像瑞典鲱鱼这样出色的食物，无论在什么地方，都像漆黑中的萤火虫一样，那样的鲜明，那样的颠倒众生。继五大最难喝饮料之后，远在瑞典的鲱鱼罐头被中国的网民发掘，成为新晋食物界的网红。
这谜一样的食物-瑞典鲱鱼罐头
为什么有人吃了它吐的如此凄惨？为什么有人说像吃了屎一样的感觉？为什么把它分享给朋友分享之后友谊的巨轮却撞上了冰山？这一切的背后是美食的堕落，还是人性的扭曲？敬请关注《长健识》系列节目——像瑞典鲱鱼罐头那样臭烘烘的食物能吃吗？
人为食狂-逐臭而食的人类
康熙八年，安徽考生王致和又一次考试失败，滞留京城的他无奈重操卖豆腐的营生，时值盛夏，卖剩下的豆腐很快会变质，王致和只好把豆腐切成小块，在小缸里用盐腌起来。待到秋高气爽的时候，王致和打开缸盖，一股浓郁的臭气扑鼻而来，豆腐已呈青灰色，用口尝试，臭味之余却也藏着一股浓郁的香气，送给邻居品尝，都称赞不已。自此，王致和给天下重口味吃货们打开了新的味蕾。如今，王致和同年的状元姓名几乎无人知道，但是王致和的名字却和臭豆腐却被永远流传下去。
对于大多数中国人来说，臭豆腐的臭已经挑战到你的认知极限了，但是同样诞生在三百年前臭度超过臭豆腐十倍的瑞典鲱鱼罐头可能会令你怀疑人生，有人是这样形容瑞典鲱鱼罐头的臭的，“有点像连续吃了一周烤臭豆腐，结果大便干燥 拉稀，在憋了一周终于排泄出来之后，凑在马桶上闻得那个味道”。不过，这种臭味对于当地人来说可能并不算什么，因为他们管这种臭烘烘的鱼叫“酸鲱鱼”。
不过，吃臭哄哄的食物并不是中国人和瑞典人的专利，挪威的盐碱鱼，冰岛的臭鲨鱼，意大利的 Casu marzu 奶酪、法国的霉奶酪、日本的纳豆、韩国的臭鳐鱼片、加拿大的Kiviak（海鸟在海豹肚子里发酵得来的食物），其臭味在食物中都名列榜首。每一种食物都拥有着数量不菲的忠实拥蹩，这些臭烘烘的“腐烂”的食物，臭味从哪里来，吃下去真的没什么问题吗？
法国霉奶酪
臭味≠有毒有害
有生活常识的人都知道，食物放久了闻一下，如果臭了，就是变质腐烂了，吃下去轻者会有不适，严重点会上吐下泻，再严重甚至会中毒身亡，所以要扔掉。可是，大多数人并不清楚臭味和有毒之间的关系。
他们之间到底有什么关系呢？
答案是他们之间根本没关系。
腐烂的食物中一般有毒物质不外乎两类：致病微生物和微生物代谢毒物。
由于食物中含有丰富的营养物质，在自然环境中细菌会在食物内部大量增殖，原来环境中含量很少的致病微生物（如沙门氏菌、O157:H7大肠杆菌、霍乱弧菌）也会大量滋生，如果超出人体的抵抗范围，人体免疫系统就不能清除掉这些外来病毒病菌，人体就会致病。
某些特定种类的细菌和真菌会在在增殖过程中产生有毒毒素（如黄曲霉、伏马菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素），进入人体会破坏人体的正常代谢，导致中毒现象。
这些致病微生物和毒素还具有强大的生命力，即使在100度的水中煮沸两个小时也不能完全去除。与致病菌和有毒毒素相比，分解出来的那点儿臭味物质的毒性简直可以忽略不计。
而食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪臭素等所致。实际上，这和大便的臭味来源基本一致，这些物质一般易挥发，不是大剂量吸食并不会中毒，否则、环卫工人和掏粪工就是高危工种了。所以即使你没吃这些臭味物质，但是却已经吸进身体去了，额，我说的不是大便。
”臭臭的“食物更美味，但吃无妨
实际上，这些臭臭的食物都有一个统一的生产工艺名称——发酵。
说起发酵，大家想到的是酵母菌，以及胖胖的面包馒头、泡沫丰富的啤酒，但实际上，我们上面提到的臭味食物都是发酵的产物，只不过发酵的菌种不再是酵母菌。
说的再浅显一些，可控的腐烂叫发酵，不可控的发酵叫腐烂。
虽然这些食物经过可控的发酵，虽然闻起来臭臭的，可是吃起来却完全是另一番滋味，而且毒性也完全在可控范围内。
1.发酵食物更美味
我们的食物中大部分的营养元素——比如蛋白质，碳水化合物，和脂肪——体积都大得不足以刺激我们的嗅觉和味觉。而在食物中生长的微生物为了满足自身需要，会把这些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸，脂肪酸和糖类，使我们得以尝到食物的滋味。比如鲜味、香味，都是小分子氨基酸的功劳，有研究证明，现杀现吃的鱼的鲜味比不上死去几个小时后的鱼，就是因为死后，鱼的体内组织开始被微生物分解，产生了更鲜美的物质。
2.发酵食物更易保存
不同于生产啤酒和面包，像瑞典鲱鱼罐头这样的食物的发酵不是纯种发酵。
环境中存在各种各样的微生物，有的对人有益，有的对人有害。正常情况下，他们在食物腐烂过程中，会达成一个平衡，双方势均力敌，但是这样的食物对人却是有害的。
而通过控制环境温度、湿度、盐碱度、以及人为接种有益菌的条件下，有益菌会快速增殖，同时生成的代谢产物会抑制其它菌的生长。在人类还没认识到微生物的时候，这种无意中发明的”以菌抑菌“的保存食物的模式也为满足我们的口欲做出了不可磨灭的贡献。
3.发酵食物更易于吸收
上面我们提到，食物中主要成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪，这些物质在人体内最终以小分子的形式被吸收，从大分子变成小分子，人体需要经过层层消化吸收。而发酵食物则可以让我们直接吸收这些氨基酸、脂肪酸和小分子糖，并且，有一些维生素等物质是直接吃原食物我们无法获取的。如加拿大的Kiviak，当地人就是为了获取其中的维生素。
不过，值得注意的是，这种天然发酵食物在控制过程中如果控制不当，有害微生物增殖，会产生有毒物质，所以吃这些食物一定要谨慎，要选择可靠的食物吃，自制发酵食物（如酵素）更是尽可能不要吃。
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