东北菜三大特色(东北菜精致起来)(1)

导语:有人说:“东北菜,黢黑、稀nèng、胶黏、齁咸!”其实你错了!我们的东北菜要是精致起来,你按都按不住!

文|金甲叁

说起东北菜,你脑子里第一印象是什么?

是不是这个?Duang!走你……

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东北菜三大特色(东北菜精致起来)(3)

该说不说,东北菜确实“以大为美”。

一个“大”字,道尽了东北人的审美。咱东北人在吃上,讲究盛器硕大,菜码丰足,甩开膀子造,最是痛快解恨!

也许,你并不晓得,东北菜也有精致的一面。

这么说吧,假如东北菜要是精致起来,按都按不住!

今天我们看看东北菜,到底能有多么精致?

大东北 | 可盐可甜

东北菜三大特色(东北菜精致起来)(4)

东北菜,像极了东北人的脾气……

它有着东北爷们的霸气与耿直,也有着东北女人的飒爽与温柔,比如这道“雪衣豆沙”便是露出了东北菜鲜有的娇羞。

雪衣豆沙的名字取得妙趣,一说起这“雪衣”二字,我总能想起白衣如雪,来去如风,快意恩仇的女侠。

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雪衣豆沙与女侠一样,既是有风骨的,又是娇柔的……

其风骨在于,将软趴趴地蛋清打得立箸而不倒,但那一份娇柔只能用文火浸炸,火候稍大便要炸成“黄脸婆”。

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“可盐可甜”,是当下的时髦话。

盐者代指霸气酷帅,甜者则指可爱呆萌,可盐可甜便是能够在二者之间随意切换,无缝衔接。

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私以为,“松仁玉米”最是可盐可甜。

香甜的玉米,带着一丝沾牙的粘糯,松子的香酥带来了更为丰富的口感,尤其是那一缕浓郁的松香,最是刁钻,让人欲罢不能。

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“松仁玉米”取黑土地孕育之玉米粒,长白山脉峻拔红松之松子,佐以青豆、胡萝卜丁等,口味甜中带咸,深得女士老少之喜爱。

女士菜 | 大东北的温柔

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女士菜,中国饮食文化的“东北印象”。

试问东北女人的地位有多高?

东北菜为女人们开辟一块女士专属的新天地。当然,在东北,不少老爷们也是女士菜的拥趸。

东北,中国老工业基地。

在新中国时期,东北早早就开始了城镇化的进程,女人不再是守在家中相夫教子的贤妻,而是在职场中挥斥方遒,顶着半边天的铁娘子。

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独立勇敢、飒爽又不失温柔,大抵是东北女人的模样。

而东北爷们只能殷勤地为了女人们点上几道女士菜,才能得到青眼相加,夸男人懂事儿,知道疼人……

说起女士菜,估计不少人要蹦起来叫嚷什么锅包肉,今天咱们说点一般人不知道的。

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樱桃肉,东北老牌女士菜。

在锅包肉还没有横行大东北之前,樱桃肉应该是受女士们欢迎的。

当然,樱桃肉在中国各地都有,叫法一样但做法却有不同,在其他地方,樱桃肉更接近于烧肉,而东北的樱桃肉则是肉粒挂糊油炸,调糖醋汁进行溜炒。

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一碗正经的樱桃肉,肉粒俏红晶莹,颗颗分明,宛如一颗颗熟透的樱桃。

吃樱桃肉,是一种享受,口味酸甜,酸甜的溜汁儿裹藏着的肉粒确实外酥里嫩,佐餐下酒皆是佳品,即便拿来当做零嘴儿,也是要得!

东北老菜 | 老得有范儿

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说到东北老菜中“精致派”,除了樱桃肉,还有一道“佛手白菜”极具代表性。

佛手白菜,想当年的年菜,大菜!

“大葱、土豆子、大萝卜、大白菜”东北人猫冬的四大金刚,东北人吃白菜还是颇有经验的。佛手白菜,便是大白菜在春节除夕夜里最华丽的变身。

白菜,谐音为百财,春节吃白菜,象征新年里财源广进。

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大白菜叶子热水焯烫,卷上肉馅,用刀切成扇形,仿佛一只手掌,故名佛手。摆盘上锅蒸熟,再用原汤调汁儿勾芡,蒙在白菜上,这道色香味俱全的佛手白菜便成了。

佛手白菜,在东北人“讨口彩”的语境中,被叫做发财小手儿。

大年夜里,这道佛手白菜端上来,便要分派给每个人,且不说口味如何,单论这好意头也要大嚼一番。

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还有一道老菜,拔丝地瓜也渐渐少见了。

拔丝地瓜,也叫挂浆地瓜,早几年在东北吃席,必有一道挂浆菜品。

拔丝这种技法,源于山东鲁菜,拔丝不限于地瓜,苹果、香蕉、金枣、樱桃皆可拔丝,甚至鸡蛋也可以,不过那叫拔丝白果,在东北也叫酥黄菜。

拔丝,玩的就是糖的艺术。

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最漂亮的拔丝地瓜,莫过于银丝挂浆地瓜。

那一条条银丝,如雪银之洁白,入口即化,化作一缕缕糖浆在唇舌间游走,仿佛游山玩水一般。

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融化的糖浆甩成银丝,叠成蓬松的糖丝被子,铺盖在挂浆地瓜之上,造型别致,动起筷子来都不舍得伤其模样。

以大为美 | 菜码大可不耽误精致

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东北菜的第一审美:大!

开东北菜馆,菜码一定要大,否则开业没三天,便要被东北饕客们定义为缺斤短两,做生意不老实……

吃东北菜,必须要打包!

空着手走出东北饭店,老板第一时间会找后厨谈话,如果不是厨子的手艺太高,那就是要做菜要加量,即便亏本儿,老板也不愿意背上偷奸耍滑的黑锅。

但是,东北菜码大,也一点不耽误东北菜的精致。

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咱就说,东北第一凉菜,五彩大拉皮。

五彩大拉皮,一定要用大盘子,八寸盘都不行,尺盘才算合意!

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东北菜三大特色(东北菜精致起来)(27)

黄瓜、蛋皮、胡萝卜、木耳、紫甘蓝、心里美……各切成丝,不拘品类,但一定凑作五彩丝细。

在盘中码得齐整呈一个圆形,中间堆上爽滑的拉皮,再带上一撮炒肉丝作为帽子。

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记得有一年,在我们当地招待一个南方来的朋友。

当一大盘五彩大拉皮端上来的时候,吓得人家姑娘花容失色……她怯生生地指着这盘凉菜,对我说,够我吃三天的!

伪精致 | 缺斤短两的遮羞布

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对于我,一个东北人来说,菜品的精致固然重要。

既然是吃,那么让食客吃得饱,吃得过瘾解恨,留下一份美好的回忆,则更为必要。

因为工作原因,国内一二线城市,我还算是走过一些。

至于吃得如何,好坏各有,然饮食之好恶,实乃与个人的食性喜好有关。

但我万难接受的,就是“伪精致”!

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盛器一流,摆盘讲究,出品精致到舍得不下筷子,可是实在没吃头,没份量,让人十分扫兴。

一盘菜,一人一筷子,还没走半圈,盘子空了……人世间苦楚,莫过于盘子和肚子一样的空虚。

近来盖因物价成本的原因,我发现有一些东北饭店,也玩起了“伪精致”套路。

前几天,家人聚餐,一盘蒜香牛肉粒,我好奇地数了一下,牛肉粒只有九颗,油炸的蒜瓣倒是三十多颗……批发大蒜,我也不找你啊!

伪精致,害人匪浅矣!

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