卤菜，一般可分为红卤、白卤、黄卤三大类；卤菜在全国最普遍，味道也是最好的。
如果想要做好卤菜，香料的特性你得了解，下面我给你总结了一些香料的特性和介绍。
1、八角，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，可让素食充满醇香荤菜味。
卤料八角
2、草果，（别名：草果仁），增加辛香，可去腥除膻，增进卤肉味道。
草果，草果仁
3、桂皮，味道甘香，增加香味。桶桂质量最好，是潮州菜卤水的主要调料。
桂皮
4、丁香，在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多。
丁香
5、山奈，山柰可增香添辛，除腥解腻，味辛甘，广西桂平县的质量最好。
山奈
6、白芷，是香料类家族中的重要成员，可去异味，增香辛，去除膻气增加鲜味。
白芷
7、小茴香，它味道比较清新，有调节浓郁香气的作用，在卤肉中可以起到去除肉的腥味,增香。
小茴香
8、白蔻，具有芳香之气，可以增香、去腥的作用，卤菜中必备的。
白蔻
9、陈皮，开胃，去除肉腥臊味,除异味。
陈皮
10、草蔻，主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、开胃的作用。
草寇
11、香果，可以去异味，增香辛，提味，用于配制各种卤汤及制做卤猪肉，烧鸡之用。
香果
12、甘草，去腥，它本身的甜度很高，在卤水中起回甜作用。
甘草
13、当归，能起到增加香味、提升香味的作用，还可以起到增加回味，卤料中也是必备。
当归
14、良姜，在调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味。
良姜
15、香叶，增加卤肉的香味,更好地去除猪肉的异味。同时还有防腐的功能。
香叶
16、花椒，也是卤水中的最主要的香料，在川味凉卤菜中起着去腥、解腻、增鲜，增加香味和麻辣口感的作用。
花椒
17、白胡椒，温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
白胡椒
18、砂仁，味辛，有浓郁的香气，主要用于去腥增香。
砂仁
19、肉蔻，香气浓烈，卤料中必备的。
肉蔻
20、孜然，在卤水里增加香料气味，去除腥味膻味能力很强，能赋予食材特殊的香味。
孜然
以下，以一锅20斤（单斤）计算：
八角：20克，草果10克，桂皮14克，丁香2克，山奈10克，当归10克，白芷10克，小茴香20克，白扣14克，陈皮14克，草寇14克，甘草10克，良姜10克，香果20克，香叶10克，花椒20克。
鸭脖
卤菜卤制品鸭头
此配方适用于卤制鸡爪、猪手、猪头肉、猪耳朵、鸭架、鸭脖、鸭头等。这样做的卤味真的超好吃，简单又卫生。好了，今天就介绍这些。
,
