今天是假期最后一天,面对即将开工的日子,大家是不是有点一言难尽?今天陪着大家,一起讲讲与“苦”有关的吃食,去去火。

苦味似乎生来便与味蕾作对,令人本能避之不及。苦恼、痛苦、艰苦、苦衷,带上苦字的词汇总散发出一种苦涩气息,说起来就沉重了几分。所谓的“苦脸”,本义就是形容人舌头碰到带苦味东西时,启动大脑某个电化学传导路径,我们的嘴角会下意识拉下来、鼻子皱起、舌头伸出……不仅是人类,动物王国中从旅鼠到狐猴,都有这种苦脸反应假期最后一天,来“吃点苦”吧!。

假期最后天与阳光独处(假期最后一天来)(1)

苦瓜,中国人眼中苦夏最适宜的食物。传统五行学说认为夏对应火,火对应心,而心对应的就是苦。夏天吃苦所谓以苦解苦。吃苦瓜是真正的“自讨苦吃”——因为苦瓜此时并未成熟 ;苦瓜冷食热食,千般风味,与中国人的脾胃一拍即合

论苦味食材种类之琳琅满目,苦味菜谱之兼收并蓄、翻新出奇,以及讲究五味调和、食苦养生的饮食哲学,泱泱美食大国无不可圈可点,贡献了美妙的舌尖苦味与不拘一格的想象力。

大部分苦味都来自植物

据科学家研究,植物的演化与动物的演化是同时并进的。世界上大多数苦味物质都来自植物,它们借由制造有毒物质, 杀死会造成感染的微生物,并且保护自己不被吃掉。人类先祖对苦味的辨别,就源自这些五花八门的植物。

在中国,“吃苦”的传统古而有之。《诗经·唐风·采苓》篇就有“采苦采苦,首阳之下”,描述先民们采摘苦菜的劳动场景。《诗经·邶风·谷风》篇亦云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”有人考证这里的“荼”是苦荬菜之一种,这句诗大意说苦荬菜的苦其实算不上苦,味道吃起来尚可与荠菜相比。长沙马王堆汉墓出土的简策写有“牛苦羹一鼎”“狗苦羹一鼎”,也有学者认为“苦”指的是苦荬菜。

苦荬菜是北方很常见的苦味野菜,植株低矮、生命力强,在饥荒年代是先民们的救命菜。吃法则是洗净去根后,蘸甜面酱或炸肉酱生吃。东北人有句专称“杀口”,有人吃油腻了,没胃口了,就这样吃点苦荬菜杀杀口——除腻开胃的意思。俗称“苦苦菜”的蒲公英也可这么蘸酱吃,苦涩中带着股山地的清野,倒也原汁原味。汪曾祺就形容:“有诗人说‘这是吃春天’,这话说得有点做作,但也还说得过去。”

说到南方的野菜,《红楼梦》第六十一回曾提及一道探春与宝钗曾点名要吃的油盐炒枸杞芽。两位姑娘为此送来五百钱给厨房柳家的,其实作价只需“三二十钱的事”,被柳家的拿来做例子,回怼要求开小灶却态度不好又不肯另出钱的大丫头司棋,闹出一地鸡毛。初春枸杞树发芽,取带两片嫩芽的那一小段茎,就是枸杞芽,又叫枸杞头。嫩芽微苦还甜,很是爽口,中医认为它清火明目;油盐炒则取的是油热到一定温度,炒粗盐化开有特殊香气,为食材提香,两相结合,着实鲜嫩爽脆。汪曾祺写道:“枸杞头可下油盐炒食;或用开水焯了,切碎,加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味,也只能说‘极清香’。”

常见的苦味蔬菜有芥菜类,因味道辛香,受到偏爱,后用它培育出四个变种:叶用,根用,茎用,芽用。我们平时用来做梅干菜的雪里蕻是叶用,榨菜是茎用,大头菜是根用,儿菜是芽用。新冠肺炎疫情来袭时,各省纷纷支援湖北,捐资捐物的都有,四川给湖北捐了50吨儿菜。湖北人民感动之余,也有人发懵:这是啥?能吃吗?怎么吃?急得四川网友恨不能在线手把手教,留言自带语音效果:“我们四川人喜欢用它煮汤,把老的皮皮剥了,然后切成坨坨煮,也可以切成片片炒。”

