极品香辣爆海兔(附川菜私房香辣酱配方) ,我来为大家科普一下关于做香辣虾的香辣酱怎么熬?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!

做香辣虾的香辣酱怎么熬(极品香辣爆海兔)

做香辣虾的香辣酱怎么熬

极品香辣爆海兔(附川菜私房香辣酱配方)

介绍:

张余,天津石府餐饮公司川菜厨师长,先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北

京分公司等,经过多年的川菜事厨的沉淀,他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料,制作出口味浓郁、地道正宗的独家菜品,使得石府生意在当地无人能比,原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。

这款酱料烹调海鲜非常合适,用它烹调一款“极品香辣爆海兔”,这道菜曾是北京陶然居的招牌菜,每天走30份以上,此菜是专人专炒,其中的关键正是这款香辣酱。在技术上,海兔(即笔管鱼)汆水也很关键,烫一下即可,水温过高就会汆老。

点评:

此酱配比没有问题,建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎,二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味,由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度,就不必再加多余的成品酱了,单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。

 

原料:

海兔400克,香菇、灯笼干辣椒、花椒、青红椒块各适量。

调料:

香辣油30克,味精3克,鸡精3克,白糖3克,胡椒粉2克,十三香5克,自制香辣酱40克。

香辣酱配方和制作:

调料:

绞细的郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒400克,家乐辣鲜露1瓶,老干妈香辣酱1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶,李锦记海鲜酱1瓶(约250克),李锦记柱侯酱1瓶,湖南辣妹子酱1瓶,牛油1000克,菜籽油1000克,猪油500克。

制作方法:

锅入三种油,将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽,另将其余的酱料调匀,倒入锅中炒匀即可。

 

制作方法:

(1)海兔去内部的软骨,背部打一字花刀入微沸的水汆20秒钟,捞出过凉沥干水分,香菇过油后汆水。

(2)锅入香辣油,放入灯笼干辣椒、花椒炒香入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒,放入青红椒块、香菇.调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。