以前我们讲过，玉米含有丰富的膳食纤维、矿物质和不饱和脂肪酸，还具有良好的抗氧化性，是防癌佳品。
冬天市场上的新鲜玉米比较少，我们可以吃点玉米面。玉米面的营养成分也很好，可以用来烙饼，很多朋友还喜欢用玉米面煮粥。
说到玉米面粥，这里要多说两句。
煮粥可用的食材很广，大米、小米，或者二米粥，或者玉米面粥，都可以。
不过有些朋友觉得用大米煮粥有点不安全，因为升血糖快。为什么大米粥升血糖快呢？我们知道米里含有淀粉，米里的淀粉经过若干步骤以后，会变成葡萄糖，然后被人体吸收利用。
但是，米煮成粥之后，里面的成分既不是葡萄糖，也不是淀粉，而是一种淀粉到葡萄糖中间过度的产物，叫做糊精。糊精升高血糖非常快，要比淀粉快得多。
有些老年朋友，胃肠道功能不太好，为了便于消化吸收，晚上只喝一碗粥，这个习惯其实并不好，很容易升血糖。
所以有朋友说：那我只喝玉米面粥行不行？这里注意，只要煮成粥，里面糊精的量就很大，不仅是大米、小米，也包括玉米面。玉米面煮成粥之后，升血糖的能力要比单吃玉米饼快得多。
那该怎么做呢？
如果患有糖尿病，就尽量不要单纯喝玉米粥，可以先吃点玉米饼或其他主食，再喝小半碗的玉米粥。我一直强调吃饭要“干”、“稀”搭配，而且“干”的要放在前面吃。
当然，如果没有血糖高的问题，晚上单喝点粥，那没问题。
所以，能不能单纯喝粥，主要在于有没有血糖问题，而不在于喝什么粥。
无论是玉米还是玉米面，做法其实都是非常简单的，原则就一个字：熟。煮熟的玉米，每天一根足矣。如果是血糖高的朋友，吃一根玉米就要减少25克主食作为交换。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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