【红焖羊肉】红焖羊肉在1996年出现在京城，并开始迅速火爆市场。有幸在石景山一家非常火爆的店学到了这道菜，当时朋友的店一天售卖5只羊左右，生意相当的好。学成后，在东直门赛菲特港湾美食城卖这道菜，每天两只羊左右，味道属实地道，吃过不忘的那种。
红焖羊肉源于河南新乡一带，以其软烂脱骨，鲜香不膻，先吃主菜后涮菜等特点，被广大消费者认可。
去年在我的河北店附近还见到一家主打红焖羊肉的店，可惜开了不到一年就关门了。大多数的红焖羊肉已经被改良得面目全非，真正的红焖羊肉的做法反而渐渐失传，市面上的红焖羊肉越来越接近羊蝎子的做法，失去了本来的味道。
今天就把最传统的红焖羊肉的做法分享给大家，感觉不错的右侧点击关注我，想了解更多美食作品和做菜小技巧，可以查阅我的其它文章，我是今天菜不咸。
首先从选料上就看出不同，红焖羊肉不是用某一块肉来做，用羊排、羊后腿等都是后来改良之后的作品，与原来的做法相差甚远。红焖羊肉选用整只的羊肉，回来经过数道工序处理加工而成。工序比较复杂，但对于凸显羊肉的味道作用明显。
【红焖羊肉起源于河南新乡，由李武卿先生独创，65岁高龄的李武卿老先生抗美援朝到过朝鲜，也在西藏当过边防军。老先生当年在四川时就喜欢品尝四川火锅，后来北上京城，又经常到东来顺吃涮羊肉以饱口福。爱吃也爱琢磨的他就将这南北的美味结合到一块儿，做出了更适合中原人口味的火锅。在1988年，李老先生退休后就用邻居家的一间临街房，开了间饭馆，主打红焖羊肉，想不到生意一下子红火起来。
红焖羊肉，以羊肉鲜嫩、味道鲜美、汤味醇厚、不油不腻、价格低廉、颜色鲜艳深受各路食客的好评，很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。】
做红焖羊肉讲究肉质、火候、辅料、配料、吃法等。红焖羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。红焖羊肉，主料是带骨羊肉，配料是红小枣、枸杞、青蒜等，调料为郫县豆瓣酱、食盐、味精、鸡精、甜面酱、胡椒粉等，通过红焖的烹调方法而成。
需要食材：
去皮羊1只约7500克、红小枣50克、枸杞10克 、 姜250克、蒜250克、大葱250克
需要调料：郫县豆瓣酱1000克、甜面酱500克 、料酒100克、白酒50克、胡椒粉5克、大料15克、山奈3克、肉桂15克、丁香2克 、草果拍裂6颗、 白蔻5克、小茴香10克、砂仁3克、良姜5克、干辣椒5克、迷迭香3克、陈皮4克、香叶5克、红曲米200克、孜然10克 、精盐、鸡精、味精各适量 、羊尾油1000克、食用油1200克。
制作步骤
1、去皮整只羊除去内脏、头蹄，去掉表面的二层皮，去掉筋膜，去除肥油部位，择净羊肉上的残毛，这个比较费时，需要摘洗干净，放入冷水中浸泡6个小时，夏季中途换水一次。泡好后把羊肉捞出控水，剁成5厘米左右见方的块，块不能太小，放入清水中洗净。锅上火加入清水，把羊肉块入锅冷水烧开焯水，开锅后去除血末，焯水要焯三遍，第二遍第三遍是沸水下锅，撇去浮沫。每次下锅再捞起需沥干水分。
2、准备小料，切姜末250克，蒜米250克，剩余的姜拍碎、大葱洗净切断拍破；青蒜斜切成段，羊尾油用大葱姜炼好，郫县豆瓣酱用刀斩碎，将大料 ，山奈 ，肉桂 ，丁香 ，草果， 白蔻 ，小茴香，砂仁， 良姜、干辣椒，迷迭香、陈皮，香叶 ，孜然用色拉油炸一下后包入纱布包，系紧。红曲米包入纱布包，用清水泡一下沥干水分，均待用。