儿菜学名是孢子芥,每颗小巧可爱的菜头都是芥菜茎上冒出的腋芽,“一副多子多孙的热闹模样”,故名儿菜。它在四川地区冬天的菜市场占据半壁江山。儿菜有芥菜的清香,口感好不少,甜中带苦,筋少无残渣。做法可荤可素,和腊肉香肠同煮同炒皆宜,素啖亦佳,在水中滚熟,配以辣椒、花椒油、生抽调的佐料,吃得清甜香辣,只在吞下时舌根体会出淡淡苦味,也是令人欲罢不能。

假期最后天与阳光独处(假期最后一天来)(2)

儿菜,学名孢子芥,每颗小巧可爱的菜头都是芥菜茎上冒出的腋芽。它在四川地区冬天的菜市场占据半壁江山。儿菜有芥菜的清香,口感甜中带苦,筋少无残渣,做法可荤可素,只在吞下时舌根体会出淡淡苦味,也是令人欲罢不能

除去常规吃法,中国人利用苦味植物,有时堪称点睛之妙。西北甘肃一带有种叫苦豆子的植物,尝之微苦,但气味芬芳,西北人待它成熟后将其拔出来晒干,磨成粉,广泛用于面食当中。典型的食物如苦豆子花卷,既有特殊香气,又有上色之效,据说还有清热止痢的功能,健康美味。江南的青团异曲同工,野生的艾草经石灰水的炝制,再经大火熬煮,苦涩已大多脱去,独留草木清气,将一枚糯米做的团子染得青绿可爱,每一口都是山野之色。打底的艾草的功效,也能去除一季猫冬积藏的浊气。

“鳀鱼苦笋香味新,杨柳酒旗三月春。”谈苦味,当然少不了文人最爱的苦笋。春天的毛竹鲜笋有甜、苦之分,一般而言,苦笋个头要大上许多。被尊为“草圣”的大书法家怀素就是苦笋的拥趸,有帖可证——上海博物馆藏有一幅他的《苦笋帖》,是写给朋友的信札:“苦笋及茗异常佳,乃可径来。怀素上。”让友人赶快送来苦笋和佳茗,也是毫不客气的喜爱了。

南方人最懂苦笋的脆爽。炒苦笋通常会焯一下,不过也有人就爱那种苦味,不焯水直接炒。更地道的一种吃法是火煨苦笋。将挖回来的苦笋直接埋进火灰里,加几根辣椒一起煨熟,然后剥开笋壳,洗去二者的草灰,再撕成细丝,拌上辣椒粉、葱、姜、蒜、生抽、料酒等同食。这种吃法让笋壳的味道也渗入苦笋里,苦中别有风味。

爱吃甜口的苏轼,发明东坡肉一绝,但也喜欢苦笋,写诗称赞:“待得余甘回齿颊,已输岩蜜十发甜。”他还有一首《春菜》:“久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归,莫待齿摇并发脱。”说的是实在想念家乡的苦笋和江豚,明年干脆写篇弹劾自己的文章,辞官回老家得了,别等到牙齿头发都掉了才行动。黄庭坚读了,写了首与老师押字完全一样的和诗《次韵子瞻春菜》调笑他:“万钱自是宰相事,一饭且从吾党说。公如端为苦笋归,明日青衫诚可脱。”苏轼早已习惯两人间的戏谑幽默,笑叹:“我自是不想当官,可这黄鲁直就想拿几根苦笋硬差遣我退休!”

假期最后天与阳光独处(假期最后一天来)(3)

用艾草汁打底制作的青团。除去常规吃法,中国人利用苦味植物,有时堪称点睛之妙。野生的艾草经石灰水的炝制,再经大火熬煮,苦涩已大多脱去,独留草木清气,将一枚糯米做的团子染得青绿可爱,每一口都是山野之色

