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有句话叫「无鸡不成宴」,本人最中意食鸡,同老友们聚餐但凡餐厅有鸡料理,必要点上一道,尤其偏爱脆皮鸡、豉油鸡、白切鸡等等,随着技法各不相同,风味亦各有神韵。广东人对鸡的喜爱,深入骨髓。而其中最为食家青睐的是「天然去雕饰」的白切鸡,原汁原味,最见粤菜真谛。不是所有的鸡,都能用来做成白切鸡,最常用的是清远鸡、湛江鸡、文昌鸡等,它们的共同特点皮薄肉嫩,肉质细滑,绝不同于那些早已失去鸡味、肉质粗糙的白羽鸡。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(1)

上海「马仔烧味」白切贵妃鸡

白切鸡要有鸡味,一靠鸡只本身的鲜甜,二靠浸鸡时的卤汤,以七上八下之「浸」功烹熟鸡只,极品的白切鸡外皮紧实、皮下夹有汁冻、骨髓微红而不出血水,追求的即是这刚断生的绝佳进食状态。蔡澜先生曾写道「白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。」一道精彩的白切鸡,足以在广粤站稳脚跟,而本人尝过的最佳白切鸡非广州白天鹅宾馆中餐厅「玉堂春暖」的白切葵花鸡莫属,以难得的葵花鸡入馔,数十年的白卤水赋味,精湛的技艺浸鸡,最终呈现的是白切鸡的巅峰,真正的醍醐之味。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(2)

广州「玉堂春暖」白切葵花鸡

除了广东的饕客,其实江南水乡的食客,也是白切鸡的簇拥,其中的代表当属上海,不过白切鸡到了上海就改叫白斩鸡了。上海白斩鸡的做法没广东白切鸡这么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。上海食客的心目中,白斩鸡要诀是「肉嫩」、「皮爽」。正统的白斩鸡,只能用浦东市郊农家的散养三黄鸡来做,这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡,生长速度快、肉质细腻,最适合拿来做白斩鸡。煮鸡时,将鸡放进沸水中,类似广东白切鸡般的七上八下,目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡,鸡皮遇冷收缩,口感豁然变得爽脆,肉质也能保持鲜嫩。之后再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。取出冷却后,再抹上一层麻油,鸡皮呈现出金灿灿色泽,正统的白斩鸡出炉。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(3)

上海「小绍兴」白斩鸡

老一辈上海人一讲到白斩鸡就必去「小绍兴」。「小绍兴」由章润牛、章如花兄妹于1947年创立,最初为一家卖鸡鸭下水熟食及鸡粥的摊档,由于摊档连招牌都没有,而章氏兄妹一口绍兴音,加上哥哥章润牛个子瘦小,一些老顾客都以小绍兴相称呼,久而久之,「小绍兴」就成了摊名了,并最终发展成了闻名遐迩的大酒楼。不过自个体经营转国营后,「小绍兴」现在的滋味已经一落千丈。妹妹章如花选择退出,于凉城地区开设其食肆「章氏」,主打白斩鸡同时兼营风味小炒,自得其乐,真是「斯人独憔悴,一去三十年」。而如「振鼎鸡」、「泰煌鸡」这些沪上知名白斩鸡专门店连锁,皆为早期「小绍兴」师傅离开后,同人合伙的产物。目前上海的白斩鸡名店,「小绍兴」大势已去,「振鼎鸡」、「泰煌鸡」选材非正宗三黄鸡,唯「章氏」尚可一试,但同样大不如前。白斩鸡江湖谁主沉浮,恐怕是没有个统一的说法。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(4)

资料图 上海「小绍兴」旧铺

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(5)

上海「小绍兴」总店

阿模灵,这句沪语中带点贬义的称呼,专指愚笨迟钝、容易受骗的人,竟是一家主打正宗白斩鸡的斩料食肆店名,「阿模灵鸡粥」就这样出现在我的朋友圈中,号称原「小南国」老师傅主理,并且定点饲养三黄鸡专供,以传统老工艺,还原正宗白斩鸡风味。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(6)

「阿模灵鸡粥」铺面

大厨是否真的为原「小南国」师傅,本人倒是根本不在意,即使是「小南国」本身,白斩鸡也并非其招牌,更何况自2010年后,「小南国」建立中央厨房,主张门店统一出品品质,大部分菜品已同该门店师傅烹饪手艺无关。老板上海人,甚是健谈,对白斩鸡亦是如痴如醉,侃侃而谈,乐此不疲。了解到原来该名大厨为老板叔父,在「小南国」时期擅长烹饪白斩鸡,之前亦在「小绍兴」有过工作经历,目前为退休后技痒难耐,闲暇时帮忙烹制白斩鸡。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(7)

「阿模灵鸡粥」宣传

为保证新鲜及最佳赏味时间,故该店主张一日四档供应白斩鸡,一档限量十只,售完即止。老板表示,目前该店采用的鸡只,全部为浦东南汇合作农家的120天散养母鸡,一日四十只已是极限,再提高数量,鸡只供应恐怕无以为继,宁缺毋滥,找不到合适的鸡,情愿不卖,这份志气,倒是深得吾心。除了白斩鸡外,还供应鸡粥及鸡爪,鸡汤则需要自带容器,但可免费提供。

“你们白斩鸡的鸡杂呢,怎么不拿出来卖?”

