本期看点：
1、2022，火锅业10大热门品类盘点
2、从榜单看规律，它们存在5点共性
第 1078 期
文 | 田果 李蓉
螺蛳粉火锅
小众口味，点燃“臭味”经济
螺蛳粉火锅，2021年频频曝光在各大社交平台，其在小红书有44万 篇笔记，抖音3.1亿次播放量。消费者对这种“臭臭”的火锅，热度高居不下。
螺蛳粉本身作为柳州的一道特色美食，已经有了一定的大众认知，加上Z世代天生对“新奇特”没有抵抗力。
因此，螺蛳粉火锅的市场教育成本很低，加上开店成本不高，简单好操作，所以发展势头强劲。
像九街淑芬掌中宝串串，有螺蛳粉全锅和鸳鸯锅两种可供选择，开设了专门的螺蛳粉火锅预约通道和就餐区。
▲ 九街淑芬掌中宝串串的螺蛳粉火锅
除了螺蛳粉火锅外，诸如肥肠火锅、榴莲火锅等这些“臭臭”的火锅，这两年逐渐兴起，收获了一波受众，活得相当不错。
当然，这个类型的火锅本身就很小众化，一旦褪去网红的外衣，是否还炙手可热，值得思考。
虾滑火锅
从一道菜到一个品类，潜力巨大
有业内人士预测，未来5~10年，单品类品牌火锅店将逐步成为主流。
发展至今，虾滑也已经从爆款食材，升级为火锅细分品类。市场上，也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。
比如拾悦红蟹粉虾滑火锅，将虾滑与苏帮菜中出现频次很高的“蟹粉”相结合，抢先占领空白市场。
▲ 带有国潮风的虾滑火锅
餐见君整理了部分虾滑火锅数据，发现它作为一个新兴的细分品类，大多是近两年成立的门店，且以几家店为主，尚未形成完全的品牌化、规模化运作。
如今出现的虾滑火锅，会是继毛肚火锅、鸭血火锅后的又一爆款品类吗？
地摊火锅
性价比之王，短视频助推
在牛羊肉火锅霸占市场的当下，以现炒猪肉为主打的地摊火锅，已迸发出一批黑马品牌，在全国蔓延开店。
在微博上，仅“10元锅底地摊火锅”这一个话题就有7471.3万阅读量。
相比其它品类，地摊火锅最显著的3个特点是：底料现炒；极致性价比；投资回报周期短。
它的火爆源于“短视频”的助推，加上疫情后政府鼓励“地摊经济”，如七七地摊火锅，打造美女老板娘IP，2年开出150 家门店。
▲ 七七地摊火锅老板娘
有人预测，地摊火锅将成火锅的下一个风口引领赛道。
但火爆的背后，它是短暂的“昙花一现”，还是能把“网红”变“长红”，依旧要打个问号。
豆花鱼火锅
踩中健康风口，极度下沉
这几年，有料锅底不断推陈出新，豆花鱼火锅虽作为后来者，资历尚浅，但却发展地如火如荼。
据企查查数据显示，目前与豆花鱼相关的餐企共3475家，其中仅2021年就新增了606家。
像六小六鲜汤豆花鱼，采用半自助模式，2019~2021年的新增门店数分别为：2家、76家、141家，店面数翻倍增加的背后是巨大的市场需求。
而且其三线及以下城市店面数占比高达94%，处在深度下沉中，符合行业大趋势。
▲ 六小六鲜汤豆花鱼，顾客可以自选食材
后疫情时代，大众追求健康饮食，豆花鱼火锅本身就带有健康属性，加上市场教育已经成熟，所以试错成本较低。
盘盘麻辣烫
兼快正餐属性，正进军全国
北派麻辣烫冲刺上市的同时，南派也极力追赶，以其“称盘”的独特呈现形式、多元化产品结构，让麻辣烫兼具了快餐和正餐的属性 ，成为大热品类。
它们多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满了顾客，烟火气十足......
