果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体时引起果蔬生理变化，致使果蔬提早成熟、老化以至于腐烂变质的根本原因。为消除上述果蔬发出的乙烯或碳酸气体等对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但按照乙烯出去方式而言，分为以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然去除率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；针对后者存在去除速度慢，保鲜效果不明显的缺点，臭氧技术脱颖而出。
臭氧瞬间杀菌消毒，速度快，有极好的果蔬保鲜功能，抑制了果蔬的新陈代谢及病原菌的滋生蔓延，延缓了瓜果蔬菜的后熟衰老，促进创伤愈合，增强抗病力，防止腐烂变质，达到保鲜、消除异味，延长贮存时间和扩大外运范围的效果。
有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3-10倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹，果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散。
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