实习记者 | 崔 硕

编辑 | 王姗姗

在北京很多的食客印象中,顺德菜“这两年一下子火起来了”。桑拿鸡、无骨鲫鱼,打开社交媒体、打卡各种顺德菜馆的网友都会推荐这些招牌菜。

《第一财经》YiMagazine在大众点评北京站搜索“顺德菜”,查询到今年以来开业的新餐馆有近20家。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(1)

星爷鸡煲的食客

为什么顺德菜突然火了?作为一种地方菜系,未来它还能在北京火多久?

想及近几年在北京一度火起来的各种“地方菜”——乐山翘脚牛肉、潮汕砂锅粥,迅速受到追捧的背后,显示出消费者对美食进一步细化、个性化的追求。

以粤菜为例,它包括了潮州菜、客家菜和广府菜。顺德菜正是广府菜的代表。“顺德菜讲求的是清、新、鲜、润、滑。”在北京有两家分店的星爷鸡煲的创始人李柳星介绍说。

李柳星早年是一位粤菜厨师,2015年在呼家楼开了一家粤菜馆,那时他感觉北方消费者大多吃不惯广东菜,“我们是要QQ鲜的,你们(北方人)喜欢吃炖烂的”。

2021年5月,“星爷鸡煲”首店开业,主打顺德菜的招牌菜——桑拿鸡。李柳星开始曾担心食客们会觉得这种做法“清淡”,但令他没想到的是,这一次原汁原味的桑拿鸡反而火了。

但是,这道顺德桑拿鸡到了北京也有改良。原来的“桑叶打底”被改成了金针菇。但没有去过顺德的食客并不知道这些区别,他们在大众点评上留下的评价大多是“清淡鲜嫩分量足”。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(2)

星爷鸡煲的桑拿鸡

顺德菜是怎么火起来的

2014年,央视美食纪录片《舌尖上的中国》的主力团队又制作了《寻味顺德》,共3集,对顺德菜在全国的推广起到一定作用。随后,借助微博、小红书、抖音等“种草”社区,顺德菜的受关注度逐年攀升。

2020年是顺德美食在抖音平台的爆发年,抖音后台数据显示,截至2020年11月15日,“顺德美食”相关内容的总播放量达2.2亿次。

大众点评作为本地餐馆搜索推荐的主要入口,一旦有那些在北京的广东人在大众点评上发帖评论,通常是对这类餐馆最好的背书。相比尚辣重糖的口味,该菜系清淡新鲜的味道从“健康饮食”的角度也算带来一种新风气。

此外,自2012年贯彻中央“八项规定”后,高端粤菜就失去了原有生存土壤,留下的市场空间慢慢被各类进一步细分且更为平价的粤菜馆填补。顺德菜正是顺应了这一消费变化。商场或街铺往往是这类餐厅的主要选址定位。

“我们这种顺德菜馆都是小菜馆,做的是那种平价消费,平民百姓都消费得起。”聚广源——北京一家9月刚刚开业的顺德菜馆的莫厨师长表示,他非常看好顺德菜的前景。

此外,近两年长途生鲜冷链物流能力的大幅提升,也为北京发展广东地方菜提供了运营条件。“以前从广东发鹅可能要七八天,现在头晚下单,次日中午就能到货,成本比过去减少1/4到1/3。”聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine,他如果头晚下单鲮鱼胶,用顺丰次日达,食材运到北京后还是新鲜的。

招牌菜怎么保证原汁原味

道地食材是做好顺德菜的重要一环。不同于那些标准化的“预制菜”半成品,正宗的顺德桑拿鸡是用现熬鸡汤蒸制。聚广源的看家菜——酿鲮鱼,做法是先去骨取肉,香菇腊肉剁碎,调馅后打至起胶,再酿到鱼皮里,煎熟,是门技术活。且北京买不到新活鲮鱼,餐馆必须从顺德订货。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(3)

把调好的馅料酿回鲮鱼皮中

桑拿鸡在今年成为最火的顺德菜后,一些主打粤菜的餐馆也想跟风引入这道爆款品菜。但是,桑拿鸡需要的肉鸡食材,成为很多餐馆打退堂鼓的主要原因。“我们就做不了这道菜,因为我们拿不到合适的鸡肉货源。好的鸡肉做出来的鸡煲,肉的口感是Q的,我们肉咬下就死了。”一家北京的广东菜餐馆的负责人说道。

