作者：叶曙明
说起“食在广州”，当然不能不说广式烧腊。烧腊在粤菜中扮演着非常重要的角色， 广州人讲究“秋风起，食腊味”，秋凉时用腊味来焗煲仔饭，味道一流。所谓广式烧腊，一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式，而腊味则是指腌制、熏制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。
有人说，民国时数得上的腊味店，大部分开在西关地区，如桨栏路的信丰、奇友，十八甫的佳栈、巧然，上九路的悦来，下九路的皇上皇，龙津东路的亚洲、球记，第十甫的长洲、广州，十三行的参如、有参栈，长寿东路的晏行栈，宝华路的大元栈、参栈、奇有等。做腊味的师傅，以中山大黄圃人氏居多。
民国时的腊味店
不过，也不能一概而论，著名的皇上皇腊味店总店在下九路，原名“东昌皇上皇腊味店”，最初它就不是在西关，而是在海珠南路。抗战时期，海珠南路有一家腊味店叫“八佰载太上皇”，生意十分兴旺，而皇上皇腊味店的总店就在它的旁边，两家店的老板都姓谢，太上皇是谢柏，皇上皇是谢全。从店名可以嗅出两谢相争，针锋相对的火药味，他们是不是兄弟？他们谁输谁赢？成了街坊们在茶楼里津津乐道的谈资。
腊味店的传统经营手法，都是在店面只挂出少量腊味，故意造成存货不多，供不应求的假象，以诱发顾客的购买欲，但皇上皇却反其道而行之，一到销售旺季，便在棚架上挂满各式腊味，案台上堆积如山，垒成一座“腊味山”，并在四周悬挂五色彩灯，敲锣打鼓，舞起关公狮，大造声势。
如果说皇上皇、八佰载以腊味见长，那么，创于清末民初的孔旺记烧腊店，则以烧乳猪最为出名，有“广州乳猪第一家”的美名。这家店也不是在西关的。店主孔昭旺是番禺市桥小龙村人，到广州谋生后，初时做猪肉小贩，有了本钱后便在后楼房（今市政府大院后）开设了固定的店铺“孔旺记”，做起烧乳猪的生意。
孔旺记的烧乳猪，选料精细，用本地米喂养的小猪，调上他精心配制的调料，以明炉烧烤，火候掌握得恰到好处。烧出来的乳猪表面光滑，红红润润，俗称“玻璃皮”。其特点是色泽鲜明，入口化皮，甘香酥脆，皮脆肉嫩，香而不腻，口感极佳。
上世纪30年代，孔昭旺在广州观莲市场（今教育路北段）、惠爱路（今中山五路）、南关等地开了多间分店，分别由孔昭旺的几个儿子经营，其中第八子孔全在黄泥巷（今华宁里）口开的分店叫孔莫记。20世纪40年代以后，孔旺记的烧味由谢祥师傅主理，手艺更精，味道更好。1948年，时任广东省政府主席的宋子文设家宴招待地方官员，也专门订了孔旺记的两只“席猪”（一席20件，每人两件），其矜贵可知。
1949年以后，孔旺记的发展几经起落。改革开放后，重新挂起了“孔旺记百年老字号”的招牌，不断改进烧烤配方，把原来生盐腌制乳猪，改为炒香的淮盐腌制；把传统以南乳为主要配料改为上等柱侯酱配以麻油；在上色涂浆时，改厚浆为薄浆，使乳猪色泽更为红润。除此之外，还不断开发新品种，除传统的明炉乳猪、骨香白切鸡外，又开发出烧麻香扎、烧肠、扎蹄、卤猪肠、白云猪手等40多个品种。在1983年，广州市评选名优食品，孔旺记的明炉乳猪和骨香白切鸡被评为广州市名风味小食品。
沧洲栈始创于清光绪二十九年（1903），店主黎敦潮（又名黎禾），是香山大黄圃人，16岁到佛山一家烧腊店打工，偷师学了一套制作腊味的手艺，然后到了广州，与其他几个人合股，在中山四路一条横巷里开了家名为“沧洲栈”的腊味店。到1928年，沧洲栈腊味的名气已经很大，生意兴隆，黎敦潮买下了几个股东的股份，变成独资经营，并把店迁到惠爱东路的新店址。新店临街而开，客流更加旺盛。
沧洲栈的腊肠一定要用新鲜猪肉，而且非前后腿肉不用；肠衣也必须由本店伙计亲自制作，名为“本地衣”；所选用的酒一定要是正牌的江西回龙酒和天津玫瑰露酒；糖则非要上等白砂糖不可。制作招牌的“生抽腊肠”时，必须要从本地河南酱园购买，为了保证生抽的质量，要用细管从酱缸中慢慢抽出来，一滴一滴过滤，买一次生抽往往要花上一天时间。生抽运回店后，还要在天台晾晒。由于每一个程序都精益求精，环环紧扣，才生产出“豉味”浓郁、备受欢迎的腊肠。
沧洲栈的腊味品种有20多个，其中“鲜鸭膶肠”是其独创的品种，采用新鲜鸭肝，配以白糖、酒、生抽等，经过特殊的加工处理，生产出来的腊肠风味独特，鸭肝的鲜肉香味与糖、酒等互相配合，相得益彰，口感香滑，既有鲜味，又有腊味，极受消费者喜爱，在上世纪40年代畅销广州；抗日战争时期一度停产，上世纪60年代曾恢复生产，销往香港、澳门、北京及墨西哥等地。
广州的饮食业一向兴旺，清末以降，汇聚了众多的烧腊店、茶楼、酒家、餐馆，为了争取顾客，无不施展浑身解数，不断研制新的烧腊品种，改良传统的腌制配方和制作方式，努力迎合大众口味。
广州人有口福了！
（烧腊美图由陈莉拍摄）
读本号文章，品广州往事：
人民路：等待阳光的日子
曾经世外桃源的基立村
海珠石：千年明珠沉江底（叶曙明）
记忆深处的东风路
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