▲ 以“称盘”为独特展现形式的麻辣烫
企查查数据显示，成立1年内的盘盘麻辣烫相关企业就超过764个。
诸如老街秤盘、陈盘盘、都可以、煮小篓、辣盘盘等诸多品牌，都展现出较好的发展势头，一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。
有业内人士预测，该品类会在2022年迎来全面崛起浪潮，当然，这个过程必须要解决供应链稳定的问题，产品品质才是最终的竞争力。
碳锅羊肉
一年火遍全国，开启野蛮生长
碳锅羊肉，是全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。
这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字。
这种市井气满满的小店，以讲究实惠的朋友小聚为主，客单价绝大多是在50元以下。
▲ 非常有市井气息
一方面，羊肉价值感高，顺应了当下注重性价比的消费趋势。另一方面，它类似上文所提的地摊火锅，简单易操作，对门店面积和人力要求不高。
餐见君看来，羊肉食材的稳定供应和新鲜度，才是突破品类同质化的关键。
烤鱼
快速拓店，抢占市场份额
餐见君了解到，我国2018~2021年烤鱼行业市场规模分别为，1034.7亿元、1130.9亿元、970.6亿元、1104.5亿元。
有机构推测，2023年我国烤鱼市场规模将达1396.6亿元，烤鱼正处于增量市场中。
▲ 半天妖的青花椒烤鱼
中国人爱吃鱼，疫情后，人们“吃鱼”的热度更是空前高涨。仅“烤鱼”相关话题，小红书22万 笔记，抖音32.7亿次播放量。
来看三个具有代表性的烤鱼品牌，2019-2021年的新增店面数：
半天妖青花椒烤鱼，分别是115家、232家、603家；
留一手，分别是73家、61家、81家；
鱼酷活力烤鱼，分别是32家、31家、46家。
不难看出，后疫情时代，烤鱼品牌不断加快开店步伐，以占领更大的市场份额。
与此同时，我们也要看到，烤鱼菜品同质化严重，想要进入这条赛道，产品和服务创新不可缺少。
牛杂煲
下沉三四线，迅速扩张
企查查数据显示，“牛杂”相关企业数量逐年攀升，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年接近6000家。
牛杂这一食材分为清口和重口两类，聚焦到火锅行业，以广式牛杂火锅和川渝牛杂火锅为代表。
广式牛杂火锅的特色则是口味偏甜、软烂入味，一般称之为牛杂煲，整煲售卖，自主添加青菜，很少论斤称重。
▲ 牛杂拼盘
川渝牛杂火锅中，往往按照不同等级论斤称重，自助牛杂火锅的形式也较为常见。其客单价多集中在40-80元之间，且多有下沉趋势。
然而，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
地锅鸡
烟火气，贴合大众消费需求
把传统的农家土灶，搬进餐厅，烧着木柴，现炒现炖，浓浓的烟火气和极具竞争力的客单价（多集中在50-70元），特别符合当下消费者寻找烟火味和追求性价比的诉求。
关于“地锅鸡”的相关话题，抖音6.5亿次播放量，小红书1万 笔记......各大社交平台“地锅鸡”成为一个热词。
▲ 地锅鸡现场炒制，非常接地气
“钱”是最敏感的，市场在哪，它就流向哪。
像地锅传奇，目前共有300多家店，其中200多家都是近三年新增的；地锅根据地2019年开出30家，而2021年则翻倍开出78家。
关于地锅鸡本身还有个很大的优势，就是它的“去厨师化”，服务员一人即可分饰两角。直接节省了厨师这部分开支，降低了人力成本。
串串香
高连锁化率，快速占领市场
据火锅餐见数据研究院统计，2019-2021年串串香的市场规模分别为：129亿元、149亿元、232亿元，年均增速为39.67%，是火锅行业各细分品类中增速最快的！
串串香属于火锅与麻辣烫之间的一档，客单价低于行业均值，性价比较高，加上深度贴近消费者生活餐饮消费，市场规模仍存增量空间。
▲ 马路边边
而且串串香本身操作简单，门槛低，易于快速复制，连锁化率较高，所以能快速占领市场。
比如马路边边，现有门店807家，仅2019年就开出557家店；大斌家，即便在疫情之下，依然每年开出上百家店。
当然，就整个串串香赛道来看，菜品同质化严重，想要在串串香里做出些名堂，菜品的差异化便是摆在眼前的第一个课题。
小结
餐见君通过以上十个热门品类盘点，总结出2022年火锅人值得发力的5个方向：
1、火锅小店。经过疫情洗礼和餐饮洗牌，火锅人逐渐意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势，地摊火锅、盘盘麻辣烫、牛杂煲等都是小店居多。
2、下沉市场。K型时代，两极分化严重，相比高举高打的高端市场，下沉市场空间巨大，成为餐饮人新的“掘金地”，在这里，地锅鸡、碳锅羊肉等，都活得都较滋润。
3、养生趋势。随着健康养生意识的觉醒，主打健康食材的餐厅势必会成为消费者舌尖上的新宠，虾滑火锅便是个很好的论据。
4、单品细分。像虾滑火锅、豆花鱼火锅一样，由一款食材或者一道菜成长为一个细分品类的案例越来越多，选择有这类基因的“单品”，或是走出差异化的不错方式。
5、高“心价比”。消费者追求的高性价比、有颜有料、人间烟火气，其实追根究底是想要“超值”的感觉，也就是所谓的高“心价比”。
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