实习记者 | 崔 硕
编辑 | 王姗姗
在北京很多的食客印象中，顺德菜“这两年一下子火起来了”。桑拿鸡、无骨鲫鱼，打开社交媒体、打卡各种顺德菜馆的网友都会推荐这些招牌菜。
《第一财经》YiMagazine在大众点评北京站搜索“顺德菜”，查询到今年以来开业的新餐馆有近20家。
星爷鸡煲的食客
为什么顺德菜突然火了？作为一种地方菜系，未来它还能在北京火多久？
想及近几年在北京一度火起来的各种“地方菜”——乐山翘脚牛肉、潮汕砂锅粥，迅速受到追捧的背后，显示出消费者对美食进一步细化、个性化的追求。
以粤菜为例，它包括了潮州菜、客家菜和广府菜。顺德菜正是广府菜的代表。“顺德菜讲求的是清、新、鲜、润、滑。”在北京有两家分店的星爷鸡煲的创始人李柳星介绍说。
李柳星早年是一位粤菜厨师，2015年在呼家楼开了一家粤菜馆，那时他感觉北方消费者大多吃不惯广东菜，“我们是要QQ鲜的，你们（北方人）喜欢吃炖烂的”。
2021年5月，“星爷鸡煲”首店开业，主打顺德菜的招牌菜——桑拿鸡。李柳星开始曾担心食客们会觉得这种做法“清淡”，但令他没想到的是，这一次原汁原味的桑拿鸡反而火了。
但是，这道顺德桑拿鸡到了北京也有改良。原来的“桑叶打底”被改成了金针菇。但没有去过顺德的食客并不知道这些区别，他们在大众点评上留下的评价大多是“清淡鲜嫩分量足”。
星爷鸡煲的桑拿鸡
顺德菜是怎么火起来的
2014年，央视美食纪录片《舌尖上的中国》的主力团队又制作了《寻味顺德》，共3集，对顺德菜在全国的推广起到一定作用。随后，借助微博、小红书、抖音等“种草”社区，顺德菜的受关注度逐年攀升。
2020年是顺德美食在抖音平台的爆发年，抖音后台数据显示，截至2020年11月15日，“顺德美食”相关内容的总播放量达2.2亿次。
大众点评作为本地餐馆搜索推荐的主要入口，一旦有那些在北京的广东人在大众点评上发帖评论，通常是对这类餐馆最好的背书。相比尚辣重糖的口味，该菜系清淡新鲜的味道从“健康饮食”的角度也算带来一种新风气。
此外，自2012年贯彻中央“八项规定”后，高端粤菜就失去了原有生存土壤，留下的市场空间慢慢被各类进一步细分且更为平价的粤菜馆填补。顺德菜正是顺应了这一消费变化。商场或街铺往往是这类餐厅的主要选址定位。
“我们这种顺德菜馆都是小菜馆，做的是那种平价消费，平民百姓都消费得起。”聚广源——北京一家9月刚刚开业的顺德菜馆的莫厨师长表示，他非常看好顺德菜的前景。
此外，近两年长途生鲜冷链物流能力的大幅提升，也为北京发展广东地方菜提供了运营条件。“以前从广东发鹅可能要七八天，现在头晚下单，次日中午就能到货，成本比过去减少1/4到1/3。”聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，他如果头晚下单鲮鱼胶，用顺丰次日达，食材运到北京后还是新鲜的。
招牌菜怎么保证原汁原味
道地食材是做好顺德菜的重要一环。不同于那些标准化的“预制菜”半成品，正宗的顺德桑拿鸡是用现熬鸡汤蒸制。聚广源的看家菜——酿鲮鱼，做法是先去骨取肉，香菇腊肉剁碎，调馅后打至起胶，再酿到鱼皮里，煎熟，是门技术活。且北京买不到新活鲮鱼，餐馆必须从顺德订货。
把调好的馅料酿回鲮鱼皮中
桑拿鸡在今年成为最火的顺德菜后，一些主打粤菜的餐馆也想跟风引入这道爆款品菜。但是，桑拿鸡需要的肉鸡食材，成为很多餐馆打退堂鼓的主要原因。“我们就做不了这道菜，因为我们拿不到合适的鸡肉货源。好的鸡肉做出来的鸡煲，肉的口感是Q的，我们肉咬下就死了。”一家北京的广东菜餐馆的负责人说道。
北京顺德菜馆使用的鸡肉，普遍是速冻鸡，肉质发柴。而星爷鸡煲依靠自家建立的鲜鸡供应链，可以保证桑拿鸡使用的鸡肉，从完成宰杀到运至北京的餐厅，只需要不到两小时。
