没有高压锅辅助的时候，好的食材和好的烹饪都是慢功夫，小时候，家里养过用煮熟的野菜、麦麸作为添料，足年才能出栏的黑猪，辅之以小火砂锅久熬出的肉类膳食，总是出奇得入味出彩。
纽约有一家牛排馆，选用的部位是牛小排，它是唯一讲究全熟的部位，整片的肋扇放入低温的烤炉里，经历四个小时的炉火熏陶，再分切成一根根的顶级美味。很遗憾，传统的东西，为了保持它的神秘度，总是很稀缺，限量供应下，能够品尝到它的人少之又少。
不同于我们经常见到了薄牛排，这种整片烹饪的牛小排，算是牛排界厚度的巅峰。
厚切牛排是在秀优越吗？
牛排太薄，入锅15秒即熟，现在很多人吃到就是这种“牛排”，体验下来觉得牛排就是肉片片嘛，味道没想象中那么令人难忘；好一点的，1.5-2厘米的牛排，才可以探讨究煎成三分熟还是五分熟；“七两（350g）”甚至更厚的牛排可以带来薄款产品缺乏的满足感，烹饪略微复杂，其带来的震撼效果绝对秒杀一片，无论在视、味、嗅觉上；再厚一些的也有，比如战斧牛排，但需要更专业的设备和烹饪技能，逐步进阶。试想，如果你要请客，大家都好个面子，厚切和薄款牛排，更倾向于哪一种呢？
牛排的最佳厚度？
目前，咱们在超市里或网上买的牛排，重量多集中在150-200g，厚度嘛，根据牛种、牛龄、饲养方式、部位以及切割工艺的不同，约为0.8-2厘米。
牛根据品种不同，有大有小，比如安格斯属于中体型的牛，牛排横截面积适中，200g的时候大致厚度为1.5厘米；牛年龄越大，个头更大，如果是小牛的话，切出的牛排面积小，同样重量的话，相对更厚些；还有根据牛的部位和饲养方式，菲力牛排和谷饲眼肉牛排就非常适合厚切；最后，太厚的牛肉西餐厅里常见，自己家做的略有难度，归根结底还是人家要不要切这么厚的问题。
薄得怕煎过头，厚的怕煎不熟。
一般来说，太薄的牛排下锅即熟，厚一点反而更容易有层次感和丰富多汁，事实上更容易烹饪，我们常说的一句话，“1.5-3cm的牛排，想煎坏都很难！”当然，凡事有个度，当达到一个临界点，牛排再厚，烹饪难度相对加大，比如西餐厅或者私人订制的牛排，厚度可以达到4厘米，甚至更厚。
考虑到消费群体，毕竟常备烤箱的家庭在国内比较小众，以常见的眼肉牛排为例，切到300-350g，让厚度在3厘米，是很好的选择。既照顾到资深者对于牛排风味的追求，又简化了进阶者烹饪过程中的难度，是比较折中及合理的牛排厚度和重量。
4cm以上的厚牛排怎么做？
无论单纯从风味、口感，还是从专业烹饪的角度，相对厚切的牛排更能带来独特的美味享受。厚切牛排的烹饪煎厚切牛排，讲究“大火热锅，中火烹饪”，烹饪的时间相对久一些，成果很震撼！
如果牛排厚度达到4厘米以上，建议采用烤箱辅助烹饪。
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烤箱辅助法
先用平常煎牛排的手法将牛排表面煎出焦化层，再用烤箱加热，使得牛排嫩度达到一定的熟度，比如“好先生”里的惠灵顿牛排，在低温状态下较长时间烤制的代表。菲力牛排属于小家碧玉型，针对战斧牛排这类粗犷的典型，200℃左右的温度更能赋予其馥郁的口感。
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热量在固体（牛排）中的传导速度很慢，很多时候，厚切牛排最大的难题是外边已经熟透了，牛排中心还是血红色的生肉。为此，衍生出一种低温烹饪法。
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低温烹饪法
把牛排放入真空袋，在50-60℃中温度水中缓慢加热，热量缓慢传导至牛排内部，当内部温度达到45-50℃了，再用煎的方式把牛排表面煎出纹络或者焦化层。这个过程要持续1-4个小时，且需要专业的恒温设备。
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