1.新老蔡林记的交锋
再度变革后的蔡林记虽然开始恢复元气，但还是当年的热干面吗？
蔡林记变了，蔡林记的热干面也变了。
新蔡林记的热干面以使用黑芝麻酱和卤水著称，与老蔡林记的传统热干面的黄芝麻酱和绝不使用卤水，呈现泾渭分明态势。
实际上，在蔡林记大变革的这一年，即2008年，蔡林记派经理王永中到蔡明玮之子蔡汉文家中拜访。蔡汉文声称，“王永中被我（蔡汉文）爱人赶出家门”。
根据蔡汉文提供的资料来看，双方都有自己的谋划：蔡林记只是想花点钱，让蔡汉文不再公然抨击蔡林记；而蔡汉文更看重声誉，根据他当时开出的条件，一看便知。第一，严格按照其父的传统配方做热干面；第二，要在每个店铺里挂上其父的纪念像；第三，将创始人蔡氏兄弟的陵园修建一下就可以了。
自此，蔡林记“再也没有人理我……”这让蔡汉文百思不得其解。
在张向阳和王永中接手经营蔡林记两年后，蔡汉文质疑蔡林记的黑酱卤水面并非正宗的蔡林记热干面，并在报纸上公开蔡氏祖传热干面配方，并面向全国征集传承人。其这一批征集的弟子，就有李亚娟（创立麦香园）和曾凡名（创立曽麻子）等。他梦想着还给武汉人一碗老蔡林记的热干面的味道。
对于蔡汉文的反击，张向阳很气恼：从法律上说，目前蔡林记字号、商标使用权、所有权，以及蔡林记热干面的配方，都属于蔡林记面馆所有，蔡汉文无权公布蔡林记任何配方！
其理由是，“老蔡(蔡汉文)的老配方是50年前的，如今蔡林记热干面经过不断改良，与当年的配方有区别”。再者，蔡林记的商标权在自己手上，“老蔡无权进行与品牌相关的任何活动。”
对此，双方展开了隔空对话。蔡汉文回应说：“我公布父亲传授的配方，属于个人行为，是蔡家家务事！”
2.热干面诞生于1928年，还是1945年？
两个蔡林记交锋之时，蔡汉文对蔡林记提出了几条控诉和质疑，主要有以下几个方面：
“蔡林记所标榜的百年老店，完全是编造出来的。”其理由是，父亲蔡明伟创办蔡林记的时间是1945年，“何来百年历史？”
但，时至今日，蔡林记官方主页依然声称，“蔡林记字号始创于1928年。历经几代蔡林记人的创业拼搏，蔡林记由单一的面馆发展为生产多样化特色小吃产品的餐饮品牌企业，成为武汉市及荆楚大地家喻户晓的百年老字号小吃品牌。”
关于热干面的由来，除开蔡明伟之外，还有“李包”版本：“汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉，晚上一只猫打翻了油壶，面和油混在一起造就了奇特的口感。”后来就发明了热干面这种极具代表性的地方小吃……这是后来蔡林记将热干面的诞生追溯到1928年的原因。
蔡汉文则强调，是其父在黄陂油面的基础上钻研而成的。“之前叫麻酱面，因为我父亲满脸麻子，不喜欢人家这样叫，就改成了热干面。”
实际上，以1928年的环境是根本产生不了热干面的。本号热干面专家姬图米考证发现：
（1）蔡明纬提高了面条制作技术
蔡明纬，1912年4月生，黄陂区蔡家榨街门前湾人，在卖担挑面前，做过6年汉口天宝和药铺的伙计。他离开药铺后，开始做担挑面的工作。这种担挑面是将传统油面煮熟捞出后，淋上香油拌合着吃，在汉口以此为生的人不少，其中尤以黄陂东乡蔡家榨人居多。
蔡明纬选择在学校门口专做学生生意，为了快速出面，他提前把面煮成8分熟，淋水降温、加油拌合、摊凉晾干，完成一把待用，即“把子面”，买面食，开水一烫，加入作料，即可食用，提高了速度。
