一枕松风夜露香(一泡水仙)(1)

所谓“香不过肉桂、醇不过水仙”,和高香的肉桂相比,水仙更以醇厚见长。高扬的香气往往能在第一时间抓住品茶人的嗅觉,醇厚的茶并非无香,而是它的香气较为深邃、清幽,需要人静下心来细细捕捉。

一枕松风夜露香(一泡水仙)(2)

一泡“水仙”:由宋迄今的天时

今人谈武夷岩茶,往往要上溯到北苑贡茶,近年来流行的宋朝热,让喝茶的方式出现“宋式点茶”的新玩法。斗茶最初流行于福建,随着贡茶的兴盛水涨船高,很快地输出至士大夫们的生活。而如果要从现在的武夷岩茶中找出与北苑贡茶的关联,大概就是水仙了。

水仙茶树原产自水吉县(今建阳市),与北苑所处建瓯的地理位置相对接近,于清末移植至武夷山。水仙茶树属小乔木型,植株高大、主干明显,做出来的茶带有天然花香,《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙。另有一说,水仙原名祝仙,因水吉方言的祝、水同音,最后遂传为水仙。

一枕松风夜露香(一泡水仙)(3)

“香不过肉桂、醇不过水仙”,和高香的肉桂相比,水仙更以醇厚见长。高扬的香气往往能在第一时间抓住品茶人的嗅觉,醇厚的茶并非无香,而是它的香气较为深邃、清幽,需要人静下心来细细捕捉,或者耐心品尝之后,才能从回味里体会其润物无声的美感。

正岩:浸染武夷山之地利

在清中期以前,武夷山的茶就有明显的产区分级,《续茶经》引用《随见录》曰:“武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。”以现代的产区分级概念来看,最核心的称正岩,其次是半岩,再往外推则是临溪的洲茶及外山茶。

岩茶之所以以“岩”为名,所强调的还是武夷山的岩石地貌和以风化岩为主的土壤结构,这是造物者赋予武夷岩茶得天独厚的地理条件,非他处所能轻易复制,也是造就一泡好岩茶难以回避的条件。

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◬ 武夷山“马头岩”产区

时至今日,武夷山景区内种茶的面积扩大,不论其地质地貌或茶叶品质,都以“正岩”称呼,固然有助于产业发展,却也容易让人对正岩茶日渐无感。抛开品质和独特的地理环境,虽同为“正岩”,却形成几个颇为不同的风格。

我曾对比过景区内不同山场但工艺相近的岩茶,传统的核心产区如慧苑坑、九龙窠一带所产的茶汤感浑厚、气韵生动,前几泡虽不甚夺人,却耐玩味。其次是马头岩一带的茶,或因山场的日照普遍充足,利于茶树芳香物质的累积,成茶多香气高扬、风格俊逸,即便是当地的坑涧茶,底蕴依旧稍欠一些。再次则是景区南面的茶。

香、清、甘、活:武夷岩茶的四字箴言

前人总结评断武夷岩茶的四字箴言:香、清、甘、活。“活”是一泡茶生命力的体现,也是许多制茶师在制茶的道路上不断探索的“真理”。任何茶类,不论制作期的长短,不管工艺的简单或繁琐,最终的目的只有一个——稳定品质、保留活性。

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然而,保留活性却不是件容易的事情,除了制茶师看青做青的功力之外,也与茶青的“原始生命值”息息相关。换言之,生命值太薄的茶青经不起折腾、不耐做,稍加发力便立刻死青,这种茶就算安然度过制作周期,最终多难逃汤感寡淡的命运,称不上活。

诚所谓“南做青、北焙火”,安溪的乌龙茶以做青著称,而闽北的武夷山则以焙火见长。实际上,不管是做青或焙火,其背后都有一套完整的逻辑体系支撑,以闽南茶的做青习惯拿到武夷山用传统的火功伺候,未必能做出好茶。同理,正岩的茶青以安溪茶制法制作,也不一定能充分激发其内质,做出正岩茶浑厚的韵味。乌龙茶的工艺精髓相通,在合适的做青前提下,焙火无疑是改善风味、提升品质的最佳途径。

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◬ 炭焙工序

「三联爱茶」所选的“马头岩水仙”,正体现了武夷岩茶焙火工艺的独到之处。马头岩位处正岩的核心茶区,与九龙窠、天心岩等知名产区接壤,茶青品质自是不在话下。

我们的第一款马头岩水仙茶初制完成后,历时半年有余、三次文火慢炖的过程,借助炭火的穿透力,一步步地将茶青内含的水分和刺激性物质调出来,使茶汤更加醇和稳定。

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相较于高香的肉桂,我更偏好水仙一些,水仙品种自带幽幽的兰香,在焙火工艺的精准提炼后,兰香的风格虽有些许改变,但茶汤的醇度着实提升不少,足以在如兰似果的香气中满足日常的品饮需求了。

身边许多茶龄甚长的朋友,在相应审美品位的驱使下,往往走入武夷岩茶或大树普洱两条道上,他们不追求口感的刺激,转而欣赏另一种含蓄、内敛,又带有一丝沧桑、洗尽铅华的朴素之美。或许,就这个标准来看待这款马头岩水仙,也有些契合的意境吧。

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「武夷岩茶·马头岩水仙

量藏木箱装 正岩核心山场马头岩 甘醇回味

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2016年,《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目:三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合当下,我们将以健康好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。

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