日本“寿司之神”小野二郎曾提到过醋饭的重要性：“寿司的美味与否，醋饭就占了60%的决定因素”
寿司醋能使米饭保持柔韧度，维持新鲜，更加劲道，米粒分散，不沾手，好摊在海苔上，再配海鲜，可以提高海鲜的鲜味并降低海鲜的腥味，也利用醋的杀菌作用来保持寿司的鲜度及卫生。
提到醋饭那就不得不提到寿司，那就先从寿司(sushi)开始说吧。
寿司(sushi)这个词的第一个音来源于”suppai"日文酸的意思，即腌制的食物。
寿司最初起源于盛产稻米的东南亚，东南亚气候可分为旱季和雨季，只有在雨量充沛的季节，才能捕获大量鱼类。为了在旱季摄取足够的蛋白质，人们将处理好内脏的鱼类用稻米腌渍，以延长鱼肉的保质期。在需要吃鱼的时候，把发酵的米扔掉，把鱼肉洗净，就可以吃了。
寿司最早是根本不用米饭的，米饭也不是食用的目的，而是一个用用于保存鱼肉的道具。这就是寿司的最初形态也就是现在所说的熟寿司，熟寿司的形态如今在日本依然存在，代表物为滋贺县的鲫鱼寿司。
后来人们发现，在腌制的初期如果打开罐子，鱼肉非常新鲜，大米在发酵的过程中产生乳酸菌，在乳酸菌的作用下，米饭会变得粘稠并形成微酸的口感，吃起来也非常美味，于是出现了由熟寿司发展而来的生熟寿司，传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。
又过了许多年，一项技术革新产生了，伴随着种植水平的上升，清酒产业的发达，物质开始逐步富足。清酒产业者们发明了米醋，他们发现，如果把米醋加到饭里也可以得到类似微发酵的寿司饭的味道。从此，做寿司的人不再需要靠把鱼裹进饭里，等着乳酸菌使饭发酵。他们可以直接用米醋中的醋酸直接得到相同的味道。到这里，就基本具备了我们现在吃的寿司的雏形--箱寿司。
寿司在日本经历了几次重要变革：在室町时代出现了将米饭和鱼类一同吃下的熟寿司，也就是上述提到的最古老的寿司形式。进入江户前时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程，发明了“早寿司”。
在江户时代后期，随着东京湾渔业市场的繁荣和屋台等路边饮食文化的逐渐兴盛，才出现了寿司中最具代表性的“握寿司”，相传住在江户的华屋与兵卫为了招揽附近去看相扑比赛的食客，于是发明了握寿司。
“握寿司”的具体做法是：将掺入米醋的米饭用手捏成形，直接放上鱼肉等食材。
如今我们吃到的寿司，多是江户派的握寿司，醋饭不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，醋饭上的材料多是不经任何加工的新鲜刺身。虽然现在握寿司主要通过醋饭上的海鲜变化呈现出不同风味，但日本职业人对食材的口味精益求精，醋饭的口味才是决定寿司胜负的关键。
水是决定米饭美味与否的重要因素，日本的自来水属于软水，只要经过净水器过滤，就可以炊煮出美味的米饭，其他地区自来水大部分属于硬水，如果用来炊煮，米饭会不够黏糯，口感较松散。
颗粒越小、越圆润油亮的硬质米是制作寿司饭的最优选择，这样的米能够制作出达到柔软有弹性质地的米饭。寿司饭烹煮的时候要煮的硬一些，米粒圆润油亮才不会吃起来干巴巴的，即使水不小心放多了，也不会变得很粘稠。
在米饭刚刚煮好的时候，为了让米饭的水分分布的更均匀，这个时候不定不能打开饭盖，让米饭在饭锅内被热蒸汽焗上5-10分钟。
此外，醋饭的温度也不可忽视，煮好的米饭拌入醋汁，但是不可以马上使用制作饭团，需要等30分钟左右，让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收，才是最好的状态，此时每一粒米的硬度都刚刚好。
过去大多数握寿司一般只加入盐和红醋，大多数寿司店开始使用白醋后，为了弥补风味的不足，还会加入糖来调味。
一些讲究的寿司店会计算好客人到店的时间来煮饭，并将醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温，以确保醋饭在客人食用时是最佳时间、风味。
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