在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理，我来为大家科普一下关于面包放久了发硬是什么原因?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!
面包放久了发硬是什么原因
在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。
老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。
