要说这铜涮羊肉，离不开这爆肚，脆嫩的口感 一直博得众多食客的青睐。
这爆肚啊 早在乾隆年间就有记载了，多由清真餐馆经营，过去的大家梅兰芳，马炎凉都是吃爆肚的常客，爆肚除了口感鲜嫩爽脆，还可以养胃健脾。
说起爆肚，必须说说咱们最有名的“爆肚冯”了，上几篇已讲到，老东家三年学艺，这三年就和冯广聚老子爷有着密不可分的关系，冯老爷子一生只沉迷于一件事，就是振兴北京小吃，很多小吃的付出和他都有很大关系 月盛斋马家 白水羊头马家，豆腐白等等，冯老爷子都倾囊相助。就这样一毫无私心的人，对自己这行当，传授毫不吝啬。
在通州您要想吃这正宗的这口儿，不必那么麻烦，跑到市里“爆肚冯”您出门走几步，来“通一顺”就行了。
先说这爆肚从颜色 有黑，有浅，有白。
黑色的爆肚，那是您比较多见的。
还有这浅黄色的 那是因为这牛吃的不一样，有吃饲料的，有吃草的。所以这个爆肚颜色有深有浅。
白色的，我劝您千万就别吃了，这个白色就是水发的，药水泡过的了，把颜色都烧掉了。
从部位上分，这爆肚分13个部位，咱们常吃的这部分就叫牛百叶，其它部分，因为数量太少，所以像肚仁儿这种很稀少的，一般店里都是限量出售，碰上了就是缘分。
这涮爆肚，也是个讲究事，放在锅里，涮时间长了，您嚼不动，涮时间短了，它又没熟。涮这个讲究“七上八下”，您夹起一筷子放在锅里您可千万别松筷子，这么来回快速的在锅里上下七八下这么一烫，您就吃去吧，包您口感鲜嫩爽脆。
刚咱们聊了怎么观其色，断其位，涮其时。下面给您讲讲，这个最重要的，那就是这碗爆肚料了。
这爆肚料，和麻酱小料儿就不太一样，爆肚料没有那么浓稠，这爆肚您要裹上一层厚厚的芝麻酱，爽脆的口感就会打些折扣，“通一顺”的麻酱小料使用32种调料秘制而成，而这爆肚儿小料则用23种，制作方法完全不一样，所以懂行儿的食客来了，只要吃爆肚，点的都是双料儿。
所以说这吃什么东西，就得配什么蘸料儿，必须也得去正宗地道的地儿吃。
在老北京的吃食儿上，爆肚绝对占有一席之地，别管过去还是现在，三五朋友一起，围着这热腾腾的锅子，来一口爆肚儿，再来口小酒儿，舒服！
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