豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的特色传统美食。腐乳是用豆腐做的，在制作腐乳的过程中豆腐里的营养成分几乎是没有损失的，某些营养素反而有所增加，比如维生素B2、维生素B12等B族维生素。
用于制作腐乳的霉菌属于真菌，它是经过选择的有益食用菌，本身不产生毒素，也不会使人致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。平时，我们做某些面食、酿造酱油、醋等，也都是需要用真菌来发酵的。
此外，红腐乳的红色来自红曲红色素。豆腐乳在制作过程中不需要添加色素，不同的颜色都是根据他们使用菌种不同发酵以后，才产生不同的颜色。比如红方腐乳则使用了红曲霉菌，它本身发酵的时候产生一种红色的天然红曲红色素。
红曲红作为一种天然色素，是将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，使用的时间十分悠久，也非常安全，但要注意使用量，这取决于所需的色调。红曲红经常会被用来给卤肉、熟食等食物的上色，同时它还有一定抑菌作用。与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、价格低、着色力强、稳定性好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。
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豆腐乳虽好，但食用时要注意摄入量，因为腐乳中的盐含量较高，过量会造成盐份超标，建议每次吃半块儿即可。
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