泸州水豆花怎么做的这么嫩(关于豆花饭的正确打开姿势)(1)

豆花饭是川南极具特色,又美味可口的一道下饭菜。当然由于地域习惯的原因,川南豆花主要分布在富顺和泸州。这样说虽然其他地方的可能有异议,但是沽酒客今天不来讨论它的归属性。我只说说泸州这边的情况。为什么要说泸州,因为我对泸州相对来说更了解一些,而且泸州三区四县,城乡对豆花的看法和态度都不一样。

比如泸州的合江县,豆花显然是他们颇为自豪的美食之一,连这个中央台都特意来拍他们的早豆花,而叙永的江门则是荤豆花,古蔺还有黑豆花,反正这几处都被大台拿去做了地方美食文化。偏偏是市中区的泸州,可能吃得太多了,反而不那么像样和显眼,每次来泸州不是拍猪儿粑,就是白糕,要不就是黄粑。泸州豆花难道真的不得行。还是因为其他几个地方,特色就豆花能拿出来呢?那我就不清楚了。

泸州水豆花怎么做的这么嫩(关于豆花饭的正确打开姿势)(2)

我个人倒是觉得,或许是久处兰室不知香缘故。泸州豆花,今天说的不是在外面吃的那种,一定是家里。每个地方有每一个地方的区别,在泸州还没有搞三区四县的时候,江阳区和龙马潭区,不是属于市中区,就是属于泸县,这两个区域的人甚至包括纳溪,行为和生活方式相对来说最接近。

自己推点豆花,在那个时候习以为常。但是去农村作客,泸州当时不会一开始就请吃豆花,有个说法,不晓得哪些人听过,在过去,主人家如果请吃豆花就赶客人走的意思。反正吃了这一顿就不要逗留了。如今好像不存在这个讲究了。

豆花的过程其实在过去是有点累人和耗时的,爱吃豆花人,特别是愿意自己做的,一定是讲究和不嫌麻烦的人。要是一个性子急躁,又不耐烦的人,怎么可能自己做。

泸州水豆花怎么做的这么嫩(关于豆花饭的正确打开姿势)(3)

豆子一般头一天夜里就要泡起,然后第二用石磨慢慢磨。磨出来了还要煮开,煮了还要用白纱布挤压过滤,豆渣一般不要,也可以喂猪,当然也有人拿来吃。那个年月你们懂得,舍不得浪费,哪怕豆渣吃起满口钻。

接着开始放在锅里,用胆水点豆花。点豆花也是一门技巧,有的人就是点不来,有的人天生点的好。关于豆花的老嫩,看个人习惯。除了古蔺等地喜欢吃老豆花以外,一般来说,我们还是喜欢吃嫩豆花,虽然吃的时候,非常考验个人使用筷子的技巧。

点成功了,用刀给它分墩子,当然之前还得用簸箕(应该是埽箕)压一压。然后就可以出锅了。

泸州水豆花怎么做的这么嫩(关于豆花饭的正确打开姿势)(4)

荤豆花当然食材更丰富,但是作为泸州本地会吃的老饕来说,素豆花才是最佳的。因为豆花除了自身的本味,没有因为其他食材而窜味道,而真正要跟豆花搭配的是甑子饭和那一碟豆花蘸水。

为什么要用甑子饭,因为豆花软属于阴,所以饭一定要水分少,这样比较硬,软硬搭配阴阳调和才能充分发挥豆花的功效。蘸水是灵魂,生菜油和木浆油是豆花的绝配,当然油酥海椒少不了。豆花蘸水个人觉得不要放蒜,破坏味道,但是泸县有的地方放苦蕌估计没几个人吃过。

泸州水豆花怎么做的这么嫩(关于豆花饭的正确打开姿势)(5)

关于生菜油和木浆油,到底放不放或者是不是都放这是个人选择。但是生菜油,首先现在冷榨本地的,木浆油不如配木浆叶子,有人说叫紫苏,不知道两者是不是一个。

木浆是一个比较特殊的气味的食材,说它是菜又不是菜,更像一种独特的调料,泸州有一部分爱,也有一部分人吃不来,这个就看个人喜好了,个人以为,偶尔改变一下配料的口感可以,其实生菜油就够了。

虽然豆花饭可以配腊肉,烧白,鲊笼笼等等,但是个人觉得完全吃一次素豆花,不要其他食材来打扰才好。除了痛风患者对这个没有办法,豆花基本是适合男女老少享受的佳品,它豆腐看起来同类,却有着豆腐少有的气质。我认为更加调皮多变。

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在泸州,一碗豆花饭,再贵也贵不到哪里去,但是无论你是达官贵人,还是贩夫走卒,绝对让你的五脏庙非常满意。不信感觉去试一试。

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