编者按：据《本草纲目》记载：艾以叶入药，性温、味苦，有理气血、祛湿寒等功效，故又被称为“医草”。南方气候潮湿，易滋生病菌，先民们在千百年前便有食艾的习惯，或用艾叶辅做其他食物，抑菌抗毒，养生保健。年深日久，民间衍生了许多名小吃，其中就包含了备受青睐的艾馍。
本期我们细述南宁市级非物质文化遗产代表性项目——武鸣艾馍制作技艺，在艾叶的清香之中，探寻一味青色甜糯。
武鸣艾馍制作技艺
类别：传统技艺
级别：市级非遗名录
批次：第八批
地域：广西·南宁
艾馍是一项极具特色的民间美食。摘艾草，取艾叶嫩芽，用舂捣成泥状，和上糯米粉，配之以芝麻、花生、红糖炒制而成的馅料，揉做团状，经过蒸煮或清水煮，便成艾馍。艾馍口感甜糯，同时保留了艾叶祛湿寒的功效。在三月三、清明、端午等节日前后，多地民间都有制作艾馍的习惯，或用于祭祖，或食用以养生保健。2019年，武鸣艾馍制作技艺被列入第八批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。
艾馍，又叫青团、艾糍粑。食青团的习俗，最早可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，期间百姓不可举火为炊，须寒食三日。为满足人们祭祀和不炊而食的需求，青团应时而生。
古时青团的主要制作材料并不仅限于艾草，也用菠菜等其它绿色蔬菜。随着《本草纲目》问世，艾叶祛湿寒的药用价值被发掘，在两广等气候潮湿的地区，青团逐渐以艾叶为主要制作材料，作为民间保健的寻常小吃而存在，名称也演化为艾馍、艾糍粑。近现代，广西民间流传有这样一句谚语——“三月三，艾叶鲜。”可见现今的艾馍除了作祭祀、保健之用，也变为人们“应时令、尝鲜味”的名吃佳品。
广西野外茂密生长的艾草。谭晓林 摄
“三月三前后的艾叶鲜嫩多汁，所以人们普遍认为那时候的艾馍是最好吃的，但艾馍并不是只有在三月三的时候才能吃到。”陆爱兰是武鸣艾馍制作技艺代表性传承人，她从2018年开始学习艾馍制作技艺，至今数载。她告诉记者，以前人们都是到山里采摘野生的艾草，艾馍的制作也因此更讲究时节。随着生活条件改善，现在许多人会在家里或者周边的空地上种植艾草，在春夏两季都可以摘到鲜嫩的艾叶，直至端午前后，艾馍也依然能出现在人们的餐桌上，成为不可或缺的节气佳肴。
陆爱兰在院子里采摘艾草。谭晓林 摄
采摘回来的艾草需清洗，摘除老叶、坏叶，只取艾叶嫩芽，以保证艾馍口感新鲜。谭晓林 摄
除了艾叶，制作艾馍还需要清水、草灰水、花生油、花生、芝麻、红糖等材料。准备好这些材料后，便可以开始焯水、捣艾泥、和面、包馅、水煮......艾馍的制作步骤不多，但每一个环节都大有讲究。
艾馍的制作材料。谭晓林 摄
焯水即将洗净的艾叶放入煮沸的开水中清煮。焯水时间不可过长，否则艾叶便会煮烂，失去鲜味。若时间太短，艾叶又会生涩且不易捣碎。一般焯水1至2分钟便可将艾叶捞起，过滤掉多余的水分，切碎后便可放入石舂中锤捣。
“以前人们多用石舂来捣艾泥，随着科技的发展，现在也可以借助破壁机等机器。”陆爱兰告诉记者，在现代机器的帮助下，捣艾泥变得省时省力，不过现在武鸣一些农村地区仍保留有石舂等传统器具。
陆爱兰使用小石舂锤捣艾泥。林宝利 摄制
艾泥捣好之后便进入艾馍制作的关键环节——和面。
“艾泥太多，艾馍吃起来便会苦，太少，又不上色。”陆爱兰告诉记者，想要使艾馍水煮之后仍保持艾叶的青绿色且口感不苦涩，那么在和面时艾泥与糯米粉混合的比例必须把握得当，一般为1:15的比例。但此“艾泥”又非彼“艾泥”，刚捣好的艾泥中包含了大量艾叶汁，过多的汁水混入糯米粉中会使艾馍表皮失去弹性，口感黏而不糯，所以混合时只可捞取艾叶渣。
捣好的艾泥。谭晓林 摄
陆爱兰将多余的艾叶汁在碗的边缘过滤掉，捞取艾叶渣加入糯米粉中。林宝利 摄制
除了艾叶渣，和面时还要加入少许草灰水，这样水煮时艾馍的面皮才会保持弹性。将各种材料充分混合之后，反复搓揉之间，淡绿色的艾叶面团便出现了。
揉面团。林宝利 摄制
艾泥与糯米粉等充分混合后，呈现为淡绿色的艾叶面团。谭晓林 摄
艾叶面团和好之后，便可以包上美味的馅料了。
传统的艾馍馅料为芝麻花生馅，由碾碎的芝麻、花生与红糖混合炒制而成，味道香醇甜脆。为了迎合年轻人的喜爱，现在又创新有肉松海苔馅、蛋黄馅等。
香醇饱满的芝麻花生馅。谭晓林 摄
为使艾馍的形状更加圆润饱满，匠人一般会在包馅之后将艾馍置于掌心反复揉转几圈。但包艾馍的力度与揉面团的力度却大有不同。为了使艾泥与糯米粉充分混合，揉面团时必须用劲反复搓揉，而塞满馅料的艾馍只能用巧劲轻轻搓揉，揉至圆形后便完成了，此时需要将其放在涂满花生油的芭蕉叶上，防止面皮被黏住，无法下锅。
揉艾馍。林宝利 摄制
初步成型的艾馍。谭晓林 摄
经过水煮，艾馍的颜色会慢慢由浅至深，呈现出青绿色，此时需要加入适量的盐，否则随着水煮时间变长，艾馍的颜色会由绿变黄。
在沸水中翻滚变色的艾馍。谭晓林 摄
除了“保色”“锁色”之外，煮艾馍时还得注意把控好时间和水温，以保证艾馍煮熟不烂。在艾馍首次浮水后需要加一次冷水，再用小火将艾馍在温水中慢慢煮至熟透。约莫十分钟左右，艾馍便可出锅了。
刚出锅的艾馍圆润饱满，香味四溢。谭晓林 摄
层层工序下来，即使在不算炎热的初夏，陆爱兰的额头上也出现了一层细密的汗水，但她却乐在其中。
陆爱兰展示制作好的艾馍。谭晓林 摄
“把这项技艺传承下去，是我们传承人的责任。”陆爱兰告诉记者，她在武鸣当地开展非遗体验，艾馍制作技艺是必不可少的环节。每逢三月三等节日，陆爱兰还会与同事们一起制作艾馍，带着做好的艾馍参加各种各样的活动，宣传艾馍，推广民俗文化等。
陆爱兰（右二）教同事们制作艾馍。陆爱兰 供图
陆爱兰（身着深蓝色民族服饰者）与同事带着艾馍外出参加展览活动。陆爱兰 供图
“看到大家都爱吃艾馍我是很开心的。”陆爱兰表示，将继续传承并创新艾馍的制作技艺，希望有朝一日艾馍的制作能形成产业链，作为广西地方特色代表美食，让全国各地人民都能随时吃到。
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