可惜苏轼此生未尝如愿,倒是黄庭坚晚年被贬迁戎州(今四川宜宾),却一发不可收拾爱上苦笋。为了吃笋,他给廖宣叔写《乞笋于廖宣叔颂》,给“看守”他的戎州通判黄斌老写诗换笋:“南园苦笋味胜肉,箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束,明日风雨皆成竹。”他可能是真的吃得太多了,惊到一帮本地朋友,都劝他克制少食,说笋是发物。黄庭坚于是提笔写了篇《苦笋赋》回应:“余酷嗜苦笋,谏者至十人,戏作苦笋赋。其词曰:棘道苦笋,冠冕两川,甘脆惬当,小苦而及成味,温润稹密,多啖而不疾人。盖苦而有味,如忠谏之可活国,多而不害;如举士而皆得贤,是其钟江山之秀气。故能深雨露而避风烟。食肴以之开道,酒客为之流涎……”这吃的不仅是山珍美味,还吃出了人生感悟,黄庭坚将苦味比作利国利民的逆耳忠言,说吃再多都没有害处;文末他还引用了李白的诗“但得醉中趣,勿为醒者传”,以示若无知音,宁肯独得其趣。

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《苦笋赋》,北宋,黄庭坚,现藏台北故宫博物院

苦夏食苦,苦瓜担当

按《周礼》记载,西周时期周天子与王室贵族拥有专职的营养师——“食医”,掌管他们的饮食,以求健康长寿。周代的食医主张“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”,相信应随时令季节的交替,顺势而为,改换口味。

夏天多食苦,这点是中国古人的共识。古人把晕船、晕车的不适体验叫作“苦船”“苦车”,同理将疰夏也形象地称为“苦夏”,在这种“如坐深甑遭蒸炊”的季节,人很容易食欲不振、昏沉嗜睡。传统五行学说认为夏对应火,火对应心,而心对应的就是苦,夏天吃苦所谓以苦解苦。最具代表性的食材苦瓜脱颖而出,被视为灭火养心之“利器”;冷食热食,千般风味,与中国人的脾胃一拍即合。

吃苦瓜是真正的“自讨苦吃”——因为苦瓜并未成熟。这缘自它的生存策略:未成熟时用果皮的苦味赶走蠢蠢欲动的动物,一旦成熟就用甜味招来嘴馋的鸟类,帮它撒播种子“传宗接代”。但苦瓜无疑低估了国人创造美食的花样迭出。

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白玉锦荔枝,清中期,原为紫禁城乾清宫东暖阁的摆件,现藏台北故宫博物院

可当水果吃的苦瓜品种,江浙一带称为“癞葡萄”,北方称“金铃子”,果实变成黄橙色,拨开瓤变成鲜红色,吃的是种子的假种皮,有种夸张的甜味。南方人更早识得苦瓜半生的妙趣。《儒林外史》第四回,写范进和张师陆去投帖拜谒广东知县,“汤知县摆上酒来。席上燕窝、鸡、鸭,此外就是广东出的柔鱼、苦瓜,也做两碗。”广东人把苦瓜又叫凉瓜,突出其性:生寒熟温。凉瓜炒牛肉是一道经典粤菜,苦瓜会事先用盐水浸泡,减少苦味,最终苦瓜与牛肉的结合,中和了牛肉的膻腻,鲜香嫩滑又自带回味。苦瓜还少不了出入各种广式煲汤,青翠的瓜片给浓白汤汁倍添生机,同样口味清淡,去燥降火。

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苦瓜成熟后颜色从碧绿变成黄橙色,拨开鲜红色的瓤,吃的是种子的假种皮,有种夸张的甜味

一切皆可“酿菜”的客家人,理所当然创制了名声在外的“苦瓜酿”。将苦瓜切小段掏空瓤,过水后把调制好的肉馅塞进苦瓜圈中,肉泥、紫薯、南瓜等都能与苦瓜做伴搭配;接着将其先煎香、再蒸软,趁着热气夹一块送入口中,脆爽的清苦混合着肉馅的咸鲜,层次饱满的味觉体验,也算不负这耗时费心的功夫。而论最返璞归真的吃法,可能还是清炒苦瓜。将苦瓜切成薄片,红辣椒可配可不配,蒜和紫苏可加可不加,油盐炒熟,青莹莹的,吃的是朴素的原味。美食家蔡澜讲过一道妙菜——苦瓜炒苦瓜,把一份苦瓜分两半,一半汆水,去苦味,取其柔软;一半直接生炒,取其爽脆,一道菜两种理解、两种口感,堪称苦瓜知音。

苦瓜并非中国原产,与古中国也无千年的关系。苦瓜原产印度,元末明初传入中国。有说法是郑和下西洋带回来的,这尚有争议。印度人现在也吃苦瓜,但只有在中国,苦瓜才从南到北受到最广泛的欢迎,各地都有风格独到的发挥。

