥和养殖昆虫提取动物蛋白质等等。但这些新技术只能解决一部分问题，没有一项技术可以做到一劳永逸。可惜时间不等人，我们必须及时更新我们的观念和意识，主动改变我们的饮食习惯和生活方式，只有这样才能实现人类健康和地球环境双赢的局面，让我们这个种群更好地延续下去。
这才是真正的大智慧。
（参考资料：Raoul Robinson, Agriculture - Farming and Us；David Montgomery, Dirt-The Erosion of Civilizations；David Montgomery, Growing A Revolution；Marta Zaraska, Meathooked；Bee Wilson, The Way We Eat Now；Jared Diamond, The Worst Mistake in the History of the Human Race；David Christia, Big History；Colin Tudge, Feeding People is Easy；Frank Viviano, A Tiny Country Feeds the World）
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