多年五星酒店从业资格
13年后厨管理经验
原普华永道会计师
前雅克红房子西餐厅行政总厨
现RGF西餐厅行政总厨
主厨是后厨的灵魂人物，好的主厨看其技术、思维、管理、人品，最后才看其从业年限，并非资历越老越好。有了好的主厨，后厨的管理才会得心应手，才会有好出品和高效率。
厨房团队的磨合如同发动机，活塞和汽缸没有磨合好速度不会提升；人员之间的配合需要心灵的润滑油，人心齐了才会有速度和激情。
餐厅老板也要将自己视为一个匠人，深入了解后厨的管理，为今后餐厅发展不断地自我进修。有智慧的餐饮老板，一定要懂后厨。
由于餐饮业近几年持续的井喷式发展，新开与关停的餐厅皆不在少数，作为餐饮行业里有想法、有志向、不玩票、脚踏实地的中小老板想要避开来势汹汹的餐饮大鳄，在夹缝中盈利且不断壮大，就必须做好餐厅的管理与运营以提升自己的竞争力。
餐饮的本质是好吃价实，即性价比，因此后厨的品质化与效率化是衡量一家餐厅优劣的最重要指标。作为餐饮企业的老板，尤其要了解作为餐厅命脉的后厨运营管理，懂得迎合市场的菜品开发，吃透采购、成本、研发、制作四个环节，有足量管理的“干货”才能知己知彼对症下药。要做明白的、有智慧的餐饮老板，一定要懂后厨。
采购：要价廉物美？做梦去吧！
用最低的价格换来最好的原材料，一味地苛求低价格而失去了原材料的质量是目前多数餐厅存在的普遍现象。在餐饮行业奉行的是“一分价钱一分货”的铁律，食材的品质与等级决定其价格，食材的品质与等级也决定菜品的口味。不要妄想用蘑菇的价格买到松露的品质，一味追求原材料低价格的结果是，拥有再好的配方、再好的厨师都会失去客人。所以，老老实实才是王道。
成本：既要节约，也要大方
餐厅的菜品成本是餐饮业主最关心的话题，在商言商，每个老板都希望控制好成本，让利润最大化。
控制成本的途径之一是“节约”——厨房要最大可能的利用食材，也就是减少厨余。比如：一个彩椒取其中段入菜，那么两头余下的彩椒呢？可以剃下加入员工餐，也可以考虑把其作为配菜或装饰；再如，蔬菜多余的根叶可以放入蔬菜高汤或者鸡高汤中调汤，充分做到物尽其用，绝不浪费。
老板们对于菜品，也都希望低成本贡献高售价。但是，想要吸引客人、培养客人的忠诚度，低成本高利润的菜品是做不到的，真正让客人感到满意、产生好感的，是高成本低利润的菜品——要大方，懂得让利于民。
举例说明：一家面积不足100平米的中等餐厅，客单价在80-100/人，那么单品菜开发的适用价格在35-160元左右。一般单品成本控制在25%－30%之间，但目前的大市场里要学会让利于客人；餐厅需要有少数成本在40%－50%之间的单品，但要把这些少数高成本单品做成特色菜，成为餐厅的门面和头牌，这样顾客才会认为是业界良心，觉得物有所值，而真正赚钱的则是多数成本在25%－30%的单品，也就是说，让门面头牌带动普通款来增加营收。
研发：不断创新才有前（钱）途
食品研发不是实验室的专利，每个几近完美的配方都是餐厅对厨房投入成本去钻研的结果。喜新厌旧是人类的本性，一成不变的菜单会造成客人的审美疲劳，降低客人的忠诚度和好感。厨房需要了解当下餐厅的顾客群，从而针对客户群的喜好及消费能力，不断地开发新品。
时下流行购物与餐饮结合的餐厅，如将家具的售卖与餐厅结合，餐厅开在优雅有格调的家居店里。早上有brunch，中午有商务简餐，下午有下午茶，晚上有正餐，同时又兼顾线下实体家具的销售，行成一个固定的购物 用餐的运作模式。
因为这类餐厅中20-35岁的年轻女性顾客占到80%左右的高比例，餐厅就要根据年轻女性研发口味偏甜的甜品及下午茶。因为女性的味觉和视觉比男性要敏锐的多，饮品方面会主要研发色彩缤纷又口味清爽的类型；午餐与晚餐就需要借鉴时下流行的趋势研发着重卖相的精致菜品。在实际运营过程中，还需要根据每个季节的当季食材或是热点推出新品，比如春天可以推出草莓限定和母亲节套餐；《爱丽丝梦游仙境二》上映，可以推出古典英式下午茶，以迎合潮流时尚和主要消费群体的喜好。
制作：做老板，要有一颗匠人之心
有一颗匠人之心是餐厅成功的要素，简单概括来说即：一丝不苟、精益求精、一以贯之。餐厅老板们从感兴趣投资开餐厅，到努力经营好餐厅，其中最不可缺的就是菜品的学习与市场趋势的掌控。作为餐厅老板，深入学习后厨的日常运营是一件事无巨细、繁琐细致的工作，需要明确开门营业前的各项准备工作：备料、品控检查、原料日期核对、厨房人员每日例会、梳理预定、将前厅客流与厨房出菜速度合理协调；在营业中掌控好：厨房出菜的品质、速度、规范流程合理性、最大可能的利用食材；此外，厨房初级人员的技术与规章培训要长抓，员工的情绪感受也要关心和体恤。
菜品的品质，取决于餐厅老板对顾客群了解程度、市场的分析能力，以及主厨的技术与管理后厨的水平。最近热播的《好先生》男主陆远的人设就是个Chef，剧中也多次展示后厨的工作。主厨是后厨的灵魂人物，好的主厨主要看其技术、思维、管理、人品，最后才看其从业年限，并非资历越老越好。餐饮老板们遇到好的主厨应当爱才惜才，有了好的主厨，后厨的管理才会得心应手，才会有好出品和高效率。
餐厅老板还要将自己也视为一个匠人，深入了解后厨的管理，为今后餐厅发展不断地自我进修。
有匠人之心的老板不会一味的、片面的追求快。厨房出菜的速度不可能一蹴而就，出菜流程也并非越快越好，目前厨房从业人员水平良莠不齐，简单粗暴地追求速度，就很可能会失去质量，得不偿失，需要做的是在保证品质的基础上再有高效率。厨房团队的磨合如同发动机，活塞和汽缸没有磨合好速度不会提升；人员之间的配合需要心灵的润滑油，人心齐了才会有速度和激情。
后厨管理是整个餐饮管理的重要组成部分，“三分技术，七分管理”，后厨的管理水平及菜肴质量，直接关系着经营的效益和餐厅的生存。
好的餐厅后厨管理一定是井井有条，而且效率很高，因此，要让后厨管理规范化、体系化，就需要制定出一个后厨的管理流程。首先要考虑场地大小，其次是设备是否齐全，后厨和前厅的人员配置是否到位，再次是消费群的定位，综合以上因素制定出餐厅的规范流程；再将此流程不断完善升级成为执行的范本，以后再扩张开新店就可复制使用。
对于多数餐厅老板来说，再多的商业管理案例对自家餐饮企业也不见得有借鉴意义，一窝蜂地做翻版网红店或大做营销提高曝光度，只能做到短暂的盈利，把控好“采购、成本、研发、制作四个环节”，保持业绩的持续增长，甚至基业长青都不是梦想，小而美的餐厅也可以很牛叉。
作者：Bella（餐营者商院）
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