白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
白斩鸡
白斩鸡是冷盘。白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
白斩鸡
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。
白斩鸡
白切鸡肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。必须得‘嫩’‘脆’‘滑’‘弹’才算工艺。为了迁就一些怕见到渗血的享用对象，进行了调试血不鲜红版，一起来看看吧！
白斩鸡
用料：清远鸡／三黄鸡半只、姜一块、葱2根、香菜1根、料酒2汤勺、胡椒粉半汤勺、盐焗鸡粉半汤勺、糖半汤勺、盐1汤勺、香油少许、冰水（重要）1大瓶分两次用
步骤：
1.所有材料洗干净晾干
白斩鸡的做法
2.放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡，尽量多点为好
白斩鸡的做法
3.水稍微沸后（切勿大沸）调中火，抓着鸡腿3下3上，放入5秒后提起再放入，总共3次的意思
白斩鸡的做法
4.即刻拿出把鸡放入冰水一会（第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏）
白斩鸡的做法
5.过完冰水后再次放入水中，依旧中火，盖上盖子，煮7分30秒后关火浸25～30分钟（请计时并切勿开盖）
白斩鸡的做法
6.这段时间做姜葱汁，姜削皮切片后用刀背捶碎（比较累，但这样的比较出味），姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁，让姜蓉干燥（作用：1.防止姜味太辣太冲，2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香）
白斩鸡的做法
7.葱切蓉，香菜取茎切蓉，叶子与葱头另外放置待用摆盘
白斩鸡的做法
8.最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉 胡椒粉、鸡粉、糖、盐，搅拌均匀
白斩鸡的做法
9.3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中，搅拌一下，酱汁即可，待用
白斩鸡的做法
10.鸡完成了，怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置，能轻松插入不出血即可，不要太久了，不然就过分了，请尊重鸡
白斩鸡的做法
11.取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷却（谨记，肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’），冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干
白斩鸡的做法
12.切块，先把鸡腿翅膀卸下，鸡身直切对半成两块长条，然后砍件摆盘，鸡腿翅膀自己喜欢的切吧。最后摆件，放葱段香菜摆盘，架上姜葱汁就完成了
白斩鸡的做法
13.看一下局部图，是嫩的，白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思，必须不散，每一块每一个部位都不会粘牙，必须不会才勉强算是白切鸡的工艺
白斩鸡的做法
14.工艺3分鸡7分，鸡好，工艺到家，这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。
白斩鸡的做法
15.鸡汤别浪费，勾芡，加冬瓜之类做个汤都很好白切鸡的做法 步骤17
白斩鸡的做法
小贴士
1.不用怕，浸得熟的，白切鸡不是煮的是浸的所以煮鸡水多点好
2.不要增加煮的时间，情愿增加浸的时间
3.酱料口味可根据自己喜欢调节
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