其后，随着日式扎面机的传入，大大提高了制面效率，降低了成本。蔡明纬就用机制切面，替换手工油面，后来更是自己轧面。为增加机制面的筋道，他又吸收油面的做法，逐步加入食盐和食用碱。
我们从中可以看出，蔡明纬的面条制作技术的发展轨迹是：
油面——把子面——机制切面——预制熟机制掸面，这种对面条制作工艺的改进延续到40年代中期才基本定型。
（2）蔡明纬完善了制面佐料配方
通过与楚剧名角关啸彬的交往，蔡明玮认识到胡椒对味觉的较强的刺激作用；药铺伙计的工作经历，则使他认识到麻油的作用，从而尝试将没有滗出油的芝麻酱添加到面条中，淋上香油、香醋和其他自制特色调料，香气扑鼻、筋道爽滑、微辣回甘，形成了更受人们欢迎的麻酱面。
后来的热干面基本沿用麻酱面的技术，成为了一种全新的富有回味的面。不仅如此，蔡明纬还将黄陂家乡乡下的红萝卜，纵切成条，加盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干，这样处理后的红萝卜丁除了有股甜甜的酱香，还有一种天然的玫瑰香！
最后，再加上纯芝麻酱（香）、胡椒粉（胡椒碱的辣）、绵白糖（甜）按蔡式热干面的比例配置，汇聚搅拌后，就会形成一种特殊的滋味，这种滋味类似某种上瘾，这种上瘾的回味一旦形成，就口齿留香，令人无法忘怀，这就是热干面最独一无二的特点，也是让热干面历久不衰的味觉支撑。
（3）日式压面机带来的技术
20世纪30年代，机器压面机由日本引入武汉，大幅度提高了面条的生产效率，从而将水切面的成本降低到只有手工油面的一半，使得水切面通过预成熟代替手工油面成为可能。
（4）热干面正式命名在1950年
1935年，蔡明纬在汉口满春街摆面摊，发明并不断完善麻酱面；1945年，抗战胜利，蔡明纬、蔡明经兄弟共同开设满春街蔡林记。
1950年新中国成立，蔡明纬到中山大道开设中山大道蔡林记，同年10月税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称，第一次将麻酱面命名为热干面。
因此，热干面的发明是蔡明纬对制面技术和佐料配方长期不断探索、改进与面条加工机械技术相结合的产物。
同时，蔡明纬又创新地提前预制主料，提高了出品的速度。他的这个创意来源于他三代贩卖黄陂油面的经验积累和反复实践，由油面到把子面到预熟掸油机制水切面的渐进的发展历程，绝不可能由某人在某日的一时兴起或有一只上帝的猫爪偶得之；
而更强有力的历史证据是：请问在此之前没有日式压面机，低成本的机制水切面哪里来？没有低成本的水切面他的那个面就不存在低价竞争的空间，与当时遍布汉口的黄陂鸡汤油面竞争是会亏本的。
3. 热干面到底是黄色的还是黑色的？
新蔡林记诞生后，开始主推老配方“改良”后的蔡林记热干面，即黑芝麻酱热干面。
出身德华楼的特二级面点师、后把关蔡林记技术的王永中曾作为武汉热干面代表登上湖南卫视《天天向上》，主导德华楼年糕系列产品开发的他向世人展示了热干面的做法。
除了在荧屏，王永中也多次来到学生群体。
2015年，王永中来到武汉商学院，他展示了黑芝麻酱热干面。“好的热干面，芝麻酱是关键。”王永中指出，现在市面上用花生酱代替纯正的芝麻酱，完全失出了传统风味的鲜香。他介绍了热干面白芝麻酱与黑芝麻酱之分，表示蔡林记坚持使用纯正黑芝麻酱，“虽然成本高，但营养价值更好。”
