文|孙一慰
曾看到一篇文章介绍四川旧时“堂倌”的工作情况，特别是“成都最后一位堂倌”、成都市非物质文化遗产传承人路明章双手一次端12碗米饭的绝活和“跑堂”技艺应保护发扬等。
可见四川对川菜文化的重视，已经提高到非物质文化遗产方面了。
笔者年轻时曾在济南聚丰德、燕喜堂、萃华楼等饭店工作过，见过也亲自实践过这方面的工作，不由得联想到老济南饮食业中堂倌(即现在的服务员)的绝活，如接待、报菜、端盘、结账等。
正如香港著名的文史作家周简段在其《神州异闻录》一书中说的：
“端盘子更是堂头的绝活，四五个光滑滚烫的菜盘子平码在掌上和胳膊上，健步如飞而绝不会洒汤泼水，简直是高超的杂技表演。”
被誉为文字版“清明上河图”的《东京梦华录》卷四中有这样的描述：
“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”
这里就说了当时的服务员能左手端三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗——可见其技术之高超。
别小看端盘子，这是很有技巧的，是旧时服务员的重要技术之一。
一只手端七八个菜盘子是怎么端的？
第一个盘子是左手用食指托扣着外侧的一个盘子的底下，用拇指按住盘子的内侧边沿，再将第二个盘子用拇指按着盘子的内侧边沿，再用小拇指托扣着盘子的底下，大拇指按在两个盘子对接处；
然后再将第三个盘子放在中指和无名指上，就是用着中指和无名指将盘子托住，让其上边紧紧顶在食指和小拇指上；
然后将第四个盘子平放在手腕中间，这样四个盘子就放好了。
再在小臂上从下向上并排着放上四个盘子。
以上是用右手放在左手上的，那右手也不能闲着，但要别人帮助一下，就是在右手端上两个盘子，只能两个盘子不能多放，因为到餐桌上要服务员自己先放下右手的盘子，再用右手把左手上的盘子一一拿下来。
再有就是端碗。
一只手不能端七八个碗，而是要一只手把三碗汤端平啊！
人们常说一碗水端平，那是指要公平对待。
真要把一碗水端平不难，但是让你一只手端三碗汤那可就难了呀！
先不说端汤水了，就是一只手端三个空碗也难啊！
一只手端三碗汤，你大概连听说也没听说过吧？
那我就给你说说怎么个端法吧！
首先是左手先用大拇指的一边按着碗沿的右边(就是碗的内沿)，食指扣住碗底，中指托着碗的右下部，这是端的第一只碗；
然后再用大拇指的另一半按着第二只碗沿的左边沿(也是第二只碗的内沿)，用无名指托着碗的左下部，用小拇指扣着碗下的底部。
这样两只碗的内碗沿用大拇指按压着要按平，两只碗的内侧分别是用中指和无名指托着的，两只碗的底部分别是用中指和小拇指扣着的。
那么第三只碗就可以放在大拇指前的平平的前两只碗的碗沿上了，这样就可以一只手端三碗水了。
当然碗里盛的一般是菜或汤了。
这是小一点的碗能端三个，要是大的就只能端两个了。
记得旧时的盛打卤面、汆子面等面条之类的碗较浅碗口大，这大大的碗口显得碗大盛得多，可端碗就有难度了。
因为碗口大，手小的根本无法端两个碗，手大的也只能端两个碗，何况碗里面还是盛着满满的面条呢！
厨房走到营业厅，端在顾客前，放在桌子上。
还有就是端汤菜，那也是很难的，因为刚刚做好的汤是很烫的，又是盛在并不深的汤盘了，稍微一晃热汤就出来了。
怪不得有人说看那时的服务员端着一胳膊盘子和一手端三碗还大步流星行走，真是犹如看杂技表演！
旧时还有托长托盘的技术。
那时没有送菜的小车，忙了就要用长托盘，大约有1.2米长，50厘米宽。
把菜肴和面食装满托盘，用右手托起至肩，要保持平衡，不能有半点倾斜，否则就撒了，或者盘子就掉下来了。
记得1967年我在一次接待中，就是把32碗(每碗2两生大米做成的)米饭，是每2碗扣在一起的，用大托盘托着送到餐桌上。
在托送过程中，一碗扣在上边的米饭，没扣好，“啪”的一声滑下来了。
须知掉在地上那一刹那千万不能慌，仍然要保持平衡，不能管掉在地上的，只管好托盘的平衡，才能保持其他米饭碗的安全。
倘若稍有慌张，全托盘中的东西会全部掉下来。
笔者已年逾古稀，仍能一手端三碗水。
想必老堂倌，这些服务绝技一定会有的。
现在好了，有专门的小车送菜，过去的那些都成历史了，但历史却是不应该遗忘的啊！
四川能把有绝技的堂倌评为非物质文化遗产传承人，老济南堂倌的绝技，为什么没有非物质文化遗产传承人呢？
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