By 糖小饼 【豆果美食官方认证达人】
用料
- [蛋糕底]
- 鸡蛋 4个
- 黄油 48G
- 低筋面粉 48G
- 牛奶 48G
- 爱乐甜零卡糖 55G
- 柠檬汁 几滴
- [芝士糊] 配方来自小山进
- 全脂牛奶 200G
- 奶油奶酪 235G
- 无盐黄油 22G
- 蛋黄 66G
- 蛋清 69G
- 玉米淀粉 6G
- 低筋面粉 8.5G
- 爱乐甜零卡糖 25 50G
做法步骤
1、[准备蛋糕底] 黄油48G加牛奶48G，边加热边搅拌至黄油完全融化，继续加热至80℃左右关火。
2、趁热加入低筋面粉48G烫面，翻拌均匀。
3、分次加入4个蛋黄，每加一次都切拌均匀后再加下一次。
4、拌好的蛋黄糊。
5、蛋清4个中加几滴柠檬汁，分2-3次加爱乐甜零卡糖55G打发至可以提起软弯钩的状态。
6、取1/3蛋白糊加到蛋黄糊中翻拌均匀。
7、再与剩余的2/3蛋白糊翻拌均匀。
8、拌匀的蛋糕糊倒入28*28的方盘中，震2次气泡。
9、送入上火160℃，下火170℃的烤箱中层，烤20分钟后取出。
10、切掉表面有颜色的蛋糕皮，用模具把蛋糕片压出椭圆片状作为蛋糕底，周围围一圈油纸（略高出模具一些）备用。
11、[制作芝士糊] 全脂牛奶200G和无盐黄油22G放一个碗，蛋黄66G（约3.5个蛋） 玉米淀粉6G 低筋面粉8.5G 爱乐甜零卡糖25G放另一个碗。
12、牛奶和黄油一起加热至黄油融化，蛋黄面粉糖搅匀至没有颗粒。
13、再将两糊混合成均匀无颗粒的混合糊。
14、微波炉叮30s 30s成卡仕达酱状。
15、卡仕达酱加奶油奶酪235G（提前室温软化）搅匀至没有颗粒的状态
16、过筛一遍让芝士糊更细腻。我因为模具不够所以分成两次烤，就把芝士糊分了两份。
17、[图片是我减半操作，一次做10个，描述我按照正常配方量来，以免大家看起来混乱] 蛋清69G（约2个蛋）加爱乐甜零卡糖50G打至软弯钩。
18、取1/3蛋白糊先与芝士糊翻拌均匀，再与剩下的2/3蛋白糊拌匀。
19、装入保鲜袋或者裱花袋中。
20、将芝士糊挤到垫好蛋糕底的模子中，我将装蛋糕的小模具放在一个深盘中，再把这个深盘放在一个更大的装了沸水的深盘中水浴，120℃烤45分钟。
21、出炉后自然放凉，冷藏保存。
小贴士
蛋糕底方子自配，半熟芝士部分的配方来自小山进，这个量可以做20-24个。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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