这只“中国鹅王”，如何一路逆袭？
若论吃鹅，潮汕人天下第一。
一顿美好的潮汕夜宵，莫过于一碗白粥，卤鹅蘸点蒜泥醋，呼噜呼噜吃下肚。卤鹅，每一寸都充盈着温润细腻的清香，吃完了还要物尽其用，卤汁拌到粥里、奇香扑鼻，美得你做梦都回味无比。
潮汕，全民吃货，家家都有卤鹅秘方。图 / 视觉中国
卤鹅，也是潮汕人的日常。在城里，走几步就有卤水铺；来了重要客人，他们会端出至宝——黑得发亮的卤鹅头，带着长长鹅颈，快有乒乓球拍那么大。你别小看它，若是贵一些的“三年老鹅头”，市价可达1000元。
天价卤鹅头，并不只是传说。摄影 / 城市穿梭客
潮汕人说，少见多怪了吧，这老鹅头，得用千日以上的狮头鹅——顶级食材，世界鹅王。这狮头鹅，只在本地有；这卤鹅，文化内涵丰富，饱含信仰之力，分分钟价值连城。
那么问题来了：潮汕卤鹅，凭什么这么贵？
没有卤鹅？潮汕人表示日子没法过了首先，卤鹅是南派卤味之王，好吃到傲视群雄。
潮汕馆子，少不了卤水拼盘。大大的白瓷盘，猪舌猪耳放一边，鸭翅鸭掌另一边，鹅肉如王者般端坐中央；柔软香弹的皮，坚韧紧实的肉，中间连着一层浸透卤汁的脂肪，肥甜油润，一口下去是说不尽的丰盈，还越嚼越香……
卤鹅，肉香、卤香、酒香齐上，足以征服最与不可一世的味蕾。摄影 / 城市穿梭客
对鹅肉，潮汕人有一种极为深刻的感情。他们有句俗话：“无鹅肉，勿滂沛”。“滂沛”指丰盛，一桌子菜没鹅肉，就谈不上丰盛；若请客，则是“无鹅不成宴”，一旦主人没有端出鹅肉，就会显得失礼、小气；在某些场合，甚至还有送客的隐喻。
在潮汕，卤鹅不仅仅是一道菜，更是当地饮食文化的缩影。摄影 / 城市穿梭客
这种感情，还能超越物质，升华至精神层面。
潮汕民俗中，游神赛会相当重要，民众要抬着神像巡游，举办贡品大赛，其中最核心的就是卤鹅。用于供奉的鹅，自然越大越好，既能表示虔诚，还能炫耀实力。于是，一家鹅比一家大，热热闹闹开春早，这古老习俗一路延续至今，便是潮汕人的“赛大鹅”。
卤鹅，是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品；每年的“鹅王”，重量都能超过20斤。摄影 / 王裕生
卤鹅，还是“人神共享之物”。祭祀完毕后，卤鹅就会被端上餐桌，带有满满吉祥意味，吃了就是纳福，不仅填饱肚子，还能滋养精神，千百年来始终如一。
这只“中国鹅王”，是怎样炼成的？任何一种鹅，包括广式烧鹅用的黑棕鹅，以及东北大白鹅，都可以拿来卤。但是，被冠上金字招牌的潮汕卤鹅，其中的佼佼者，必然是“中国鹅王”——狮头鹅。
狮头鹅，世界最大的食用鹅种，妥妥的“鹅王”。图片摄自 / 金涛种养专业合作社；摄影 / 城市穿梭客
狮头鹅，原产潮州饶平县，后在汕头澄海区发扬光大。澄海区地处韩江三角洲中心地带，水文条件丰富，土地湿润肥沃，以精耕细作而名，人称“种田如绣花”。养鹅不仅需要水，更需要肥沃土地以供养，这让澄海之鹅，在中国一枝独秀。
澄海区，这里的鹅，天下第一。制图 / 孙璐
当地的狮头鹅，成年公鹅头型如雄狮，最重者可达20公斤，为世界最大的食用鹅种。它不仅高大壮硕，肉也更松软、易入味，卤制后既鲜美、又不柴，滋味远胜其他鹅，这才奠定了它的王者地位。
狮头鹅的鹅冠，随着岁月不断增大。摄影 / 城市穿梭客
狮头鹅，其实是鹅圈内卷的终极产物。根据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证，狮头鹅最早在明代培育成功，起源除了“赛大鹅”，还有当地的斗鹅传统。为了博取神明认可，又要出人头地，人们不断筛选鹅的基因，一路传承下来，狮头鹅就诞生了。
狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个相比，狮头鹅年产蛋不到30个，非常金贵。摄影 / 城市穿梭客
如今，人们为了“赛大鹅”，养鹅手法与古人一脉相承：先将健康小公鹅挑出，悉心喂养，看哪只鹅性子凶猛、双腿更长，就是好鹅苗；将筛选出的鹅苗，喂补品（如西洋参水）、吃精致饲料，好吃好睡长身体。没错，养好鹅就和养孩子一样，要吃好喝好、健康成长。
狮头鹅体型硕大、食量惊人，要养好它，消耗的代价甚多。摄影 / 城市穿梭客
正因耗费甚多，一般的狮头鹅，刚成熟时（120-150天）就可以拿来卤了。潮汕俗语，“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅要吃“硕鹅”，就是刚刚成熟的“小鲜肉鹅”，汁多肉嫩，有滋有味。
至于“天选之鹅”，它们会被继续喂养，成为种鹅。直到3年后，它们衰老之前，就会迎来鹅生的最后高光——最大那只，卤好拿去比赛；其他种鹅们，鹅冠因年岁而硕大无比，拿去做“鹅头王”，分分钟能卖出高价，说是鹅圈爱马仕也不为过。
左为120天硕鹅，右为3年种鹅。摄影 / 城市穿梭客
高价背后，是美味、文化、心血的三重支柱。鹅冠口感独特、脆嫩易入味，与脖颈一起，是卤鹅最珍贵的部位；也正因此，传统上鹅头、鹅颈要留给家中老人，或宴请远方贵客，这让“鹅头王”弥足珍贵。
“中国鹅王”的炼成，还要看卤鹅人
养好鹅不易，卤好鹅更难。一只美好的潮汕卤鹅，要从完美的卤料开始。
卤鹅，本为乡土之味，各家皆有秘方，正所谓“百鹅百味”，让你永远吃不腻。摄影 / 城市穿梭客
有人说，潮汕人的卤包里，藏着一个宇宙。几十种香料、中草药，碾碎混合后下锅炒香，再包入纱袋里；这一袋神秘卤料，将让狮头鹅脱胎换骨，香气能飘出几条街。
农家做卤鹅，会在院里垒砖炉、起柴锅，一来火候易控，二来狮头鹅大，卤要按小时算，在外头才不熏人；大锅入水，以猪骨、瑶柱、老母鸡熬高汤，再放卤料包，加入酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等共同熬制，全村都能闻到香味。
农家卤鹅，乡土文化之味。图 / 图虫·创意 摄影 / 聊卿
这种做法，称为南卤。南卤中，鱼露自带一股海的味道，让咸鲜味更加丰富；南姜也叫高良姜，既有去腥功效，更有一股生猛之味，让卤鹅吃起来霸道无比。
另一个秘诀，就是老饕们津津乐道的“老卤”。所谓老卤，便是“卤过无数鹅的汤汁”，它会飘着一层厚鹅油，让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打“百年老卤”的名号，一锅老卤可比卤鹅金贵多了，有些老板情愿多给你几两鹅肉，也不愿多给一勺卤水，毕竟是真宝贝。
卤制完成的狮头鹅，自然风干后表皮收紧，让整只鹅富有光泽，活脱脱的“黑富美”。摄影 / 城市穿梭客
这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。如今，这只“中国鹅王”，还在精致化餐饮的东风下，用富含创意的新式烹饪技法，给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。