北京顺德菜馆使用的鸡肉,普遍是速冻鸡,肉质发柴。而星爷鸡煲依靠自家建立的鲜鸡供应链,可以保证桑拿鸡使用的鸡肉,从完成宰杀到运至北京的餐厅,只需要不到两小时。

李柳星在广西包了山头养走地鸡,养肥后把活鸡先运至河北涿州,再养1周左右现杀,两小时内运到北京的店内。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(4)

做桑拿鸡用的鸡肉

现在,星爷鸡煲的鸡肉也在供应新荣记、羊城美食等注重食材本味的餐厅。订货量不断扩大,推动李柳星的鸡肉供应链生意进入一种正向循环。

确保原汁原味,靠的一是食材,二是专业的地方菜厨师。后者的重要性更强。

每家顺德菜馆都会标榜自家后厨全员顺德人,再不济,广东厨师也是标配。所以,厨师工资占比高是顺德菜馆的共性,星爷鸡煲的后厨工资就达到20万元。

在北京拥有两家分店的粤食堂,5个档口(肠粉、炒菜、炖汤、烧腊、煲仔饭)各有专人负责,这些厨师工资成本每月大约12万元,占疫情背景下这家餐厅总成本的24%。

十年前在广州当地做厨师的月工资在3000元左右,愿意来北京工作则可以拿到6000至8000元。但近两年广州厨师的工资水平上涨,几乎与北京的水平持平,导致越来越多的厨师不愿意北上。

“现在我每个月开的工资要比他回广州多出5000元,才能说服厨师留下。毕竟他的家在广州,一个星期休一天,还能跟家里人待在一起,老婆孩子热炕头。”一家顺德菜的老板对《第一财经》YiMagazine表示,他最近刚刚接到一个新厨师,8000元的月薪没做多久,就被另一家餐馆用1.2万元的月薪给挖走了。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(5)

星爷鸡煲的后厨厨师正在炒菜

广州比北京更讲求“慢生活”,本地厨师对个人生活质量的要求也比北方厨师更高。换工作到北方,其他菜馆“管吃管住的8人宿舍间”是他们不太能接受的生活环境,后厨太闷太热,也会让他们不情愿长待。

还能火多久?

顺德菜火了,要把正宗的顺德厨师留在北京工作并长期留在自己的餐厅,抢人大战已不可避免。因此,一家做出口碑的餐厅,想要乘胜增开分店扩大连锁规模,并不是容易事。而这场抢人大战火热的背后,其实是顺德菜厨师的人才断档。顺德菜系的烹饪人才培养起步较晚,面对近两年餐饮市场突然放大的需求,没有充足的人才储备。

目前,一家顺德菜馆在北京的开店成本大约100万元,进入门槛不高导致很多“外行”扎堆开店。而顺德菜究竟在北京能火多久?要回答这个问题,就得看顺德菜如何能长期保持住它的现场烹饪口感。

如今,几乎所有的菜系为了追求降本增效都在大量引入“预制菜”——在上游供应链或连锁餐厅的中央厨房先行做成的标准化半成品,而餐厅后厨只需要加热上盘。而“预制菜”针对粤菜里的点心类菜品,确实已经达到以假乱真的水准。

一向号称“最不可能被复制”的顺德菜,最终也可能无法幸免使用预制菜。在食客的评价中,已经出现了“吃起来就像预制菜”“顺德菜都能用半成品了吗”的质疑。

很多餐馆确实都用半成品做煎炸类食物。香煎鲮鱼饼是每家顺德菜馆都有的特色菜,工厂生产的“半成品”鲮鱼饼,1斤鱼饼里会添加3-4两生粉,生粉的含量是手打鱼饼6-8倍,但鱼肉的香味也减少了,连普通食客也能吃出区别。

聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine,手打鲮鱼饼所用的鲜鲮鱼目前在广东顺德的订货价格是21元/斤,加上7-8元/斤的空运邮费,和工厂直接生产好的半成品相比,成本涨了3倍。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(6)

煎酿鲮鱼

“我们的炸鲜奶是用真正的牛奶。工厂做的半成品,外形可能很漂亮,口感比我们还好(因为加了香精),现在的年轻人他们不懂。”李柳星说道。眼下,他正筹备新店,想用“连锁化”来继续做大“星爷鸡煲”的品牌,但新店也计划要精简品类——只做鸡煲和桑拿鸡,以降低人力成本上的压力。

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(7)

即可购买2022年10月刊《2022金字招牌》

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(8)

顺德菜什么最出名?顺德菜怎么在北京火起来的(9)

,