媒体报道称，在现场，王永中制作了全料经典热干面。将水切面捞水淋过香油晾干的面条抓一把，3两左右，装进一只长柄圆锥形竹编小篓，放入烧开的一大锅炉水中烫熟，倒入碗中，淋上芝麻酱、盐、酱油、咸辣萝卜丁、姜末、葱末、油辣椒，胡椒、味精、白糖等。
王永中认为，拌面也有讲究，“三星高照九九长，热干面五颜六色拌拌香。”上中下分三层搅拌，“转、拌、挑”让色泽分布均匀，这样的一碗黑芝麻酱才香气扑鼻。
对于芝麻酱如何调出更好的味道，王永中的建议是，加些麻油，2：8或3：7的麻油与芝麻酱，再根据个人喜好加辣椒油，各种调料喜欢就好。
王永中在不同场合声称，“为找回蔡林记热干面的老味道，他寻访了上世纪50年代的老蔡林记配方，现在采用的面粉、萝卜等原料都来自其中记载的指定地方，以往拌面用黄芝麻酱，现在则用香气更浓郁的黑芝麻酱。公司在武昌还建有配送中心，所有的面粉、芝麻酱为公司自己生产，品质能得到保证。 ”
然而，蔡汉文指出，“现在的热干面完全没有按父亲当年的工艺制作。”蔡汉文称，如压面、煮面、淋油等工艺都不到位，配方没有当年考究。
蔡汉文甚是惋惜，他尝遍所有蔡林记连锁店的面，但就是尝不到当年父亲做出来的味道，“面的劲道、作料的味道都无法相比。”
蔡汉文认为，热干面必须是“黄色”的。
对于热干面最关键的配料，“香麻油是要用纯手工磨的，机器榨油的温度太高，会损害原料的香味。”为了增强口感，其父蔡明伟在面中加入胡椒粉。
关于如今蔡林记调制的黑酱卤水面，蔡汉文声称蔡氏从未做过卤水面。“他们这种做法也不是自创的，是跟解放大道上‘牛伢狗’学的。”三镇西部牛伢狗面馆是一家经营卤味和粉面的本土餐饮连锁，以黑酱热干面最为出名。“王永中从德华酒楼做年糕转做热干面，还不到四五年时间。人家问他为什么要卖黑芝麻酱热干面，他当即指着染黑的头发，说这就是我几十年吃热干面的结果。”
至于蔡林记一心选择黑芝麻酱，不选择遵循蔡明玮的老配方，李亚娟的观点可供参考，且在理，“蔡老提供的老配方都是手工制作的，并不适合当今的工业化生产。况且他要求的纯手工麻油成本太高，几乎所有热干面店都承受不了。”
实际上，据作者调查，武汉至今没有一家热干面完全遵循蔡明玮的老配方，能够最大程度地还原已经是不错了。
除了蔡林记，还有不少商家选择了黑芝麻酱。除了三镇西部牛伢狗面馆，还有熊腊生热干面、严氏烧麦的热干面，其中熊腊生热干面是纯黑芝麻酱加一点酱油、辣椒和少许佐料，面是粗面，打在案板上邦邦作响。
在一碗热干面基本上维持在五元（新冠肺炎期间一碗面才涨价到六元，最高者加上打包等外卖约八元）的情况下，蔡老的热干面得以原原本本的复原，其实是很难得以实现的。哪怕其弟子如李亚娟也没有完全遵循老配方，而是进行了一定程度的改良，“我们的油，一半是麻油，一半是色拉油。而市面上的热干面里面只有盐和碱。”其实，就是降低一碗面的成本。
就具体味道而言，蔡林记热干面总体口感要逊色不少，拌面久拌还是不开，黑芝麻酱糊嘴巴，吃相很不雅，胡萝卜丁咸辣无玫瑰香甜。不少网友批评，蔡林记最大的创新实际上是最大的败笔。
于是，尽管诸多质疑，2012年湖北省文化厅开展第三批省级非遗项目代表性传承人的评审工作，王永中依然以蔡林记热干面制作技艺，被认定为蔡林记热干面制作技艺传承人。
（参考长江日报、新楚商、荆楚网、湖北日报等）
作者：舒怀
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