我国花椒分布广泛，栽培历史悠久，长期以来经过人工和自然选择，形成了许多良种。目前栽培较多花椒品种有大红袍，九叶青，藤椒，无刺花椒等。
大红袍花椒
1.大红袍 ：又叫狮子头，大红椒，疙瘩椒。灌木或小乔木，在自然生长状态下树形呈多主枝圆头形或无主干丛状形。树体较高大（3-5米），树形紧凑，长势旺盛，分枝角度小，树姿半开张，皮刺大而稀，基部宽厚，常退化，羽状复叶，有小叶5-11片，叶片广椭圆形叶片广椭圆形，叶尖渐尖，叶片较厚且具光泽，叶深绿色，叶面蜡质层厚，表面光滑、质脆，叶面油腺点窄、不明显。叶柄及叶脉无小刺。茎干呈灰褐色。
当年生新梢紫绿色，小枝硬，节间较短，果枝粗壮。多年生枝灰褐色。果实成熟期在8月下旬至9月上旬，属晚熟。果穗大而紧凑，果柄短，近无柄。果粒大，直径约5~6.5毫米，纵横径比值近1:1。穗粒数30~50粒，最多可达110多粒，果实千粒鲜重85~92.0克，出皮率32.4%，干果皮千粒重29.8克。果面疣状腺点突起明显、腺点多且大，麻香味浓，品质上乘。成熟时果实不易开裂，采收期较长。果皮红色，表面具疣状粗大的腺点，晒后不变色。一股45千克鲜椒可晒干皮1千克。主产山东、河南、山西、陕西、甘肃等省。
该品种喜肥水，抗寒和抗旱性较差，但生长快、结果早、丰产性强，果粒大、产量高，稳产性好。一般一年生苗高约1米栽植后3年左右即可结果，10龄时单株产量在1千克以上、15龄单株产量在4~5千克左右，最高株产可达6.5千克。25年后仍可维持17~4.4千克的单株产量。成熟期比小红袍迟10~20天。适宜于在气候较温暖、土壤较肥沃的地方栽培。若立地条件差，易生长不良，形成“小老树”。
大红袍品种因产地不同，表现的性状也会不同。如陕西的凤县大红袍、韩城大红袍及四川汉源大红袍等。大红袍花椒果实在成熟时一般会开裂，种子从果皮中会自然脱落。但也会有少部分生长发育不够好的椒果在成熟时只是半开裂或不开裂。半开裂的椒果中种子很难脱出，常附着在果皮之中；而不开裂的椒果、商业上将其称为“闭眼椒”。闭眼椒含量越多，花根质量越差。越是品质好的花椒，成熟时开裂得越好。
青花椒
2.九叶青 ：江津市科技人员培育的优良花椒品种，因叶柄上有9片小叶而得名。喜温品种，土壤适应性广，耐贫瘠，适宜各种土壤，特别是坡底，通常在年降雨量600毫米地区生长良好。该品种树势强健，生长快，结果早，产量高，一年生苗可达1.2米，若成苗定制，第二年即开花结果，株产鲜椒1千克，第三年单株可产鲜椒3-5千克。
品种特点：喜肥水，耐瘠薄，具有较强的抗冻能力，品质好。
3.正路花椒：又称南路花椒。树高2-4米，树势中庸，树冠开张，枝条较短而密，新梢绿红色，小叶5~11片，较小，无柄，纸质，椭圆形或近披针形，叶缘锯齿不明显，齿缝有透明腺点。叶轴多有小刺，全树多皮刺。果实成熟时鲜红色，干后紫红色，果大肉厚，果面密生突起半透明芳香油腺体。7~8月成熟，制干率较高，4~5千克鲜椒可制1千克干椒皮。在海拔700~2700米均有栽培，主产甘肃、山西、陕西、河南、四川、山东等省。
品种特点：早熟、丰产。实生苗3~5年可结果，8~10年进入盛果期。盛果期株产干椒2千克左右。果实麻味素含量高、油质重、香气浓郁，品质上等。
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清椒
4.清椒：俗称川椒、小叶花椒、小刺花椒、贡椒。产于四川汉原亚热带气候区。株高2米左右，全树多皮刺。此品种结果早，丰产性强，一般2~3年开始开花结实，5~7年进入盛果期。其基本特征是果实椒粒上并生1~2粒未受精发育的小红椒，故亦称为娃娃椒或子母椒。实生繁殖变异小，品质优，果实粒大色丹红，芳香、麻味足，居花椒之冠。在栽培中改为嫁接，则适应性更强而变异更小，还能提高产量、品质。它是正路花椒品种的实生变异品种，两者区别仅是附生小椒粒的有无。
品种特点：种性稳定，早熟、丰产性好、抗逆性强、适应性广。果大、肉厚，芳香味浓郁，品质上乘，为古时作为皇宫帝王及朝廷的佳肴调料，故亦称“贡椒”。
无刺花椒
5.无刺花椒：树势强健、分枝角度大、树冠开张，枝条长而密，自然生长情况下树冠多呈主枝圆头形或无主干丛状形，盛果期大树高2~4米一年生枝褐绿色，多年生枝浅褐色。一二年生的实生幼树有稀疏不发达的皮刺(嫁接苗没有皮刺)，3年生以上树随着新梢级次的增加、枝势的缓和，新梢不再长皮刺。以后，一二年生部位的皮刺逐渐退化脱落。叶片为奇数羽状复叶，小叶5~9对，对生，叶片长卵圆形，叶尖渐尖，叶缘有钝锯齿叶片长2.1~3.7厘米，宽1.3~1.9厘米，叶色浅绿色，叶片中大，叶周及叶背均无刺。叶脉明显，浅绿色。
叶面腺点不明显。早果性极强，栽后第三年挂果，第五年可进入丰产期，且能保持高产、稳产。果梗较短，果穗紧密，穗大，穗粒数在80粒左右。果粒中等大小，直径4.5~5毫米。7月中下旬(云南、重庆带)至8月中下旬(冀南太行山区)果实成熟。成熟的果实枣红色，鲜果千粒重150克左右，最大千粒重可达200克。干椒皮紫红色，出皮率较高，每3.5~4千克鲜果可晒制1千克干椒皮，风味中上。
品种特点：长势健壮，结果早、果穗大、果粒紧凑、果色鲜艳，丰产稳产，适应性强。
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