3、炒锅置火上，放色拉油烧热，下羊尾油炒香姜末、蒜米，再下入郫县豆瓣酱炒香，出红油下入甜面酱小火炒香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入100克料酒，待羊肉收缩变色后，下入白酒，翻炒均匀后，立即起锅倒入不锈钢桶内，并掺入约10000克清水，投入大葱段、姜块、香料包、红曲米包。
4、将不锈钢桶移至火上，用大火烧开后撇去浮沫，再下入剩余料酒、精盐、干辣椒，加盖用小火，不要大火翻滚，保持微沸状态，小火焖煮焖烧90分钟后关火。盖盖子焖半小时后至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、及香料包、红曲米包不用，调入鸡精、味精。
5、走菜时，用一大砂锅，将焖好的羊肉块捞至砂锅内码好，淋入原汤，放入小枣、枸杞、胡椒粉，撒上青蒜苗。桌上摆好卡式炉，中火烧开后即可食用。随配老豆腐、大白菜、宽粉、白萝卜上桌。再配一碗调好的麻酱料上桌，供蘸食。其它蔬菜类通常要单点，按份收费。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到差不多时，再用砂锅内的原汁涮烫各种荤素原料，最后再下两片抻面片，一顿完美的红焖羊肉火锅就OK了。
《问答环节互动》
为什么要选用绵羊？
答：做这道菜选用一年左右的绵羊为好。绵羊肉质细嫩，肥而不腻，膻味较轻；山羊肉质偏瘦，膻味较重。绵羊肉脂肪含量高，炖出来的味道更鲜美，而山羊肉会偏柴，纤维较粗，味道稍差。绵羊肉比较适合炖煮，山羊肉适合炒、涮等。
为什么要再去一层皮脂？
答：选杀好的去皮羊要再去除表皮和筋膜，去除肥油。还要摘净羊毛，这个比较繁琐，如果肉上桌后出现异物这道菜就失败了，所以要花费较多的时间处理羊肉。这样出来的肉才不会有咬不动，过于油腻的感觉。
为什么要整只羊浸泡？
四、一定要整只羊冷水浸泡，泡制时间冬季6小时，夏季8小时。目的是充分去除羊肉的血水，去除膻气味。浸泡过的羊肉肉质更鲜嫩多汁。
多次焯水的目的是什么？
答：多次焯水，一个是更好的去除羊肉的膻气，焯一遍水无法去净膻味，焯水三遍可以有效去除异味；第二个成菜的色泽均匀，成熟程度一致。
为什么要用羊尾油炒？
答：用羊尾油加色拉油炒郫县豆瓣酱和甜面酱，是保证羊肉红焖出来的香浓味道，又没有羊肉的膻味，这样做出来的羊肉从里到外都散发着浓郁的香味，且入口舒适。
红焖的颜色是怎么上色的？
答：红焖的颜色是用红曲米上色的，天然无异味。不要用老抽、生抽之类的调整味道和色泽，红焖羊肉是不用那些调料的，红焖的颜色也不是用糖色或老抽调出来的，加入酱油做这道菜就改变了它的味道，红焖羊肉讲究的是少用料不压本味，最终要完整体现出食材的原汁原味，不选用过多的调料和香辛料来做这道菜，也是基于红焖羊肉最传统的做法，体现它的本真味道。
红焖羊肉为什么油不多？
答：少油少盐、颜色鲜艳、肉质脱骨、鲜香可口是红焖羊肉的特点，即使涮菜也不需要过多的油脂来提味，这是它的初衷。不需要靠过多油脂增香，显得油腻。所以从选用羊肉到去除肥油，再到上桌可以涮菜，都不提倡多油多辣，这样比较符合南北地区的饮食习惯，又比较健康绿色，应该很好的传承下去。
红焖羊肉早期做法就是这样了，感兴趣的朋友可以关注或评论区留言，欢迎探讨交流。
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