春天当然是韭菜正当时，鸡蛋炒韭菜，鱿鱼炒韭菜，肉炒韭菜。再好的美味吃多了也就失去了新鲜劲。就像炒鱿鱼，人们也多用来炒韭菜，这应该是鲜上加鲜的美味做法了。但我们还要为怎么切出漂亮的斜刀，让鱿鱼打卷而发愁。炒出来的鱿鱼，处理不好非但不会鲜，还会有很腥的味道。真是美味好吃做起来难啊。
鱿鱼：鱿鱼虽然叫鱼但它其实不是鱼。它是头足类的软体动物。鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。它不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙/硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA(俗称脑黄金)、EpA等高度不饱和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效，同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。
鱿鱼腥味的来源：鱿鱼含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身细菌的作用，会产生多种腥味物质，这些腥臭物质多为碱性化合物。
去除腥味的办法：
1.用醋去腥：因为鱿鱼产生腥味的原因是偏碱性的化合物，因此我们可以用酸性物质来中和它。厨房中常用的酸性物质当然非醋莫属了，因此在烹饪鱿鱼时加入些醋可以有效的去除鱿鱼上的腥味。
2.用酒去腥：除去加入适量的醋来中和腥味，还可以用酒去除不是因，碱性物质所产生的腥味。利用酒类的溶解和挥发功能来去除剩余的腥味。在酒类和醋的作用下不仅可以去除腥味还可以增加香味。
3.用馅料去腥：可以用葱，姜，蒜，辣椒，花椒，八角，茴香等的香味来去除腥味。这些香料中含有挥发油可以有效的去除腥味。
4.用高温加热来去腥：鱿鱼身上一些沸点低的腥味物质，会在高温的作用下会自然分解。因此我们在加热鱿鱼时不要盖上盖子，要让分解的腥味挥发出去。
香炸鱿鱼须：
食材准备：
鱿鱼须500克，盐适量，玉米淀粉适量，十三香适量，葱，姜，料酒，八角，吉士粉，椒盐。
制作方法：
步骤1.
将鱿鱼须与鱿鱼身体分开，只取鱿鱼须的部分。（也可以在超市直接选择鱿鱼须。）其余的留着，用其它的烹饪方法再换种口味。将留出的鱿鱼须洗净，去掉表面黑色的薄膜。这是鱿鱼身上腥味来源之一。
步骤2.
将清理好的鱿鱼须中加入葱，姜，八角，十三香，料酒，盐，鸡精，味素，抓拌均匀。使其腌制入味，并去除其中腥味。
步骤3.
准备适量的玉米淀粉和少量的吉士粉，撒在一个大的平盘中，然后将腌制好的鱿鱼须粘上干淀粉备用。
步骤4.
锅中倒入多些的食用油，大火将油温升至6成热时，下入鱿鱼须，转成中火炸至金黄酥脆取出控油。
步骤5.
将控干油脂的鱿鱼须切成小段，撒上适量的椒盐，和少量的香菜。
这样香炸鱿鱼须就做好了，味道鲜香，外表酥脆，内里Q弹，嚼劲十足。
技术总结：
选择优质的鱿鱼是将鱿鱼做得美味的第一条件：
1.看颜色挑选鱿鱼：鱿鱼的肉本身是比较浅的淡褐色。在市场上很多纯白色的,那都是用漂白剂漂白过的,看起来好像很漂亮,但对身体却是有害的。选择鱿鱼时一定要选择它本身的颜色也就是淡淡的褐色，否则就不要选择了。
2.看软硬度来挑选鱿鱼：质量好的鱿鱼柔软、不生硬、体形完整坚实,肉肥厚;用手摸起来很干很硬的,一般都是放置很久的,吃起来没有任何味道。优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。
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