馄饨,挺玄乎的。中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。

究竟是什么人发明了馄饨?这事情谁都说不准。只要产麦子的地方,貌似都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的食物。

由于历史悠久、地域广泛,馄饨的昵称多得让人头疼。

江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”,再往南到福建叫“扁食”,在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”。

你以为只有名字的差异吗?那你太天真了。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(1)

上海馄饨

在上海,馄饨按个头分大小,大馄饨重馅,小馄饨重皮。

这些年来,“老上海”和“千里香”从长三角南下至珠三角。如今,广州城里一条街就有两家卖馄饨的。

吃上海大馄饨的时候,突然就能感到上海人豪气的一面。以前听说这座城市的人都精明得很,一块钱能掰两半花,但是大馄饨饱满的馅料却提供有力证明:人家才不小气!

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(2)

江浙沪大馄饨的包法。 大馄饨通常包成元宝状,面皮厚,馅料喜欢荤素搭配。上海馄饨铺要是只卖一种馄饨,那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”,说的也肯定是它。

馄饨的老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。

到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD,走近一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅,水汽蒸腾上来,特别有人情味和烟火气。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(3)

苏州馄饨

苏州馄饨,自己就天生一副小仙女模样。苏州泡泡馄饨,是包邮区馄饨家族里个头最娇小的,普通人单手一抓就十多个。

一碗泡泡馄饨,再加个鲜肉或芝麻汤圆,是很多老苏州都爱的早午茶。

对于外地人来说,一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨?这一直是个谜。这种小馄饨,吃的是一种气韵。它的馅少之又少,几乎可以忽略不计。细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱,在皮子边上飞快地一擦,手指捏合间使馄饨里面形成气囊,泡泡馄饨也因此得名。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(4)

有网友说:“苏州人包馄饨,猪只受了点皮外伤。”它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品,买回来得用空啤酒瓶来回压,到了薄如纸的程度才算过得去。

一碗合格的泡泡馄饨,颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上,像透着嫩粉色的小水母。别看它们外形可爱,内核却是个狠角色。皮晶莹剔透,一抿即破,透出浓郁的汤和肉的鲜美。

据说,没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人,人生是不完整的。吃的时候,记得先吹一口,否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(5)

四川抄手

这种皮包肉的食物,在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级,但也够不上它在四川人心中的分量。

在四川,大家都喊叫它“抄手”(chāo shǒu),因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢,颇有包抄合拢的意思。很多人心目中,抄手是一个四川美食icon,不管它带汤还是干的,不管它藏在哪条深邃的巷子,都会被吃货发现。

馄饨一入川,不仅换了名字,更是重获新生。在爱吃辣的川人看来,那些叫“馄饨”的,大概是莫盐莫味的面皮裹肉,跟抄手压根儿不是一个货色。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(6)

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气,总是裹夹花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道,闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里, 香辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃非常过瘾。

做红油抄手,调味是重头戏。和馅时要加入花椒和生姜水,达到去腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末,保证七分辣三分香的风味。

将适量菜籽油加热,直到表面有白烟冒出,再倒进混合好的酱料中,激发出麻辣鲜香之味,红油就制成了。抄手皮通常比包馄饨的皮要厚实有韧性,为的就是更好吸收香浓的红油。

红油抄手麻辣辛香,香浓味美。你是吃一碗啊,吃一碗啊,还是吃一碗啊?

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(7)

广东云吞

你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗?不,大吃省才是让馄饨走得更远的推手。广东人叫的云吞,其实是“馄饨”的粤语发音。清朝年间,外省官员带来江南的面食,广东民间逐渐流行吃面。

跟江浙前辈相似,广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下,卖上几碗云吞,跟街坊吹水。

为了能快速煮熟,一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开。这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中增添几许写意。

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的,用的是小河虾,胜在增鲜。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(8)

广东人吃云吞,经常和面一起吃。云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门。

北方做面不加蛋黄,面身洁白。广东的面通常会加碱水,加整颗蛋,面身澄黄透亮。

每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐,更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。

馄饨和云吞还有抄手的区别(馄饨抄手和云吞)(9)

馄饨、扁食、抄手、云吞,与各地饮食文化无缝衔接,随时候命来填补吃货胃里的空虚。

无论是晨光初露,还是月黑风高,是与男友无声分手,还是被客户鸽了,前面总会飘来一阵骨头汤的香气,拦住了必经之路,轻抚你疲惫的心情。

两口馄饨入肠胃,再呷一口热汤,边吃边冒汗,心中不畅也一并逼出来。

一张面皮,有厚有薄,悉随尊便;

一点肉馅,可多可少,习惯就好;

一段人生,或长或短,吃不惯馄饨,就尝尝云吞。

不一样的除了它们的名字,还有你的思绪。

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