李柳星在广西包了山头养走地鸡，养肥后把活鸡先运至河北涿州，再养1周左右现杀，两小时内运到北京的店内。
做桑拿鸡用的鸡肉
现在，星爷鸡煲的鸡肉也在供应新荣记、羊城美食等注重食材本味的餐厅。订货量不断扩大，推动李柳星的鸡肉供应链生意进入一种正向循环。
确保原汁原味，靠的一是食材，二是专业的地方菜厨师。后者的重要性更强。
每家顺德菜馆都会标榜自家后厨全员顺德人，再不济，广东厨师也是标配。所以，厨师工资占比高是顺德菜馆的共性，星爷鸡煲的后厨工资就达到20万元。
在北京拥有两家分店的粤食堂，5个档口（肠粉、炒菜、炖汤、烧腊、煲仔饭）各有专人负责，这些厨师工资成本每月大约12万元，占疫情背景下这家餐厅总成本的24%。
十年前在广州当地做厨师的月工资在3000元左右，愿意来北京工作则可以拿到6000至8000元。但近两年广州厨师的工资水平上涨，几乎与北京的水平持平，导致越来越多的厨师不愿意北上。
“现在我每个月开的工资要比他回广州多出5000元，才能说服厨师留下。毕竟他的家在广州，一个星期休一天，还能跟家里人待在一起，老婆孩子热炕头。”一家顺德菜的老板对《第一财经》YiMagazine表示，他最近刚刚接到一个新厨师，8000元的月薪没做多久，就被另一家餐馆用1.2万元的月薪给挖走了。
星爷鸡煲的后厨厨师正在炒菜
广州比北京更讲求“慢生活”，本地厨师对个人生活质量的要求也比北方厨师更高。换工作到北方，其他菜馆“管吃管住的8人宿舍间”是他们不太能接受的生活环境，后厨太闷太热，也会让他们不情愿长待。
还能火多久？
顺德菜火了，要把正宗的顺德厨师留在北京工作并长期留在自己的餐厅，抢人大战已不可避免。因此，一家做出口碑的餐厅，想要乘胜增开分店扩大连锁规模，并不是容易事。而这场抢人大战火热的背后，其实是顺德菜厨师的人才断档。顺德菜系的烹饪人才培养起步较晚，面对近两年餐饮市场突然放大的需求，没有充足的人才储备。
目前，一家顺德菜馆在北京的开店成本大约100万元，进入门槛不高导致很多“外行”扎堆开店。而顺德菜究竟在北京能火多久？要回答这个问题，就得看顺德菜如何能长期保持住它的现场烹饪口感。
如今，几乎所有的菜系为了追求降本增效都在大量引入“预制菜”——在上游供应链或连锁餐厅的中央厨房先行做成的标准化半成品，而餐厅后厨只需要加热上盘。而“预制菜”针对粤菜里的点心类菜品，确实已经达到以假乱真的水准。
一向号称“最不可能被复制”的顺德菜，最终也可能无法幸免使用预制菜。在食客的评价中，已经出现了“吃起来就像预制菜”“顺德菜都能用半成品了吗”的质疑。
很多餐馆确实都用半成品做煎炸类食物。香煎鲮鱼饼是每家顺德菜馆都有的特色菜，工厂生产的“半成品”鲮鱼饼，1斤鱼饼里会添加3-4两生粉，生粉的含量是手打鱼饼6-8倍，但鱼肉的香味也减少了，连普通食客也能吃出区别。
聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，手打鲮鱼饼所用的鲜鲮鱼目前在广东顺德的订货价格是21元/斤，加上7-8元/斤的空运邮费，和工厂直接生产好的半成品相比，成本涨了3倍。
煎酿鲮鱼
“我们的炸鲜奶是用真正的牛奶。工厂做的半成品，外形可能很漂亮，口感比我们还好（因为加了香精），现在的年轻人他们不懂。”李柳星说道。眼下，他正筹备新店，想用“连锁化”来继续做大“星爷鸡煲”的品牌，但新店也计划要精简品类——只做鸡煲和桑拿鸡，以降低人力成本上的压力。
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