例如，传统潮汕鹅肝，卤制后配蒜泥醋，无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中，鹅肝借鉴了熏鸭工艺，卤好后再以果木烟熏，让味型更为丰富，不再需要蘸酱；改造一新的烟熏鹅肝，质感细腻、浓香扑鼻，以精致化刷新食客认知，不仅能搭配一切酒类，还能以食材之姿入菜，搭配其他美味选手，与法式鹅肝分庭抗礼。
烟熏鹅肝，绝对不输给法国鹅肝。图片摄自 / 汕头煮海餐厅摄影 / 城市穿梭客
好吃、讲究、工序多，让它在潮汕卤味界脱颖而出、一骑绝尘，成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅，以狮头鹅为王，鹅肉界的“黑富美”。
一只卤鹅，也有行走全国的梦想大家都有富起来的梦想。人有，鹅也有。
卤鹅，曾经是“乡土贵族”，长期停留在潮汕本地，亟待开发。上世纪90年代，随着经济起飞，卤鹅找到了新的定位——快餐。斩好的卤鹅肉，搭配米饭、面条，成为打工人的美食。
一般的卤鹅连锁店。图 / 图虫·创意
卤鹅快餐化，只是第一步。在滚滚卤水中，人们对卤鹅的认知度增加，“提升消费体验”成为了卤鹅的新契机。同时，随着我国居民消费水平提高，中式精致餐饮快速崛起；传统潮汕菜，也迎来了精致化改造。在这波新浪潮中，潮汕卤鹅正在走出故土、奔向四方。
解决了“有没有”，下一步就是“美不美”。摄影 / 城市穿梭客
其中，入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅，一年能售出将近三千只卤鹅。一只“老鹅王”，要先被“卤鹅侦探”相中，优中选优，品相为王；被选中的狮头鹅，会以冰鲜物流极速送出，隔天就送到。
除了原材料上的用心，要让卤鹅具备冲出本地、超越传统的味道，烹饪技艺也是重中之重。鹅头以大小、老嫩的细微区别分类，卤制时间精确到分，秘方卤料精确到克，才能让味道独一无二；又因为鹅头适合冷吃，热卤之后会收缩，控制好这个“收缩比”，背后就是厨师长年累月的积累与汗水。
老鹅头，本就是王者，自然始终如一。图片提供 / 上海菁禧荟餐厅
此外，还要做好火候、改刀、摆盘等细活，都涉及到“鹅头王”最好姿态的呈现。“新潮菜”概念创立者杜建青认为，卤鹅功夫的重点是把控好食材源头和技艺积累，才能“始终如一”地展现卤鹅的饮食底蕴。
在“黑珍珠”餐厅中，精致呈现的“老鹅头”。摄影 / 城市穿梭客
卤鹅，作为潮汕菜的顶梁柱，不仅美味无比，更有深刻的文化含义。如今，中式高端餐饮层出不穷，让本就实力非凡的潮汕卤鹅，以崭新面貌走向更大舞台，实现了“卤鹅逆袭”。
这一切的背后，不仅是国人的饮食文化自信，更是黑珍珠餐厅指南的“美味传播效应”。据美团数据，自“黑珍珠餐厅指南”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。
黑珍珠餐厅指南，不仅是中国人自己的美食榜单，更是专业美食评选体系，全面助力中餐文化传承。图 / 视觉中国
卤鹅，从原本的“乡土贵族”，一路逆袭成真正的“中国鹅王”。它是一张代表中国味蕾的鲜活名片，因精致而无比珍贵；它更是一份中餐精致化的鲜活案例，示范本土珍贵食材，如何被外界了解、认可，进而成为人们竞相追捧的座上宾。
文 | 水水
图片编辑 | TAOGERULE
封图摄影 | 城市穿梭客
文章首图 | 图虫·创意
首图摄影 | Deep370
特别致谢
中国潮菜研究会会长 张新民
上海“菁禧荟”餐厅创始人 杜建青
本文系【地道风物】原创内容
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