苦瓜还被赞为“君子菜”,清初诗人屈大均在《广东新语》中点评苦瓜:“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉。”苦瓜自甘清苦,和其他食材同烹调时却不会将苦味附着其上,实在是让人容易联想到傲然独立、孤苦清高的脾性。

明末清初大画家石涛自号“苦瓜和尚”,传说他常把苦瓜供奉在案头朝拜,想必多有共鸣。对于石涛的这个别号,后人多感性分析,言苦瓜皮青而瓤朱红,寓意身在满清,心记朱明。石涛有首诗写道,“诸方乞食苦瓜僧,戒行全无趋小乘。五十孤行成独往,一身禅病冷于冰。”作为明末藩王的后人、天潢贵胄,一朝国破家亡,爱一袭苦气的苦瓜,大概既慕君子之清高,也寄寓了身世黍离之悲。

苦尽甘来:“大人的味道”

苦味最初是一种预警信号,是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。自然界中苦味物质本就比甜味物质种类多,几乎每种自然出现的毒素都有苦味。辨别苦味的能力,目的就是尽可能避免吃入有毒的东西。水母、果蝇甚至细菌都有这种能力,可追溯到多细胞生物发展之初。

人类对苦味的理解一直在进化。20世纪30年代的科学家还认为,所有人的味觉基本上都一样,如果出现不同,就是彼时的心情或脾气造成的。小孩子不喜欢西兰花, 是大人没教育好,与生物学无关。基因科学的重大突破,对人类基因组的解码,让科学家们分析出了味觉基因中的甜味受体、苦味受体。他们陆续发现了23个苦味受体,目前却仅发现3个甜味受体,如此悬殊的数量对比,足可窥见人类先祖对苦味和避免危险的重视。

虽然概括起来说,人类味蕾对苦比对甜敏感得多,但具体到每个个体,对苦味的感知并非一致。人与人之间基因密码的差异仅有千分之一,但就是这点差异,足以造成我们在体态、肤色、罹患疾病概率以及味觉等各方面的差别。比如苦味受体基因TAS2Rs家族中较出名的TAS2R38,一旦这个基因序列有变异,会导致人对苦味敏感度产生差异。不同的居住环境、气候、食物和生存竞争,也左右着人们对苦味的敏感度。科学家大量的味觉测试表明,英国东北部和印度为数众多的人群,都对苦味感觉较为迟钝。他们推测由于这个原因,啤酒才会在英国广受欢迎,苦瓜才会在印度食谱中格外流行。不过这种推理似乎很难适用于中国人,据复旦大学现代人类学实验室的研究,中国人群的TAS2R16苦味基因“显现出超强的能力”,使中国人普遍具有充分敏感的苦味感觉——但苦味菜还不是照样在中华大地遍地开花、精彩纷呈。对苦味的科学研究,还待继续深入。

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清炒西兰花

带着写进人类本能的排斥,苦味的“间离感”总会触发人的思考,赋予多种意义。《圣经》里的犹太人以苦味来比喻受苦。犹太人过逾越节时,会将山葵、荷兰芹或菊苣泡在盐水里做成苦菜,借由吃这道菜,铭记本民族过去在埃及被奴役的痛苦。勾践卧薪尝胆的故事在中国更是家喻户晓。日本人也有个概念叫“大人的味道”,泛指口味的成熟包容。品味葡萄酒、雪茄、茶需要学习,这些是大人的味道;刺激性的生姜、芥末、香菜等,众口难调,爱恨交织,也属于大人的味道;鱼的内脏、苦瓜的苦味,当仁不让被归于大人的味道,认为有了一定人生积淀,才能从容欣赏。

这可能唤起不少人的童年记忆:小时候被父母劝吃苦瓜,尝过后不免发出灵魂拷问:为什么这么苦的食物,大人却吃得津津有味?斗转星移许多年,蓦然发觉,自己竟不知何时接受了这种清苦,甚至爱而不舍。也许真的是半生未到,味蕾就难以品出这苦中带甘的玄机?完满的人生可能是五味杂陈的。能享受甘甜,也能回味苦涩,甘苦自知,才算尝出人生的真味吧。

参考资料:汪曾祺《人间滋味》、李文波《舌尖上的苦旅》、约翰·麦奎德《品尝的科学:从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿》等

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