“我们的鸡杂是免费供应的,你要胗还是肝,我帮你斩些打包。鸡心今天没了哦。”老板腼腆地笑道。

感动,油然而生。想起小时候,长辈带我去市场买菜,买条鲜鱼、买只鸡鸭,都会送些姜葱,摊主更会询问够不够,一粒叫邻里亲情感的种子,那时已在我心里播下。随着社会的进步,却很少能再体会到这份简单的感动。我想,真正让我们有所感触的都是这些平淡的小事吧。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(8)

「阿模灵鸡粥」一日分四档供应

斩料铺的性质,注定只能打包,无法当店堂吃。白斩鸡,四分之一只起卖,下庄或上庄同价,丰简由人,倒也符合上海人早期的熟食店文化。掰着翅膀,顶住鸡身,掰开来斩,这是斩鸡的窍门。该店的斩鸡师傅年纪不大,鸡件却是斩得不错,鸡块如手指一般粗细,连皮带肉一刀斩下,干净利落,不散不烂。摆盘成桥型略带弧度,上头点缀上几片香菜,鸡皮微黄、香菜翠绿。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(9)

师傅斩件 鸡脚

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(10)

师傅斩件 白斩鸡

「阿模灵」的白斩鸡,光从外观看,其貌不扬,表皮没有呈现出漂亮的金黄色,些许暗沉,可能在斩件后没有涂麻油所致。随鸡附赠的是秘制酱油、葱姜末以及一碟另类的辣椒酱。众所周知,吃白斩鸡最原始的蘸食佐料,只有入葱姜的秘制酱油,简单而和谐。这里另附一碟辣椒酱,老板说这是因为他们的酱油配置秘方比较传统,怕是当今吃惯重口味的食客会觉得偏淡,故额外提供一碟辣椒酱,是否一起蘸食,全凭喜好。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(11)

「阿模灵鸡粥」白斩鸡

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(12)

「阿模灵鸡粥」白斩鸡

曾经去吃白斩鸡,就是为了那一碟秘制的酱油。诸如连锁「振鼎鸡」、浦东名店「小浦东」均为其中的佼佼者,蘸酱尤其出色。特别是「振鼎鸡」,鸡肉柴钝,也没有鸡味,但是蘸过其秘制酱油后,竟然有妙手回春之感,可以说略有些本末倒置,恐怕蘸酱的地位已经超过其白斩鸡本身了吧。浅抿一口「阿模灵」的蘸酱,果然偏淡,将葱姜末伴入其中,倒也有明显的香气。传统的白斩鸡,用的是上海名牌「海鸥牌」酱油,可惜的是「海鸥」品牌于九十年代末被「淘大」品牌兼并,上海老一辈中意的本地传统酿造工艺,所呈现出调味淡、香气重的「海鸥牌」酱油在千禧年后就逐渐退出了历史舞台。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(13)

「阿模灵鸡粥」伴入姜葱的秘制酱油

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(14)

「阿模灵鸡粥」辣椒酱

同全国各式鸡料理比,白斩鸡可能是最能保持鸡肉原味的一种做法。在那个菜场还有活鸡现杀的年代,白斩鸡当然是用的活杀鸡,最考究的更是现点现杀,将一个鲜字表现得淋漓尽致。白斩鸡在夏季卖得最好,老一辈上海爷叔,在店里吃着白斩鸡,配一瓶冰啤酒,觉得饿了可能再来碗血汤或鸡粥,侃侃而谈,眉飞色舞,夏天的燥热无影无踪。除了盛夏时节,白斩鸡最热销的是过年前,这道曾经上海人家中招待必然存在的前菜,可谓是在那个「江山代有才人出」的年夜饭时代,独领风骚数十年。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(15)

「阿模灵鸡粥」鸡件

不知是否因为食品安全问题以及大众的接受度,上海滩的白斩鸡越来越熟,总归失去了老上海人那种吃完嫩鸡、吮食骨髓的乐趣。「阿模灵」的白斩鸡虽不中看但中吃,鸡皮虽不爽脆,但总算烟韧,皮下夹有薄薄的一层汁冻。入口后,鸡皮爽滑不腥,带些许油脂丰腴。紧实的肉质、浓郁的鸡味、偏黄的油脂,正宗浦东三黄鸡是也。咬合间,蕴藏在肌理间的肉味真理「鸡油」香气迸发,直冲脑髓,皮肉的汤冻消融于无形,化作一啖鸡汁,令人心醉。那是鸡肉与人之间无声的语言,老饕吃一口就懂。蘸上些许秘制的姜葱酱油,入口甜中透鲜,夹杂着葱和姜的香味,蘸后的白斩鸡吃在嘴里鲜味和酱香味互相融合,慢慢咀嚼能够感觉到明显的层次感。由于白斩鸡本身无味,需靠酱油来赋味,故这是一出犹如相声中「捧哏」、「逗哏」间天衣无缝的配合,淡淡的酱油之味甘作绿叶,衬托着白斩鸡这一绝对的主角。

上海三黄鸡白切鸡(上海白斩鸡)(16)

「阿模灵鸡粥」鸡件


「阿模灵鸡粥」我的评价

对于那些生于斯,长于斯并交付过青春的上海人来说,无论生活品质怎样提高,可能白斩鸡才是深埋于他们胃中最深的乡愁。「阿模灵」的鸡,堪称一流,源自「小绍兴」,却有「冰,水为之,而寒于水」的志气。其实上海人的白斩鸡,完全不输广东的白切鸡,只是尺有所短、寸有所长罢了,但是当今上海人对于白斩鸡传统技艺的传承,却是远逊于岭南人对于白切鸡的追逐。希望上海能有更多的「阿模灵」,盖踵其事而增华,变其本而加厉。毕竟,魔都之盛,尽见于此。

饮食人生 未完待续

阿模灵鸡粥

电话:021-137 6497 0309

星期一至日:第一档08:00 第二档10:30 第三档14:30 第四档16:30 售完即止

地址:上海 黄浦区 蒙自西路2号蒙西菜市场A-3号

予算:¥30-50

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