正所谓“川渝是一家”,从地理位置上看,重庆地处四川省。从饮食上看,重庆与四川也没什么明显的区别,都是辣的诱人。

只不过,对于这个“辣”,却也“辣”的有所不同。从川渝人们所大爱的火锅上,我们就可以有明显的感受。

四川火锅与重庆火锅的差别 同样是辣四川火锅(1)

说到这,或许你要表达自己的感受了:无非就是“辣”味重,和“麻”味重的区别呗。

对此,我并不反驳。因为这确实是“四川火锅”和“重庆火锅”,最直接的区别。但亲姊妹兄弟之间的区别,又岂能是一句话能够概括得了的呢?

四川火锅与重庆火锅的差别 同样是辣四川火锅(2)

可以说,“四川火锅”和“重庆火锅”,作为四川和重庆两地的代表美食,他们有着相同之处,也有着不同之处。但无论怎样,都不是这一句话能够概括得了的。

相同点:

一,够辣,够爽。

不管是“四川火锅”,还是“重庆火锅”,“辣”是他们的共同之处。锅底里飘着的那一片火红的辣椒,帮他们俘获了一众食客的心,一年四季都不间断。

所以,四川和重庆地区的朋友们,从不会因为夏天和冬天的原因而降低对于火锅的热爱。炎炎夏日里,一顿辣味十足的火锅,即使是汗流浃背,也是酣畅淋漓。

四川火锅与重庆火锅的差别 同样是辣四川火锅(3)

二,油大。

相比于潮汕牛肉火锅,老北京涮羊肉火锅,日本寿喜锅等火锅的清汤锅底,四川火锅和重庆火锅的锅底的确算得上是“重油”了。

但就是这一层厚厚的“油”,却成就了四川火锅与重庆火锅的特色。它撬开了我们的味蕾,勾起了我们的馋虫。

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不同点:

一,底料不同。

1,底料用的“油”不同。

重庆火锅的底料,“油”主要是牛油。个别火锅底料会加入一点点鸡油,以此提升火锅锅底的鲜美味道。但如果是正宗的老重庆火锅,大多都是纯牛油的。

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而以牛油作为火锅锅底的主要用油,其特点是:火锅的锅底汤色红亮,色泽更为诱人,秀色可餐。并且锅底的味道浓厚饱满,香味浓郁,并且香味四溢,光是闻着就足以流口水了。

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四川火锅的底料,“油”主要是以植物油为主。而这里的植物油,其实指的就是“菜籽油”和“色拉油”。其用量比例,一般是2:1,或者是1:1。

而以植物油为主的火锅锅底,其锅底的汤色在视觉上就要显得略微清亮一些,不像牛油锅底那般厚重。口味上,也偏重于自然清香。

所以,我们也借此管四川火锅的锅底为“清油锅底”

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2,底料的配料不同。

重庆火锅的底料,配料比较简单单一。因为它的锅底用的是动物油,牛油。而牛油比较厚重,可以更好地锁住食物的鲜味。

食物的鲜味都被锁在火锅的底汤里,这本身就拥有了鲜美而又层次丰富的香味,又何须再去添加其他的配料调味呢?

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四川火锅的底料,配料比较繁复。因为它的锅底用的是植物油,相比较于动物油牛油来说,它更为清淡。所以,它就需要通过添加一些配料来提高香味。

像豆瓣酱,花椒,辣椒等配料的用量就要更多一些,甚至成为了火锅的主要味道。

四川火锅与重庆火锅的差别 同样是辣四川火锅(9)

3,锅底加汤不同。

吃重庆火锅时,锅底一般很少需要加汤,甚至不需要。因为它的锅底,牛油比重很高,一开始的时候可能会和水形成6:4的比重。

随着在吃火锅过程中水分的蒸发,牛油的比重会更高,到最后甚至会和水形成8:2的比例。而我们品的就是这股香味,此时再加水,无疑会影响其纯正的味道。

所以,会吃的人,很少会在吃重庆火锅的时候中途加汤。

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吃四川火锅时,锅底则需要中途加汤。因为它的锅底中,油比较轻,水分蒸发得比较多且快。

更重要的是,它的火锅味道不是来自于底料中的“油”,而是来源于底料中的配料。所以,加汤并不会减轻锅底的味道。反而经过反复的煮,香味会更加浓郁。

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二,涮的食材不同

至于吃火锅时所涮的菜,并不能强制性地要求“四川火锅”必须涮什么,“重庆火锅”必须涮什么。因为火锅本身就是包罗万象的饮食文化,万物皆可火锅。

但根据重庆火锅和四川火锅的不同锅底,我们为了突出其火锅的口味特色,不妨在涮菜上可以略微地注意一下。

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重庆火锅,吃的是牛油锅底的香醇,口感的厚重。所以,像蔬菜一类的涮菜最好是少涮。因为蔬菜在涮煮的过程中会有很多的水分流出,这样会减轻火锅浓郁的口感,使味道减轻。

所以,重庆火锅一般涮毛肚,鸭肠,等食材比较多。不知道“重庆火锅”的另一个名字——“毛肚火锅”,是不是也因此而来?

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四川火锅,对于所涮食材的要求则没有那么严格,可以说是包罗万象了。无论是涮菜,还是涮肉,对火锅的口感都影响不大。

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三,蘸料不同

吃重庆火锅,一般要配油碟作为蘸料。这里的油碟其实就是香油,蒜末和醋,而香菜和葱花是根据个人口味添加的。

油碟的味道比较寡淡,不会掩盖住牛油锅底的浓郁香味,并且还可以帮助缓解重庆火锅的辣味。

四川火锅与重庆火锅的差别 同样是辣四川火锅(15)

吃四川火锅时,蘸料就比较丰富了,芝麻酱,蚝油,豆腐乳,小米辣,等等。它的蘸料,起到的是提鲜,增味的作用。

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不同的美食,有着不同的特点。不同的火锅,有着不同的味道。所以,当“重庆火锅”遇上“四川火锅”的时候,不需要比较和争斗。不同的味道特点,构成了我们中华美食的博大精深。

对于“川渝情结”来说,同样是辣,却辣得美!

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