魔芋粉的干法工艺（魔芋粉作为覆膜材料在蔬菜包装纸生产中的应用）

进入21世纪以来，人民生活水平得到了极大的提升。食品包装从起初的便利方向逐渐向今天的美观、吸引顾客的方向发展。包装对于人身的健康和安全越来越重要，有些直接接触食品的包装如：北京烤鸭类食品采用一次性无菌纸质包装、液体牛乳采用复合纸膜材料等。但随着五彩缤纷的食品包装映入眼帘的同时，也不可忽视包装带来的人身健康的食品安全问题，如塑化剂可由包装内膜少量渗入到食品中，三聚氰胺也可由包装少量带入牛乳中。

魔芋是四川、云贵地区主要的经济型农作物，每年供应于食品企业作为果冻生产的主要原料，也用于蛋糕、饼干等食品的生产。魔芋提取物具有良好的水溶性、增稠性，目前广泛应用于石油、医药、化工等行业。魔芋提取物在水溶液中适当条件下可以成膜，利用魔芋粉作为纸质包装的涂膜剂并完全替代塑料膜，开发出一种新的可食用型包装纸，包装纸全部采用绿色农产品作为天然原料，不会造成污染和危害人体健康。

随着淀粉添加量的增加，蔬菜纸的厚度逐渐增加，这样有利于纸张的成型，在水溶液中的溶解度也会降低，增加包装纸的强韧性，透光率和透水率都降低较多，从隔氧避光保护食品新鲜度这个角度来看，淀粉含量多效果更好。从外观和机械形状上来看，淀粉含量增加的过多，纸张过厚，抗张强度、伸长率都明显要增强，但造成蔬菜纸无法成型。淀粉中含有部分蛋白质，可以通过化学键的变化形成立体网状结构，应用于可食用纸质材料中能够起到一定的阻隔性和增加强度。所以考虑到包装纸的功能、以及成型性能，淀粉的加入量应该控制在12％左右。

魔芋粉通过添加明胶可以使魔芋葡甘聚糖分子与明胶分子的极性基团发生相互作用，减少亲水基团，进而降低覆膜蔬菜纸的吸水率。而且，魔芋葡甘聚糖在碱性、高温条件下会形成热不可逆凝胶，明胶膜经热处理后还可以促进蛋白分子间的疏水相互作用，进而提高覆膜蔬菜纸的耐水性能。

羧甲基纤维素钠可以使得原料混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑，和水完全粘合。黄原胶是一种高效的增稠剂，具有很强的假塑性，但是水溶性较好，容易导致蔬菜纸的变形和破碎。考虑到包装纸的特性，尤其是在食品包装上，要求纸张必须有一定的成形性、韧性，所以羧甲基纤维素钠添加量要大于黄原胶的添加量，以保证食品包装纸的成型性。作为可食用性包装纸，直接与食品接触，但是同时要保证有一定的阻断性和机械强度，隔离油脂与水分，从透水率和抗张强度、伸长率指标上看，随着配比的不断变化，黄原胶添加量逐渐减小，透光率逐渐降低，机械强度也在降低，这可能是因为具有粘结性的黄原胶分子形成的交联作用受制于体系中羧甲基纤维素钠分子的水溶作用。考虑到成型和保护食品因素，黄原胶/羧甲基纤维素钠的比例控制在3.5：1。

在不同加工温度下，蔬菜纸的成形性不同，制作纸张时应考虑到原纸的浸渍以及对其进行热压处理。在常温25℃条件下加工极容易导致不成型，而且制成的纸张易碎，但是在过高温度下如80℃、90℃的情况下类似于粥状，水状不能作为包装纸张使用。考虑到抗拉和抗压性，在45℃情况下，水溶性较低的同时能保证透光率较低，所以采用45℃作为最佳加工温度。

使用莲花白纤维作为制浆基，魔芋粉作为覆膜材料，使用羧甲基纤维素钠和黄原胶作为交联剂，制作成的可食用性蔬菜纸张最佳生产工艺条件为：红薯淀粉的添加量为12.5％，黄原胶/羧甲基纤维素钠的比例为3.5：1，最佳加工温度为45℃。

参考文献：

《魔芋基材可食用蔬菜包装纸生产工艺的研究》

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